生肉烹煮前要洗嗎？

生肉烹煮前不宜清洗，以免交叉感染。

你是否習慣在烹調生肉前，用水龍頭沖洗生肉？

這麼做不但不能去除細菌，四處飛濺的水花還可能污染周遭物件，例如水槽、料理臺、菜刀等，以致提高交叉感染（cross-contamination）的風險。

其實，生肉只要煮熟再吃，烹調過程的高溫已經足以殺死有害細菌，所以不必用水清洗。何況，肉經過沖洗就無法達到某些食譜要求的褐變作用（browning）；褐變指的是食材中的物質產生化學反應而轉變為黃褐色。

不過，如果烹調溫度不夠高，例如一分熟（rare）牛排，肉的內部溫度沒有超過50攝氏度，就可能無法殺死所有食源性致病細菌。

生肉血淋淋，不洗不放心？其實，生肉的紅色汁水不是血水，而是肌紅蛋白（myoglobin），是一種存在於肌肉組織中，負責運輸氧氣的蛋白質，接觸空氣就會變成紅色。有些廚師會用專屬特制無纖維擦巾擦拭生肉，當天烹煮就用烤盤紙包住，如非當天烹煮則以真空包裝手法處理保鮮。

至於貝殼類如蛤蜊、扇貝、螺和蠔等，廚師一般會用鹽水洗過再煮。

新加坡食品局（SFA）定期檢查進口果菜的農藥殘留物，獲準讓本地農夫使用的農藥亦有嚴加管制；根據國家環境局（NEA）的指示，果菜在切、煮或食用前只要用自來水徹底沖洗，即可除掉泥土、細菌和化學殘留物。

有些消費者可能覺得單用自來水沖洗蔬果，始終不太放心，因此也可用鹽水或小蘇打粉（baking soda）水沖洗。

菇類就像海綿一樣善於吸水，幹菇類須洗淨泡水再烹煮，但新鮮菇類如果吸收過多水分，味道會被「沖淡」，也不適用於需有褐變作用的食譜。

清洗新鮮菇類的方法有兩種：放在瀝水籃中迅速用自來水沖洗，或用小刷子去除菇類例如鈕扣菇（button mushroom）表面的松土。

除非蛋殼表面有污漬，或是會連同蛋殼一起上桌，否則蛋類一般不必清洗。

就算要洗，也必須在烹煮前洗。如果一買回家就洗，或是收進冰箱前就洗，可能導致食安問題。因為蛋殼具滲透性（porous），如果表面有水分，污染物就可能因此滲透進去。

幹糧之中可能摻有異物如小石；鄭偉忠曾在菊花之中找到生鏽的鐵片。因此幹糧一般都要沖洗過再使用，何況大部分幹糧，例如黃豆和扁豆等，都需要相當長的浸泡時間，浸泡幹糧也有助於縮短烹煮時間。

鄭偉忠建議，家裡應有至少兩塊砧板，一葷一素，並以顏色區分，例如紅色砧板用來切生肉和海鮮，綠色用來切果菜，從而避免交叉感染。「如果只有一塊砧板，可能五分鐘前在切肉，接著迅速用水沖洗後就用同一把刀在同一塊砧板上切西瓜。一忙起來，很容易忽略衞生習慣。」

他指出，工藝教育學院的所有廚房都以顏色區分不同食材的砧板，「藍色砧板切海鮮，紅和綠則分別是生肉和果菜的砧板。」

砧板如何清洗幹淨？鄭偉忠說：「砧板每次用過之後，都要用溫水、洗潔劑和海綿清洗，再抹幹。為避免食物中毒，海綿要定期更換。在專業廚房裡，我們會定期用消毒劑清洗砧板。」