8招防茄子烹煮變色 營養師建議隔水蒸茄子最健康

隔水蒸茄子 保留水溶性營養素

黃穎琳表示，茄子中的豐富鉀質、花青素和蘆丁，皆為水溶性營養素，若以水烚茄子，這些營養素會在烹調過程中流失。她建議，若將茄子隔水蒸，可以保留最多水溶性營養素，而且有益健康，惟此方法的缺點是容易令茄子變色。

與空氣接觸易氧化 皮肉皆變色

黃穎琳解釋，茄子在烹煮過程遇到空氣，與茄子中的單寧接觸就會氧化。與空氣接觸的時間愈長，愈容易氧化，茄肉或茄子外皮都會變成黑褐色。

營養師教減少茄子氧化變色8貼士：

· 茄子切開後，宜盡快烹煮。

· 茄子切成圓段狀，減少與空氣接觸的面積。

· 茄子切開後，可先用適量白醋或檸檬汁浸泡再烹煮。因白醋和檸檬汁皆有抗氧化作用。

· 如茄子必須開邊切或切成條狀，隔水蒸時可以將茄肉朝底、外皮朝上，減少與空氣接觸。

· 如以水烚茄子，可以用餐具如碟子、盤子或篩子將茄子輕輕壓在水中，減少與空氣接觸。留意勿將茄子用力壓至鍋底。

· 烹煮前，在水中加入適量的鹽，再放入茄子。鹽有助阻隔與空氣接觸的面積。

· 微波爐叮熱可保持茄子的色澤。黃穎琳表示，茄子可叮約2.5至3分鐘，視乎不同微波爐，建議先叮2分鐘，如未熟可再叮半分鐘。

· 過油或油炸的烹煮方式可保存茄子的顏色。惟此法不太健康，除了容易攝取過多脂肪，高溫會破壞茄子所含的大量營養素。