廚師勾芡淋油的技巧，你知道多少？

澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附以及光滑潤潔的特點

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，增加菜餚湯汁的粉性和濃度

增加滷汁對原料的附著力，以改善菜餚的色澤和味道。

今天小編給大家介紹勾芡方面的知識，希望對大家能有所幫助。

 

勾芡影響菜餚：

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。

這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。

用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

二、勾芡的用法：

勾芡一般用兩種方法。

一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。

另一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒以及湯菜。

根據烹調方法以及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

01 包芡

一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

02 糊芡

一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

03 流芡

粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

04 奶湯芡

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點，而達到色美味鮮的要求。

 

三、勾芡的要點：

要勾好芡汁，就需要掌握五個關鍵問題：

1、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美型的目的。

3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味、色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，這樣才能保證菜餚的味美色艷。

5、澱粉具有吸濕性強和吸收異味的特點，因此要注意保管，做到防潮、防黴、防異味。一般以室溫15度和濕度低於70％的條件下儲藏保管為宜。

 

四、先勾芡後淋油：

在烹調中，還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之融合於芡內或附著於芡上，對菜餚起到增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時，兩者要結合好，就要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，比如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時，要注意一定要在芡熟後淋入，這樣才能使芡亮油明。一次加油不能過多或過急，否則會出現泌油的現象。

由於烹調的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，大多是在成熟後，一邊顛勺一邊淋入明油。若是乾燒菜，菜是在出鍋後，將勺內餘汁調入油中瀉開，再澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。