【食譜推介】山西經典名菜: 過油肉
過油肉因主食材肉片過油而得名，過油是指肉片在炒制前在油鍋中炸制半熟，火候尤為重要，油溫高，肉片粘連，外焦內生；油溫低，又容易脫糊，肉片乾柴偏硬，只有火候得當，後續炒制時，才能讓肉片均勻裹滿湯汁。
如何讓過油肉更好吃？我們一起來看看做法吧。
山西經典名菜過油肉
切片醃制
選用容易熟的裡脊肉，切成片，加入雞蛋，十三香、胡椒粉、食鹽、乾澱粉，攪拌均勻，醃制10分鐘。
竅門：將肉冷凍半個小時更好切。
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準備配菜
蒜薹切成寸段，還可以根據喜愛自由搭配其它配菜，比如洋蔥、黑木耳等。
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炸制過油肉
油溫五成熱，下入醃制好的裡脊肉過油，裡脊肉變色後迅速撈出。
竅門：油溫五成熱時，過油最佳，肉片更滑嫩。
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炒制過油肉
採用倒熗鍋的做法，熱油鍋先下入過油肉，再依次放蔥、薑、蒜、蒜薹、木耳、食鹽、醬油翻炒，最後烹入鍋邊醋，倒入花椒水，翻炒均勻後出鍋。
小課堂
家庭版過油肉沒有外面做得油膩，但肉片依然金黃透亮、味香醇正、稍帶醋味、不薄不厚、入口爽滑，口感外軟裡嫩，配上米飯是一絕，一口菜一口飯超滿足。
總結一下，過油肉的好吃秘籍：
②葷素搭配；
③烹入鍋邊醋，增香提味；
④加入花椒水，湯汁十足味道更香。