炒麵及历史

現在的香港人，凡往茶樓或餐館吃飯，所叫的炒面，必是兩面黃。其意即是於炒麵之時，上下兩邊均要烘香至黃色，故有此稱。往昔，所有老一輩廚師，其炒麵必是炒至香口才上碟予顧客，這是老廚師的功夫原則。現在的年青廚師，少有如此之技及原則，一般都是馬馬虎虎炒熟即是，絕不香口。

於英國，上世六十年代之前，所有的什水餐館，其炒麵皆稱是Soft Noodle，面是意大利人制造的，英語是Ugo麵，粗條，炒出來的面，無法香口，故稱Soft Noodle。但是老華僑有創作本領，手作自制”炸麵” 非常香脆，英人喜之， 其方法是先搓麵粉成團，然後花一番時間與功夫，再搓麵，扯成平面，越薄越佳，最後切成麵條，將之卷成麵餅，備用。若有order 柯打入廚房，乃將麵餅放入油煲，炸至金黃色成脆香，上碟，然後炒肉成獻，置於炸麵之上，這就是英人最喜歡的”Crispy noodle”。中國人稱之為炸麵。這就是老華僑的手作历史，很花時間，是當時老畢僑生存，掙紮的本領，很令人佩服。