澳門葡式蛋撻背後的神秘甜品師

一口美味的油酥蛋撻，澳門安德魯餅店。

雖然人們普遍認為澳門著名的蛋撻是葡萄牙人引進的，但它實際上卻源自英國。事實上，這種美食是具有探索精神的英國甜品師安德魯·斯托(Andrew Stow)偶然間發明的。如今，它已經成為澳門最受歡迎的小吃，甚至將路環這個色彩斑斕的村莊，變成了世界各地甜品愛好者的聖地。

安德魯餅店的外面看起來非常樸素，走進這家店裏，看到那用酥脆的撻托、美味的蛋羹和烤成焦糖色的奶油搭配而成的美味蛋撻，似乎為我們打開了一扇時光的窗口——在他去世10年後的今天，依然能夠與這位傳奇甜品師的遺產遙遙相望。

「他總是把各種東西混在一起，在廚房裏從來沒有任何顧忌。」斯托的妹妹艾琳(Eileen)說，「他就像個6歲的大男孩，正因如此，他才能毫無顧忌地改變著名的配方，創造出屬於自己的美食。」

1989年，斯托在路環村的中央廣場開設了如今聞名遐邇的安德魯餅屋——但他當初來到澳門並不是來當甜品師的。他最初是一名工業藥劑師，之後開了一家原料進口公司，但最終破產了。當他決定開一家甜品店時剛好碰上了好時候。「80年代，有很多葡萄牙人來到澳門，由於看到這裏經濟繁榮，他們都創辦了自己的企業。」澳門歷史學家、《澳門——那些人，那些地方》(Macao – People and Places)一書的作者詹森·沃迪(Jason Wordie)說。但那時候，對這裏產生影響的歐洲飲食文化卻寥寥無幾。

「那時，當地甜品店出售的唯一一種蛋撻使用的是從香港進口的拿酥撻托，而那種蛋撻受到了英式蛋撻的影響。」利茲·托馬斯(Liz Thomas)說，他長期在澳門定居，之前曾經擔任過活動策劃師，還經營過旅行社，「但不算太好吃。」

凱悅酒店(現在的澳門麗景灣酒店)也不斷在自助餐中嘗試蛋酥蛋撻。「但還是不一樣，」托馬斯說，「這是葡萄牙里斯本蛋撻的一個變種——一個蛋酥撻托配上非常蒼白的填充物，裏面還摻了一些玉米粉。」

廚師雷蒙德·比基米亞(Raimund Pichlmaier)曾經在凱悅酒店工作過，他還是斯托那家進口公司的客戶。他向這個英國人介紹了葡式蛋撻的配方，還給了他十幾個烘焙蛋撻用的金屬托。

凱悅酒店的傳統蛋撻稠度與果凍相似，但斯托並沒有沿用這種方法，而是對配方進行了改良：放棄了玉米粉，融入了英式蛋撻中使用的奶油。他還選擇手工製作蛋撻的撻托。

於是，他將葡式蛋撻和英式蛋撻融為一體——裏面的奶油蛋羹更像是英式蛋撻，而又薄又輕的撻托和加熱成焦糖色的頂部則保留了葡式蛋撻的特色。歷史學家認為，葡式蛋撻是在18世紀，由里斯本貝倫教區的修道士們發明的一種美食。

「我記得1988年與安德魯一起走過牛津街時，我們經過一家甜品店，他指著一個東西說，『我的甜品店裏也要做這個東西。』」艾琳說，「這些外殼像木頭一樣粗糙，裏面帶有粘稠物體的東西就是葡式蛋撻。於是，我們進去嘗了嘗。我說，『啊，好吃極了。』他接著說：『我做的會比這個更好吃。』」

無論從哪個角度來看，斯托都取得了成功。儘管他最初面臨一些障礙——「葡萄牙人對其嗤之以鼻，因為這些蛋撻不夠正宗，而中國人則認為焦糖色的黑頂可能讓他們生病。」艾琳解釋道——但如今，該公司每天都能賣出1.35萬至1.4萬個蛋撻。他的家族已經在路環村開了第二家店，還在機場附近有一家工廠，2014年在澳門威尼斯人度假村酒店開了分店，12月又在路環開了一家新的休閒餐廳。最初的那家店外面的米黃色漆面已經慢慢脫落，周圍被很多歐式建築包圍，寶石綠、陽光黃和玫瑰粉間或點綴其間。那裏至今仍然能吸引很多當地人和遊客排隊購買。

奧德利·斯托(Audrey Stow)還記得小時候與父親一同在狹小的甜品店裏度過的快樂時光，那個甜品店位於他們當時的公寓後面，裏面放著3個烤爐。「我當時看到父親和很多阿姨切面、揉面、烘烤、銷售，所有流程都在一個地方完成。」她說。

從某種意義上講，他總是一成不變：他每天都穿著同樣的衣服：白色的銳步鞋，從傳統中國商店裏購買的白色T恤，以及牛仔褲或短褲。但他似乎又令人完全捉摸不透：「用『與眾不同』來描述他有點輕描淡寫了。」艾琳說，「一旦安德魯來了，大家的情緒就會立刻點燃，就像派對開始了一樣。」

斯托有著孩子般無窮的精力和本尼·希爾(Benny Hill)一樣豐富的幽默感，他總會努力嘗試任何事情。他甚至成了澳門社會結構中不可或缺的一部分，所以當他去世時，前來吊唁的人不計其數——包括舞蹈家、修女、鄰居以及各行各業的人。

斯托去世至今已有10年時間，當初那個古雅的甜品店裏並沒有發生多大變化。他的肖像仍然掛在店門的入口處，他仍然穿著標誌性的白襯衣，面帶微笑地迎接飢腸轆轆的人們，歡迎他們前來品嚐新鮮出爐的蛋撻。