【耆英看板】 - 近期活動預告 2019.11.07

【週日華人社區康福診所計劃】
【華心會活動(元極舞,健康舞,排舞)】
【Holborn Centre(烹飪班 / 排舞)】
【卓士維中心(華人資訊服務 & 午餐會)】
【倫敦唐人街新龍鳯酒樓 - 唱 K 午餐】
【依士靈頓華人協會聖誕德雲郡五日遊】

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新闻时事

法國中餐路在何方?

巴黎作為時尚之都、美食之都,中餐廳是一道美麗風景線。隨著中國游客增加,食客要求的多樣,巴黎中餐也面臨發展機遇與困惑。法國的中餐現在發展如何?「正宗」與「創新」的關系如何把握?它的發展前景如何?帶著這些問題,記者走訪了大巴黎的十幾家中餐廳,探尋其中的答案。 法國中餐業的現狀一瞥 根據法國統計與經濟研究所的數據以及各方面的大體估計,大巴黎區的中餐館、中餐外賣店等加起來達到三四千家;全法國各類餐館的數量為17.5萬,而其中,中餐館的數量大約在6000家左右,占比遠高於其他歐洲國家。 法國中餐館為何數量這麼多? 法國亞洲餐飲聯合總會會長、巴黎新安江餐廳女東主黃美娜介紹說,首先,老一輩在法華人將開中餐館作為最方便、簡單的謀生手段;新一代來到法國的中國年輕人,有一部分人則把開餐館作為獲取商業居留的一種途徑。 其次,法國比其他歐洲國家更追求美食多元化。雖然中餐業在巴黎多次遭受不白之冤,但是,它對法國人而言,始終具有鮮明特色,傳入法國後就受到歡迎。 此外,法國是世界第一旅游大國,每年接待8500多萬游客,中餐館也受到外國游客的青睞,加上近年來中國游客數量大幅增加,更增加了市場對中餐館的需求。 大巴黎的中餐,如果按照菜系簡單劃分,可以分為南方(廣式、潮汕、江浙系列)和北方系列;按照餐廳的形態劃分,可以分為點餐餐廳和自助餐廳(Buffet à Volonté)。 在大巴黎,浙江青田籍、文成籍僑胞是經營餐飲業的主力軍,最近這幾年,這支主力軍已經幾乎壟斷了巴黎近郊和遠郊的大型自助餐廳。這類餐館幾乎涵蓋了各類亞洲餐飲,主要特點就是大,有的自助餐館可以容納500到1000人。盈利糢式基本就是價格低、靠流量。這不禁讓人想起在法華商做進口貿易的老糢式。如今,這種貿易糢式已經幾乎走進了盡頭,而中餐的這種糢式,不知道能持續多少年。 法國中餐業發展的「障礙」 「老山東」餐館東主薛超青,不僅是這家巴黎知名餐廳的管理者和經營者,也是一位技藝高超的魯菜廚師。 薛超青表示,法國中餐業的發展,從一開始就受到了各種條件的限制。首先餐廳的靈魂——廚師,大多是「半路出家」。現在江浙系餐廳的廚師,當初有不少是在13區唐人街東南亞餐廳裡打工,在那裡開始了職業生涯的第一步。後來,中餐業迅猛發展,浙江籍僑胞的餐廳逐漸成熟,把家鄉的風味帶到法國,浙江系餐廳風生水起,更多的人投入到餐飲行業中去。但是,廚師卻嚴重缺乏。很多人匆匆上馬,造成了中餐行業的先天不足。 「這就好比一個人小學、中學都沒上,直接跳到了大學。」薛超青說,在這種情況下,中餐行業的基礎就非常薄弱了。大巴黎經營得還不錯的餐館,都有國內經過專業培訓的廚師參與,但大多數餐館沒有這個條件。按說很多中餐廳已經過了原始積累階段,從國內引進一個專業廚師的實力還是有的,但是在法國勞工局為廚師申請勞工許可非常困難,各種手續非常繁瑣。 現在,巴黎出現了一些新式的小餐廳,主打川菜、湘菜等地方特色菜,大多是中國留學生在經營。留學生數量的增多,其實也改善了巴黎中餐原來單一的局面。但是,有不少餐廳的廚師是靠看菜譜和視頻學習上手的。這些80、90後依靠移動互聯的優勢,比傳統的餐廳更善於營銷,所以生意還算不錯。但是,如果沒有一個好的廚師,僅靠營銷手段,餐廳也很難長久。 薛超青拿魯菜舉例說,一個比較完整的魯菜餐廳,涼菜、熱菜、面點都需要有一個專門的廚師,這在法國怎麼可能做到呢?在他的餐廳,雖然他現在主要是負責管理、經營,但是,他總是忍不住走進廚房,端起炒勺。「魯菜的特特點是鹹鮮為主,需要火候精湛。爆、炒、燒、炸、扒、塌等多種熱菜需要技巧高超,十分考驗一個廚師紮實的基本功與對菜品的獨特理解。」他說,一道爆炒腰花,好的廚師需要考慮從起鍋到餐桌的距離和時間。 「中餐的要求很高,在巴黎能達到這些要求的餐廳,太少了。」薛超青說,「我現在是朝這個方向努力。」「即便是有了好的廚師,魯菜餐廳還講究菜美、物美、器美,缺一不可。