破解蔬菜含硝酸鹽之謎

抗疫期間，大家可能多咗煮或者帶飯，隨之而然亦多咗人關注唔同食材嘅食物安全，例如蔬菜咁。蔬菜含豐富膳食纖維、維他命同礦物質、仲具有預防慢性疾病同癌症嘅功效。不過，有人就擔心蔬菜（特別係隔夜菜）嘅硝酸鹽同亞硝酸鹽含量，怕會影響健康。等 #食安妹妹 為大家破解蔬菜含硝酸鹽之謎啦！

 

硝酸鹽同亞硝酸鹽其實天然存在喺蔬菜，而含量會因蔬菜嘅種類、加工同貯存方法而有差異。硝酸鹽可以經過代謝同喺細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽。至於帶飯飯盒嘅常客——隔夜菜點解會有機會含較多亞硝酸鹽，可能係由於貯存嘅方法唔妥善，令食物受細菌污染；而細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，並喺隔夜菜中累積。

 

雖然攝入大量亞硝酸鹽可以引致正鐵血紅蛋白血症，不過除咗嬰兒外，健康人士一般較少患上此症。另外，現有嘅證據亦顯示，由膳食攝入硝酸鹽唔會增加患癌嘅風險。想身體健康，就要保持均衡飲食，進食各類蔬菜，同時適當處理及貯存蔬菜以防止亞硝酸鹽累積。各位帶飯同煮飯嘅朋友，等 #食安妹妹 醒你安全備菜5招，減少攝入硝酸鹽同亞硝酸鹽啦：

 

一般嚟講，根莖類蔬菜同埋球莖類蔬菜嘅硝酸鹽含量相對較低，葉菜類蔬菜嘅硝酸鹽含量就相對較高（例子如圖）

非即時烹煮嘅蔬菜，最好存放喺攝氏4度或以下嘅雪櫃入面。因為冷凍可抑制亞硝酸鹽形成

烹煮前，先清洗蔬菜或去皮（例如薯仔），降低硝酸鹽含量

切碎或磨碎咗嘅蔬菜，要盡快烹煮，避免形成大量亞硝酸鹽

諗住隔夜貯存嘅熱食蔬菜，應該喺烹煮後及上枱前，將所需分量存起，然後盡快冷卻，並喺兩個鐘內放入雪櫃貯存

 

延伸閱讀－認清蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