蔬菜處理4招 減低硝酸鹽致病風險

蔬菜健康有益，但處理不當亦有機會致病！香港衛生防護中心網上期刊《傳染病直擊》曾披露，2018年曾有6個月大女嬰，首次進食馬鈴薯和菠菜「糊仔」後，出現昏睡、呼吸困難、皮膚發紫等症狀。香港食物安全中心表示，人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽，硝酸鹽本身可說是沒有毒性，但在人體內可轉化成亞硝酸鹽，有機會導致正鐵血紅蛋白血症（指血液中的血紅蛋白因氧化而未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚呈青紫色），不足4至6個月的嬰兒及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症者較易出現此症狀。

硝酸鹽天然存在於環境、空氣、食物（尤其蔬菜和水果）及水，或可作食物添加劑。香港食物安全中心網站列有處理蔬菜的建議，有助減少從進食蔬菜攝入硝酸鹽對健康的影響。

1. 蔬菜放冷藏格

蔬菜如非即時烹煮，宜存放在雪櫃冷藏格（攝氏零下18度或以下），可抑制亞硝酸鹽累積。

2. 烹煮前清洗削皮

硝酸鹽可溶於水，烹煮蔬菜前清洗、削皮和用水焯菜可減少已存在的硝酸鹽。蔬菜可以沸水焯1至3分鐘，食用前把水倒去。有研究指，菜心、莧菜及西芹用水焯1至3分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%；馬鈴薯和甘筍等應先清洗和削皮。

3. 烹煮前切蔬菜

蔬菜如須切碎或磨碎，應在烹煮前進行。切開或磨碎蔬菜後，應盡早烹煮。

4. 妥善貯存嬰兒食用菜泥

為嬰兒配製的菜粥及菜泥應立即食用，最好不要貯存，如必須貯存，只可供下一餐食用（少於12小時），並應放進雪櫃（攝氏4度以下）；如需貯存超過12小時，應放在冷藏格（攝氏零下18度或以下）。已烹煮的食物經貯存在雪櫃或冷藏格，取出後應立即徹底煮沸並維持1分鐘，並應即時進食。

知多啲 1：莧菜白菜 硝酸鹽含量較高

不同種類的蔬菜，硝酸鹽含量不一，原因可能是菜葉通常含較多硝酸鹽，種子和莖部則較少。

硝酸鹽含量較高的蔬菜：菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜等

硝酸鹽含量較低的蔬菜：豌豆、番茄、椰菜花、青瓜、茄子及西蘭花等

知多啲 2：硝酸鹽每日可攝入量 每公斤體重0-3.7毫克

聯合國糧食及農業組織／世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會，曾評估硝酸鹽的安全性，把每日可攝入量定為每公斤體重0至5毫克（以硝酸鈉計算），或每公斤體重0至3.7毫克（以硝酸鹽離子計算）。

資料來源：香港食物安全中心、