百果之王——紅棗

徐懷德，西北農林科技大學食品科學與工程學院教授，國家林草局棗工程技術研究中心副主任。今天，我們有幸邀請到徐教授為我們分享紅棗相關的科普知識。

紅棗蘊含著非常豐富的營養價值，被譽為百果之王。並且它還蘊含著豐富的維生素，也被稱作是「天然維生素」。徐教授指出，我國是世界上最大的棗生產國，占有近100%國際貿易市場。紅棗的历史和文化底蘊深厚，在傳統飲食、中藥和保健食品中用途廣泛。在我國，紅棗產區集中分布於華北和西北地區，包括新疆、河北、山西、陝西、山東5個主產區。新疆為紅棗的適生區，晉陝峽穀為優生區，晉陝峽穀紅棗聲譽好，影嚮力大。

西北農林科技大學紅棗品質與加工課題組選取了陝西、新疆、河北、山東、山西等地8個代表性全紅脆熟紅棗樣品進行取樣研究，結果顯示新疆神木紅棗的熊果酸、白樺脂酸、總酚、丁香酸、阿魏酸、琥珀酸、維生素C、鈣含量更高高，表明神木紅棗具有更好的保健功能和抗氧化作用。

紅棗在成熟的不同階段會被加工不同的紅棗產品。在白熟期，主要作為蜜棗品種的原料，在果實為白色就進行採收，這是因為這個時期的果肉疏松，容易浸糖；在脆熟期，主要作為鮮食品種，當紅棗著色後進行採收，用於鮮食，酥脆可口，風味酸甜；在脆熟後期，部分會用來制作幹棗，如制成烏棗、紫晶棗等；在完熟期，是在完全成熟後採收，主要用於幹制紅棗。此外，紅棗還可以深加工為紅棗粉、紅棗泥、紅棗醋、紅棗汁、紅棗茶、紅棗酒等等，可以滿足人們對於紅棗的不同食用需求。

《神農本草經》中紅棗被列為「上品」，是滋補脾胃、養血安神、治病強身的良藥，張仲景《傷寒論》列有113首方劑，有63首配用紅棗。具體而言，紅棗中蘊含的營養價值如下：

生物鹼：紅棗富含該類物質，約具有鎮靜作用，促進睡眠。
皂苷類：調節免疫，抑制黑色素生成，防止雀斑、瑕疵，增白皮膚。
黃酮類：對心腦血管疾病有一定療效。
棗多糖：增強細解胞毒作用，促進巨噬細胞分泌腫瘤壞死因子。
三萜酸類：能夠誘導腫瘤細胞凋亡，起到抗腫瘤作用。
環核苷酸（C-AMP）：可有效抑制癌細胞的異常增生。
維生素類：能提高免疫力，抗氧化、抑制癌細胞、預防心血管疾病等作用。

在不同的地域，人們食用紅棗的方式也有所不同。東北、西北地區主要以直接食用為主，部分泡水、煲湯、制作成糕點食用。華南地區以煲湯為主，部分制成糕點食用。中東部地區主要以直接食用為主，部分用來熬粥、煲湯，少部分用來泡水、制作成糕點食用，在實際制作過程中，大家可以根據自己的需求和喜好適度選擇食用方式。