但是很多飯糰覺得自己炒的臘肉不好吃，味道太鹹，口感太硬，吃著不香，那麼究竟要怎麼做呢？其實很多人第一步就做錯了，千萬不要切了就直接炒，牢記兩個技巧，臘肉鹹香不油膩，軟嫩不發柴。
臘肉清洗乾淨後，一定要放入淡鹽水中（溫水）浸泡，這樣可以浸泡出臘肉中多餘的鹽分，讓臘肉吃起來沒有那麼咸。
先進行清洗，能去除浮塵、其它有害微生物，再浸泡一會能幫助稀釋亞硝酸鹽。
臘肉還必須要放在鍋裡煮一煮，這樣可以讓炒好的臘肉軟嫩鮮香，避免出現又老又柴的口感。
浸泡完後，再用水煮一遍。在水煮的過程中還能讓過多的鹽、糖和脂肪溶於水中；而且高溫還能殺死製作過程中的一些細菌。
有些飯糰喜歡吃臘肉卻不敢吃，擔心臘味會致癌，臘味真的就不能吃了嗎？其實對於普通人而言，少量吃正規來源的臘味影響並不大，除了要注意控制好量，遵循下面的三步，也可以減傷害，大家放心吃！
除了控制用量，遵循以下三步也能減少臘味帶來的不良影響：
蔬菜中的維生素能有效阻斷亞硝胺在體內的合成，發揮抗氧化功能，以減少致癌風險；另外，蔬菜中含有的纖維素，能促進排便，減少食物在體內停留的時間，從而減少人體對有害物質的吸收。
湘西臘肉特有的煙熏味、四川臘腸的芳香，混合四季豆、花菜的蔬菜香，吃上一口不僅有食物的本味，也有時間和記憶的味道。如何能不讓人沉醉！
這道菜有2個小技巧，小二已經給飯糰們羅列出來了：
①臘味在烹飪之前，需要先處理下：
- 用水洗淨灰塵，再泡水蒸煮，以降低硬度，利於改刀；
- 蒸煮時放入蔥薑，去除臘肉的異味。
②如何判斷臘肉是否蒸熟：
將臘肉蒸30分鐘左右，表皮變軟能夠插進筷子就表示熟了。蒸熟的臘肉從瘦肉處下刀，更容易切開。
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不管是蒸煮還是炒製，都可以放入大蒜、辣椒、生薑。這些辛辣調料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量，還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從而加速有害物質的分解、排出。
臘味的甜香、鍋巴的焦脆，這道鳳凰盞煲仔飯的味道，與小二在廣州吃得是相差無幾，一口吃得香噴噴。
這道菜的關鍵是鍋巴：
- 煲煮米飯時，要前後轉動砂鍋，這樣可以使其受熱均勻、不糊鍋。
- 淋入蔥油，既可以使米飯增香，又能起鍋巴。
除了搭配蔬菜和香辛料，在食用臘味後也可以適當喝茶，茶多酚能幫助阻止亞硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除能力越強；補充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌對於亞硝酸鹽具有降解作用。
除了在市場上購買臘肉，很多飯糰也會在家自己製作臘肉，在製作過程中做好以下幾點，也能減少有害物質的生成：
不新鮮的肉會產生更多的胺類物質，與亞硝酸鹽結合，易生成更多的致癌物。如果怕脂肪過多，也可適當多加入瘦肉。
粗鹽雜質多，亞硝酸鹽也會多，所以要是自家醃製，盡量使用精製的細鹽，吃個放心。一般來說，醃製豬肉使用3%的鹽，醃魚使用2.5%的鹽。
為了預防一些有害物質比如苯並芘的產生，最好選擇松樹、柏樹等優質木材進行熏烤；另外，慢火慢烤，溫度控制在50-60度不滴油。
①如果氣溫升高，臘肉就不能繼續在常溫下保存，最好放入冰箱，防止變味。
