【節日系列】蒸煮版紅燒元蹄輕鬆賀年

還有兩個多星期便到農曆新年，一於教大家做一道賀年菜——紅燒元蹄，我改良了媽媽的食譜，改為放進蒸爐蒸煮，效果令我很滿意，一樣做出皮軟腍、肉不「柴」的效果；而且工序簡單得多，更容易烹調，大家快點睇片跟我做吧！[想跟Son姐學做紅燒元蹄？立即去片：bit.ly/3GdZKYn]

工具：鑊連蓋、平底鑊、搪瓷鑄鐵鍋、廚房紙或鏡布、蒸爐

材料（6至8人分量）：

新鮮元蹄……1隻（約2斤多）

黃糖……200克

古法紅糖……100克

紹興酒……230毫升

薑片（連皮）……8片

鹽……2湯匙

老抽……5湯匙

八角……7至8粒

香葉……10片

油……6湯匙

熱水……2000毫升

小棠菜……適量

元蹄汆水材料：

紹興酒……200毫升

青葱……2條

薑片……5至6片

做法：

1. 將青葱洗淨，摺3折，散發葱香

2.鑊內注入大量清水，加元蹄、青葱、薑片和紹興酒，開中火煮至水滾後，煮15至20分鐘，逼出元蹄內的血水及雜質。中途將元蹄翻轉2次

3.關火；取走薑、葱，洗淨元蹄抹乾備用

4.趁元蹄仍熱時，抹勻老抽，室溫風乾1小時

5.鑄鐵鍋加5湯匙油和黃糖，開中火煮融糖成糖漿，繼續炒至有泡沫升起，轉中細火，加薑片爆香，並逐少注入1000毫升熱水，避免令糖漿溫度一下子升高許多而飛濺

6. 加八角、香葉，拌勻

7.放進已風乾的元蹄，加200毫升紹興酒、1000毫升熱水、古法紅糖及鹽，煮至滾起，蓋鍋蓋，關火

8.蒸爐預熱至100℃，濕度設定100％，將原鍋的元蹄連汁放進蒸爐蒸1小時半後，待元蹄完全放涼才取出。如沒有蒸爐，改隔水蒸1小時半，之後將原鍋元蹄放進微波爐後關門，待元蹄完全放涼取出。若沒有蒸爐或微波爐，改用中火燜煮1小時半，不時檢查元蹄以免黏底

9.取出元蹄，將醬汁隔渣，倒進另一小鍋，以大火煮至收汁，備用

10.用碟盛起元蹄，放進已預熱100℃的蒸爐或隔水蒸，加熱15分鐘後取出

11. 趁元蹄加熱時，洗淨小棠菜，瀝水

12.平底鑊加1湯匙油，中大火燒熱油鑊，加小棠菜炒至焦香和乾身，轉中火，舀進4至5湯勺醬汁。試味調至喜歡的鹹淡度，覺得太濃可拌勻小量熱水，偏淡可加少許鹽；如想加強酒香，可加30毫升紹興酒

13.蓋鑊蓋，菜煮至軟腍、轉黃時，關火。將小棠菜伴在元蹄旁，淋上醬汁，即成

●小貼士

‧炒好糖後加水，萬一水溫降至室溫，會使糖漿暫時凝固，只要再煮至融化即可

●烹飪達人

張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。