專家談食材（毛木耳）

一葷一素一菇 一探木耳真面目

無論是炒菜、熬湯，還是火鍋、涼拌菜，木耳的身影屢見不鮮。雖然我們經常享用這道美食，但關於木耳的分類、栽培、品質、營養等資訊卻並不了解。今日，本欄目有幸邀請到山東省鄄城縣首佳毛木耳種植專業合作社的霍道憲專家，帶我們一起獲悉木耳的奧祕。

關於木耳的分類

木耳，是食用菌大家族裡面的一員。在中國，人工栽培的食用菌大概有40-50種，其可分為菇類和耳類。耳類以黑木耳為主，還包括毛木耳、銀耳、白玉木耳、羊肚耳、榆耳等，大多為乾品，一般為日光曬乾，做烘乾的少。其中，毛木耳又可分為白背毛木耳、黃背毛木耳；白玉木耳可分為大白玉、小白玉。菇類以平菇為主，例如香菇、草菇、海鮮菇、杏鮑菇、茶樹菇、雞腿菇、猴頭菇等，鮮品乾品都有。此外，食用菌還包括一些高檔昂貴的菌類，例如羊肚菌、牛肝菌、冬蟲夏草等，價格高，這主要與種植技術與環境有關。

在中國，目前大多為人工種植的木耳，野生木耳較少，二者在營養成分跟口感上相差不大。從外觀上來看，人工種植的木耳與野生木耳相比，由於種植環境與栽培措施到位，其賣相會更好，木耳較大，較少有蟲子的蛀口。但是，霍專家說道：「二者也不太好區分，我們專業人士能區分出來，不專業的人一般區分不出來。」

就毛木耳與黑木耳的區別而言，據霍道憲專家介紹，二者最大的區別在於口感，毛木耳是脆爽的，黑木耳是潤滑的，毛木耳比較耐煮，適於煲湯，廣西和四川地區比較受歡迎。此外，二者的大小也有一定區別，毛木耳泡發後的直徑約為 20 公分，黑木耳泡發後約2-5公分。毛木耳越大越值錢，黑木耳則是越小越值錢。毛木耳表面有一層絨毛，含有木耳多糖，有很好的保健和藥用價值；而黑木耳表面則是光滑的。

關於木耳的栽培

在中國，木耳的栽培方法以營養料栽培袋種植為主，還包括壘牆式栽培、地擺式栽培、吊帶式栽培等方式。黑木耳還會使用段木栽培技術，但由於該種栽培方式涉及樹木砍伐、種植成本高且效益低，目前種植量很少。與黑木耳相比，毛木耳的種植比較容易，對溫度、環境、水質的要求不太高，全國各地都能種植，管理容易，產量較高。

關於木耳的生長周期

在山東，毛木耳一年種一次。11月份開始做菌包，年前菌包發滿，年後3-4月開始劃口出耳，5月份收獲第一茬，6月份收獲第二茬，7月份收獲第三茬，一直收獲至9月份，一年可收獲5-7次。第一茬收獲的毛木耳品質最好，產量高，耳片大，營養物質多。

關於木耳的品質

木耳的品質與種植地域有很大關系，主要受氣候、環境、溫度、水質的影嚮。例如，黑木耳主要產自東北（小興安嶺、大興安嶺、長白山區等地），無論是野生還是人工種植的黑木耳，都較為厚實，顏色很黑。一樣的品種在山東進行種植，黑木耳則較為薄，且顏色發黃。

和別的蔬菜不一樣，木耳基本上都是無公害或者綠色食品，因為生長季節基本上不用藥。一旦藥沒用好，木耳就有可能發生畸形和死亡，農戶都很謹慎。所以，木耳這一食品的安全性比較高。

確切來說，木耳幹品沒有保質期，只要確保不受潮，放10年都不會變質。

關於木耳的吃法與營養

毛木耳的食用方法基本上和黑木耳一樣，熱炒、涼拌、煲湯均可。現在比較火的螺獅粉中的調料包有木耳絲。現在，霍專家所在產區的毛木耳有一半用於加工成木耳絲。但黑木耳一般不加工成木耳絲，太小了不好切。毛木耳約有一半在廣西被消費，重慶、成都等地的人也比較愛吃毛木耳。而東北人則相反，其更鐘愛吃黑木耳。

霍專家表示：「總體而言，木耳的吃法很廣泛，但它本身沒有甚麼味道，只是個配菜」。若是用於制作涼拌木耳，霍專家推薦以羊肚耳作為食材，它像海蜇絲一樣，口感特別好吃，是最近幾年才推出的一個新品種，食用過的人不多。

毛木耳和黑木耳在營養價值上相差不大，品種之間存在些許差別。黑木耳含鐵比較高，毛木耳富含維生素c，其表面的絨毛更是富含多糖，二者均有潤肺止血的功效。

走進木耳，了解木耳，吃出生活大健康。期待與各位的下期分享。