飲醋真的有益嗎？

醋近年被捧為健康食品，呷醋成為健康飲食新潮流，有指飲醋可消脂可減肥。醋真是那麼神奇嗎？吃醋真的有益嗎？現在由營養師講解！

甚麼是醋？
根據古籍記載，醋是一種由澱粉類食物經發酵過程而成的酸性液體，作為食物的調味料。而醋在中國最早於商朝之前已出現，當時是因為釀酒過程中控制不佳，醋酸菌污染了酒而酸敗，結果產生了醋。

在西方古巴比倫時代亦有醋的記錄，在中東，古埃及時期就已出現了醋。一般而言，東方國家以穀物釀製醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。

醋又分為白醋、紅醋及黑醋。現時中國人經常食用的有鎮江香醋、浙江米醋、大紅浙醋、山西陳醋；西方人常食用的有意大利黑醋（Balsamic Vinegar）、紅酒醋、蘋果醋、麥芽醋、白醋；日本人多吃米醋、果醋等。

大餐前飲用降血糖
因為其酸性，醋於數千年來，不論中外都是常用的調味品，近年日本人就生產不少醋食物指可消脂、減肥、抗氧化、美容等。到底醋是否真有這些功效？養和醫院營養師指，雖然仍缺乏關於醋對人體健康的大型研究，但近年有不少研究，發現醋對糖尿病人或有胰島素抗阻人士有益處。

營養師引述其中一項研究說：「研究群組包括糖尿病人、胰島素抗阻人士、肥胖人士及健康人士，要求他們在進食大餐前飲用一至兩湯匙醋，餐後量度血糖。結果發現所有人餐後血糖上升緩慢及上升幅度有改善。但只限於豐盛的大餐，即包含澱粉質類食物，如飯、粉麵、麵包、甜品。如這一餐只進食少量澱粉質的話，飲醋就沒有降血糖效果。即是說，醋能幫助身體減慢代謝澱粉質食物（複合性碳水化合物）的能力。」

酸性減慢消化速度？
為何醋有緩升血糖、改善代謝綜合症功效？營養師說，相信與醋中的醋酸性成分（Acidic Acid）有關。「酸性令腸胃消化速度減慢，因為醋酸抑壓消化 消化澱粉質，故消化後的糖分進入血液速度減慢，血糖上升速度自然較慢。不過，如果以醋入饌，加入其他調味料，例如含鹼性成分，中和醋當中的酸性後，功效便降低。」

一般市面出售的醋大約含百分之四至七的醋酸，因製成方法不同而令酸度有別。而醋發酵過程中必須有糖，故醋亦含熱量，一般白醋、黑醋為每一百毫升含有三十卡路里，果醋約含三十八卡路里。如以醋作調味，一般不會用太多，以兩湯匙計（三十毫升）也只是大約十卡路里，比其他調味料低卡路里得多，所以不少減肥人士喜用醋做沙律汁。

近年亦有倡議直接飲用醋以達健康功效，相關研究亦是請參加者在餐前直接飲用醋才有效，但營養師提醒，由於醋酸會刺激腸胃，部分人飲用醋後會出現胃痛、腹脹等不適徵狀。如有腸胃過敏、胃酸倒流或胃部有傷口，飲用醋後會令徵狀加劇及更趨嚴重，所以她建議腸胃不適人士應免用。其他有興趣者可以嘗試加一杯水中和後才飲用。

減肥效用有待實證
近年日本流行飲用果醋減肥，是否有醫學根據？

營養師說，有針對患糖尿病的超重女士研究，請她們飲用醋，四星期後發現體重指標及脂肪都降低。不過，當停止飲醋後，這群研究對象又打回原形。

另一研究針對糖尿病人，在前一晚飲用一湯匙醋後，翌日早上空腹血糖會有所改善。周明欣指出，糖尿病人調節血糖能力較差，某些糖尿病人雖然晚上飲食控制適宜，但翌日早上空腹血糖仍然較高，達6mmol/L或以上，正常應為4-6mmol/L。

不過，無論是減肥、改善血糖等研究都屬較小型研究，有待大型研究確定其功效，故大家不必一窩蜂地飲醋。

已證實的功效
目前已確定的醋功效，是醋能幫助身體吸收鈣質，所以中國婦女傳統在生育後會進食薑醋，就是利用醋釋出豬腳中的鈣質，令孕婦更容易吸收。營養師說，在同樣道理中，煲骨湯時加入一湯匙醋，亦能幫助骨頭釋出鈣質。雖然如此，建議大家少用動物骨頭做材料，因其飽和脂肪量甚高，經常進食會提高壞膽固醇值。

另外營養師亦指出醋對控制血壓有幫助。有研究發現當加入一茶匙醋入食物中，可以提升人對鹽味的感覺。高血壓人士需要控制鹽分攝取，故加入醋，就可以用更少鹽。醋還有殺菌功效，用醋來醃肉，可以減少細菌繁殖的速度。

入饌有益控糖鹽油
既然醋有益，我們平日如何進食醋呢？

營養師說，無論中、西或日本菜式都喜用醋入饌，包括醃肉、烹調醬汁、沙律汁、桌上調味等。但要留意烹調食物時要注意所包含的脂肪、糖及鈉質，以免吃醋之餘但對身體帶來其他負擔。

文：養和醫院營養師