為什麼炒臘味會硬?教你兩個秘訣,臘味又香又嫩

過新年,家家戶戶掛起了臘魚、臘肉、臘香腸……濃濃的煙火氣和年味撲面而來。和新鮮肉相比,臘肉口感與眾不同,別有滋味。

過年少不了這味!石牌老字號臘肉店排滿人龍

但是很多飯糰覺得自己炒的臘肉不好吃,味道太鹹,口感太硬,吃著不香,那麼究竟要怎麼做呢?其實很多人第一步就做錯了,千萬不要切了就直接炒,牢記兩個技巧,臘肉鹹香不油膩,軟嫩不發柴。
炒臘肉需要掌握的兩個小秘訣

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臘肉清洗乾淨後,一定要放入淡鹽水中(溫水)浸泡,這樣可以浸泡出臘肉中多餘的鹽分,讓臘肉吃起來沒有那麼咸。
 提示 
先進行清洗,能去除浮塵、其它有害微生物,再浸泡一會能幫助稀釋亞硝酸鹽。
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臘肉還必須要放在鍋裡煮一煮,這樣可以讓炒好的臘肉軟嫩鮮香,避免出現又老又柴的口感。
 提示 
浸泡完後,再用水煮一遍。在水煮的過程中還能讓過多的鹽、糖和脂肪溶於水中;而且高溫還能殺死製作過程中的一些細菌。
有些飯糰喜歡吃臘肉卻不敢吃,擔心臘味會致癌,臘味真的就不能吃了嗎?其實對於普通人而言,少量吃正規來源的臘味影響並不大,除了要注意控制好量,遵循下面的三步,也可以減傷害,大家放心吃!
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健康吃臘肉需要掌握的三個關鍵點

除了控制用量,遵循以下三步也能減少臘味帶來的不良影響:
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搭配蔬菜

蔬菜中的維生素能有效阻斷亞硝胺在體內的合成,發揮抗氧化功能,以減少致癌風險;另外,蔬菜中含有的纖維素,能促進排便,減少食物在體內停留的時間,從而減少人體對有害物質的吸收。

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湘西臘肉特有的煙熏味、四川臘腸的芳香,混合四季豆、花菜的蔬菜香,吃上一口不僅有食物的本味,也有時間和記憶的味道。如何能不讓人沉醉!

這道菜有2個小技巧,小二已經給飯糰們羅列出來了:

①臘味在烹飪之前,需要先處理下:

  • 用水洗淨灰塵,再泡水蒸煮,以降低硬度,利於改刀;
  • 蒸煮時放入蔥薑,去除臘肉的異味。

②如何判斷臘肉是否蒸熟:

將臘肉蒸30分鐘左右,表皮變軟能夠插進筷子就表示熟了。蒸熟的臘肉從瘦肉處下刀,更容易切開。

2

巧用香辛料

不管是蒸煮還是炒製,都可以放入大蒜、辣椒、生薑。這些辛辣調料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌,降低硝酸鹽的含量,還能起到增強腸胃蠕動,促進消化液分泌的作用,從而加速有害物質的分解、排出。

臘味的甜香、鍋巴的焦脆,這道鳳凰盞煲仔飯的味道,與小二在廣州吃得是相差無幾,一口吃得香噴噴。

這道菜的關鍵是鍋巴:

  • 煲煮米飯時,要前後轉動砂鍋,這樣可以使其受熱均勻、不糊鍋。
  • 淋入蔥油,既可以使米飯增香,又能起鍋巴。
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餐後補救法

除了搭配蔬菜和香辛料,在食用臘味後也可以適當喝茶,茶多酚能幫助阻止亞硝基化合物的合成,而且茶多酚含量越高,清除能力越強;補充乳酸菌(如奶酪、酸奶等),乳酸菌對於亞硝酸鹽具有降解作用。

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三步自製臘肉更安全
除了在市場上購買臘肉,很多飯糰也會在家自己製作臘肉,在製作過程中做好以下幾點,也能減少有害物質的生成:
1肉類要新鮮
不新鮮的肉會產生更多的胺類物質,與亞硝酸鹽結合,易生成更多的致癌物。如果怕脂肪過多,也可適當多加入瘦肉。
2要細鹽並控量
粗鹽雜質多,亞硝酸鹽也會多,所以要是自家醃製,盡量使用精製的細鹽,吃個放心。一般來說,醃製豬肉使用3%的鹽,醃魚使用2.5%的鹽。
3要控溫
為了預防一些有害物質比如苯並芘的產生,最好選擇松樹、柏樹等優質木材進行熏烤;另外,慢火慢烤,溫度控制在50-60度不滴油
 提醒 
①如果氣溫升高,臘肉就不能繼續在常溫下保存,最好放入冰箱,防止變味。
②臘肉、臘腸、熏肉食用時要適量,不可以天天吃哦。