放下身段做經濟盒飯 法餐遇“禁足” 推外賣謀“突圍”

為在防疫禁足政策下“突圍自救”，法國大廚紛紛推出平價外賣。圖為桑特市一家餐館制作15歐元一份的外賣法餐。（法新社圖）

 

為了在新冠疫情的大環境中生存，越來越多的法餐館選擇放低身段做外賣。但許多大廚表示，在著名的美食國度法國，即使是外賣也不能做成垃圾食品，要保證品質：符合職業道德、負責任，可持續。

放下身段“自謀生路”

12月一個寒冷的冬日，在Belle Maison餐館，大廚八行日（Franck Baranger）正在忙碌，把香芹黃油烤蝸牛端進烤箱，然後忙活著繼續處理鴨胸肉。這一餐飯他有140個外賣，有人自己來取，也有的是外賣送。

八行日的老板有4家餐飲店，10月底二次封城以來只有這一家開門做外賣。這樣幹一個星期相當於之前4家店一天的營業額。八行日認為，繼續營業不但可以保證一點收入，而且能讓顧客開心。對他來說，法餐外賣如今的困境在運送，如果餐盒中途翻轉影響了原本的擺盤美觀，顧客會覺得是餐館的責任。“送到的時候，餐盒保持它原本的方向，食物保持我擺放的樣子，這非常重要。同樣重要的還有，包裝盒美觀環保、法國制造，便於顧客直接放進烤箱加熱；外賣小哥跟正規公司簽了長期合同，有社保、有房住……”八行日說。11月底，八行日與100多位同行在《星期日報》（JDD）發表了聯名公開信，主張“符合倫理的外賣”，呼籲當局管理目前“對所有人不利”的送餐平臺。

法餐外賣也有“倫理”

他們沒有點名美國大型外賣公司Uber Eats和Deliveroo，這兩家公司采用的是與外賣員的靈活合作制，也就是外賣員以自由職業者（auto-entrepreneurs）的方式與其合作，收入極低、境況脆弱。大廚們指責壟斷外賣途徑的大公司建立在剝削不穩定送貨員基礎上的“不正當競爭”，“榨取高額傭金”。

聯名信中寫道：“消費者應當知道，2.5歐元的送餐費並不是全部給外賣員，他們往往連起碼的社會保障也沒有，如果沒接到單，他們一分錢收入都沒有。”八行日說：“這種惡性競爭讓所有人都不好過，應當做出徹底改變。我們希望做有品質的飲食，照顧到所有人－供貨商、養殖戶、外賣員。”

大廚們要求的“符合倫理”的外賣公司其實是存在的。創立於2015年的創業公司Tiptoque服務巴黎和里昂，與正規快遞公司（比如Top Chrono或者Welbex）合作，外賣員都簽署了正規雇傭合同。這樣一單的送餐價格，小巴黎是10歐元，大巴黎20-30歐元。Tiptoque的聯合創辦人布偉業（Thomas Bouvier）認為，應當在社會責任方面引導消費者。

Tiptoque也是米其林美食指南的合作夥伴，服務於50多個著名大廚，企業信仰是：從運輸到餐桌，尊重產品、尊重人類。著名餐飲業集團 Eclore的老板Stéphane Manigold介紹說，Tiptoque送餐都是用冷藏車，條件“無可挑剔”。

la Rôtisserie d’Argent餐館的大廚也指出，正規雇傭員工，一步步教給他如何工作，最後如何呈上服務，這非常重要。

名廚推出“自然主義”外賣

第二次禁足令期間餐館外賣大行其道，享譽盛名的米其林餐廳也不例外。商業嗅覺敏銳的三星大廚杜卡斯（Alain Ducasse）順應時勢，推出了“自然主義”外賣菜單。

“自然主義”食譜在杜卡斯的餐廳已經有6年了，但此前沒有外賣過。該食譜大大顛覆傳統法餐食材，迎合新一代小資和素食者的飲食潮流，沒有肉、少黃油。最新的外賣菜單主要針對（荷包有限的）年輕人，僅售22歐元。早在第一次封城時，杜卡斯就已經在開展外賣業務，當時的餐點有鵝肝、牛臉等傳統菜式。杜卡斯把“自然主義”套餐提高到道德層面：“現在是保護地球的時候了，我們應該吃的更道德，保證可持續發展。”