蔬菜處理4招 減低硝酸鹽致病風險
蔬菜健康有益,但處理不當亦有機會致病!香港衛生防護中心網上期刊《傳染病直擊》曾披露,2018年曾有6個月大女嬰,首次進食馬鈴薯和菠菜「糊仔」後,出現昏睡、呼吸困難、皮膚發紫等症狀。香港食物安全中心表示,人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽,硝酸鹽本身可說是沒有毒性,但在人體內可轉化成亞硝酸鹽,有機會導致正鐵血紅蛋白血症(指血液中的血紅蛋白因氧化而未能把氧氣帶到各身體組織,令皮膚呈青紫色),不足4至6個月的嬰兒及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症者較易出現此症狀。
硝酸鹽天然存在於環境、空氣、食物(尤其蔬菜和水果)及水,或可作食物添加劑。香港食物安全中心網站列有處理蔬菜的建議,有助減少從進食蔬菜攝入硝酸鹽對健康的影響。
1. 蔬菜放冷藏格
蔬菜如非即時烹煮,宜存放在雪櫃冷藏格(攝氏零下18度或以下),可抑制亞硝酸鹽累積。
2. 烹煮前清洗削皮
硝酸鹽可溶於水,烹煮蔬菜前清洗、削皮和用水焯菜可減少已存在的硝酸鹽。蔬菜可以沸水焯1至3分鐘,食用前把水倒去。有研究指,菜心、莧菜及西芹用水焯1至3分鐘後,硝酸鹽含量減少12%至31%;馬鈴薯和甘筍等應先清洗和削皮。
3. 烹煮前切蔬菜
蔬菜如須切碎或磨碎,應在烹煮前進行。切開或磨碎蔬菜後,應盡早烹煮。
4. 妥善貯存嬰兒食用菜泥
為嬰兒配製的菜粥及菜泥應立即食用,最好不要貯存,如必須貯存,只可供下一餐食用(少於12小時),並應放進雪櫃(攝氏4度以下);如需貯存超過12小時,應放在冷藏格(攝氏零下18度或以下)。已烹煮的食物經貯存在雪櫃或冷藏格,取出後應立即徹底煮沸並維持1分鐘,並應即時進食。
知多啲 1:莧菜白菜 硝酸鹽含量較高
不同種類的蔬菜,硝酸鹽含量不一,原因可能是菜葉通常含較多硝酸鹽,種子和莖部則較少。
硝酸鹽含量較高的蔬菜:菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜等
硝酸鹽含量較低的蔬菜:豌豆、番茄、椰菜花、青瓜、茄子及西蘭花等
知多啲 2:硝酸鹽每日可攝入量 每公斤體重0-3.7毫克
聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會,曾評估硝酸鹽的安全性,把每日可攝入量定為每公斤體重0至5毫克(以硝酸鈉計算),或每公斤體重0至3.7毫克(以硝酸鹽離子計算)。
資料來源:香港食物安全中心、