【食譜推介】揚州傳統名菜: 清湯獅子頭
獅子頭是久負盛名的揚州傳統名菜，起源於隋之「葵花獻肉」。後來在唐朝時，郇國公設宴，府中名廚按照「葵花獻肉」之法，用巨大的肉圓做成葵花，形如獅頭，獅子頭之名即由此而來。後來的許多古書對獅子頭也有記載，如袁枚的《隨園食單》。清朝末年徐珂的《清稗類鈔》更是明確記載了獅子頭做法，所述與今日之法完全相同，說明這獅子頭最少也有數百歲的高齡了。 獅子頭的制作也應四時，春天加入春筍粒的春筍獅子頭，夏天的河蚌獅子頭，秋天大閘蟹上市後用蟹粉做的蟹粉獅子頭，還有冬天加入風雞的風雞獅子頭，獅子頭也因不同季節不同食材的加入而呈現出不同的風味。 我今天做的這個版本是最簡單的，裡面只有簡單的肉餡和馬蹄，但即便簡單如此，經過長時間的燉煮，肉被燉得爽口軟糯！
食材
- 肉餡（8:2）300克
- 菜心100克
- 馬蹄4個
- 蔥20克
- 薑3片
- 料酒15毫升
- 雞蛋1個
- 澱粉10克
- 鹽2克
- 雞精2克
- 香油5克
- 高湯600毫升
步驟
1. 準備食材。
2. 馬蹄，薑，蔥白洗淨去皮，切碎末。
3. 在肉餡中打入一個雞蛋，拌入切好的蔥薑馬蹄碎。
4. 加入適量的鹽，雞精，5g香油，15ml料酒順時針攪拌均勻。
5. 10克澱粉加40g水攪勻成水澱粉。
6. 然後適量加入水澱粉，根據肉餡的打水情況酌情加入，不一定全加。
7. 繼續順時針攪拌均勻，直到攪上勁兒，筷子能立在肉餡裡不倒為宜。
8. 帶廚房一次性手套，取適量肉餡在兩手之間反複摔打幾十次後團圓成肉丸，這樣肉丸吃來才會爽口彈牙。
9. 砂鍋中加入適量的高湯（我用的雞湯），煮至微開，下入肉丸。
10. 先大火燒開，然後把火調成小火。讓肉丸在湯裡燉煮約1個半小時，將菜心放入焯熟。（用燉盅隔水燉，時間雖然要更久一些，但口感和味道會更好）。
11. 起鍋前加枸杞點綴一下。
12. 上桌。
小貼士
- 獅子頭中加入去了皮的馬蹄也就是茡芥，茡芥剁碎後摻入獅子頭中才有江南的清香味，當然別的佐料也不能少。
- 雞蛋和澱粉都是獅子頭的粘合劑和使肉餡嫩滑的，適當比例的加入可以使獅子頭抱團不易碎，再有肉餡要順著一個方向用筷子使勁絞，使肉餡纖維相連，這樣做出的獅子頭就不糟和易碎了。