【講飲講食】魚湯雞湯不如這碗湯 鮮氣十足 禦寒暖身

關於這個「鮮」字，很久以前我分享過它的由來。 古人創造這個字的本意其實是指「美好」的意思，因為古代保鮮技術很差，所以鮮魚和鮮羊羔肉都是很難得的食材，兩個字放在一塊就指同時得到鮮魚和羊肉的美好，過了幾千年就逐漸演變成了一種味道。

那如今的鮮味到底來自哪裡，以前我也說過鮮味主要由食材中蛋白質氨基酸成分多少決定的，比如一些鮮肉、雞肉、魚蝦海鮮等，蔬菜中的冬筍、春筍、西紅柿等都是自帶鮮味的食材，還有一些食材也別忘了，這就是醃製食品。

醃漬食材是透過食鹽的滲透壓、發酵、陽光曬曬來破壞蛋白質組織，讓其鮮味小分子釋放出來，最具代表的就是家家常有的醬油，就是透過高鹽發酵晾曬得到它的鮮味。 還有最近家家都會準備的臘肉和鹹肉也是鮮味來源之一，獨特的味道讓人一到冬季就想它！ 不信今天就用鹹肉、冬筍、鮮肉為大家分享一道「神湯」嚐一嘗。

我今天做的都不敢叫作「醃漬鮮」啊！ 因為我加了更多食材，又叫它鹹肉冬筍百葉結湯，寒冷天經常燉一鍋，鮮味十足賽過雞湯、魚湯，熱氣騰騰太舒服。 詳細步驟請看如下分解：

——鹹肉冬筍百葉結湯——

食材準備：鹹肉一塊，冬筍一個，百葉（千張），萵筍，排骨湯（可用開水代替），食鹽，薑片

第一步：準備所需食材即鹹肉一塊切片，準備千張切條後打結待用。 我這裡還用了提前燉煮的排骨湯，經過一夜的冷卻，油脂已近凝固，可以輕鬆去除，直接拿來用不油膩、更清爽一些。

步驟二：準備的蔬菜有冬筍一個切片，萵筍一根切滾刀塊，一些泡發的木耳要用。

 

第三步：鍋裡煮開水，將冬筍片和萵筍下鍋炒一下水，此步的目的是為了去除冬筍的草酸和澀味。

 

步驟四：另起鍋燒少許食用油，將鹹肉片下鍋煸炒至微微透明，而後加入薑片和冬筍片、萵筍塊翻炒均勻。

 

第五步：加入排骨湯或開水，燒開後轉為中小火，加蓋燜煮個10幾分鐘，最後開蓋嚐嚐味道，因為鹹肉也是鹹的，若感覺鹽味不夠就加鹽調 一調，攪拌均勻後就可以出鍋了。 熱呼呼的，鹹肉、冬筍、萵筍、鮮肉帶來的鮮味再湯水中融合，鮮到舌頭都打結，用湯來泡飯連菜都省了，值得嘗試。

 

——烹飪訣竅——

再簡單的菜餚也有烹飪小技巧：我這裡「鮮肉」部分的鮮來自於提前備好的排骨湯，你也可以直接將所有食材和排骨一塊燉湯，免去炒鹹肉那一步即可。

冬筍一定要經過汆燙再烹飪，畢竟有澀味和草酸的存在。