慢慢努力吧。」他對中餐業的價格戰也很反感,由於中餐館經營者相互競爭激烈,導致中餐館越開越多、價格也越做越低,以至於人們只要一提到中餐館,就是低價、低檔次餐館的印象。他說,這就需要一批精品中餐廳來改變這種局面。 黃美娜則認為,中餐業的發展,還需要解決好法國媒體揪住不放的一個主題——中餐館的衞生問題。雖然法國電視臺等媒體的一些暗中採訪報道,有抹黑中餐業的導向,但是,也確實揭示了許多中餐館的衞生問題。另外,一小部分中餐館還存在使用黑工、偷稅漏稅等現象,已成為法國司法當局十分重視的問題。為此,法國亞洲餐飲聯合總會多次邀請法國相關部門,為中餐業主講課、座談,收到了非常好的效果。最近幾年,雖然法國稅務、衞生部門依然非常「關註」中餐館,但是,我們看到,很少再有餐館被「曝光」。這說明,大家已經對這些問題非常重視。與此同時,黃美娜還率領會員,到中餐業發展較好的英國、日本、美國、泰國等國家考察、取經,並且多次到中國著名企業李錦記、全聚德學習,會員們都感覺受益匪淺。 在老山東餐廳,薛超青帶著記者參觀了他的廚房。這個廚房經過了連續兩次整修之後,完全達到了衞生部門的標準。很多餐廳的廚房不願意讓外人參觀,而薛超青最喜歡向人展示他一塵不染、整潔有序的工作間。 陳東曉的「幸福樓」餐廳,廚房裡每天有20多位廚師在工作,他也對廚房進行了整體的裝修,在幹淨、整潔、衞生的工作間,在行政總廚尹添強的指揮下,廚師們配菜、備菜有條不紊。 法國中餐的亮點與前景 採訪中,很多餐廳老板表示,在硬件、軟體都基本達標的情況下,中餐的發展,一靠保持傳統,二要發掘創新。 「老山東」餐館的東主薛超青認為,現在很多菜系都在創新,是好事,畢竟食客年輕化的趨勢很明顯。但是,他也說中餐美食的很多傳統要保持。拿魯菜來說,按照傳統,紅、白、壽宴的菜式都是不同的,幾個涼菜,幾個熱菜,甚麼涼菜配甚麼熱菜,都是有講究的。這也是我們中餐的文化,法國人為甚麼喜歡來「老山東」,一是喜歡這裡的菜,二是喜歡這裡的文化。「老山東」自開業起,餐桌上就不給法國客人配刀叉。「吃中餐,就要用筷子,你見過西餐廳給客人配筷子麼?」保持中餐的文化,其實更能吸引法國當地客人。 「幸福樓」的前身是「華麗都」,「華麗都」以粵菜為主。幸福樓東主陳東曉將酒店全新改造之後,保留了其部分粵菜特色,比如精致的茶點以及菜品。同時,也為其家鄉浙江籍客人提供了他們喜歡的風味。 一位在巴黎開餐館多年的老板表示,現在溫州籍客人的口味,幾乎已經成了巴黎餐飲的風向標。一家稍具規糢的中餐廳,如果其口味、風格與溫州籍同胞不一致,很難承接到大型喜慶宴席和協會招待宴席。他認為,這對中餐的發展,也許不一定是好事。一家中餐廳,大型的宴席雖然可以依靠走量盈利,但是對其菜品的發展,不會有太多益處。而旅游區的中餐廳,已經被專門接待國內游客的「團餐」毀得一塌糊塗。 為了開發新菜品,「幸福樓」東主陳東曉「三顧茅廬」請來了巴黎知名大廚尹添強。尹添強融匯中法之長,推出歐式粵菜,吸引了大批法國擁躉,帶動幸福樓的菜品和生意上了新臺階。 巴黎國際大酒店董事總經理陳建斌,一年中會拿出一部分時間去國內學習新式菜品、管理經驗和參加各種廚藝大賽。他認為,中國國內的餐飲行業發展迅速,只有不斷學習,不斷創新,才能推動海外中餐的發展。早在1998年就成為溫州市最年輕廚師長的陳建斌,現在每天的主要工作就在廚房琢磨新菜品。每隔一段時間,就能給客人帶來新的驚喜。2018年9月,他率法國青年隊參加香港第二屆國際中餐大賽,榮獲季軍;2019年5月,在美國中餐學會第二屆中餐國際討論版評選上,他獲得全球中餐推廣貢獻獎;2019年9月,在第二屆國際中餐大賽擔任國際評委,榮獲「世界中餐推廣大使」稱號。他說,中餐發展需要多動腦筋,多出創意,才能保持海外中餐的長盛不衰。 巴黎「新蓬萊」酒樓,看名字以為是一家山東菜,其實是一家溫州菜館。餐廳老板薑金玉是美麗城聯合商會的會長,除了會務工作,他全部心思都放在了餐廳上。為了把溫州菜的特點發揮到最佳,他經常空運家鄉的特色產品到餐廳,還請了一位家鄉的廚師操刀,把純正的家鄉風味帶到了巴黎。這位廚師不僅保持了溫州菜的傳統,還認真研究南北菜式,把松鼠桂魚等菜式做得非常地道。隨著人們對健康飲食要求的提高,他在菜品中巧妙地加入了水果和蔬菜,不僅增加了色彩,也提升了味道。 在創新方面,坐落在巴黎15區中心的「玫瑰岩」(Le […]