英國有哪些醃制肉類值得儲存？

遙記得小時候，我姥姥是每年都會曬臘肉，灌香腸的。雖然這些食物算不得健康養生，但是吃起來會有一種壓縮了歲月的風味，有點土土的，也有點雋永（好文藝）。在英國就很難吃到家鄉的風味了，我只好把自己對臘味的熱愛蔓延至cured meat上。

在英國和歐洲，不少香腸火腿等醃制肉類是可以直接生吃的。超市裏大部分這類肉來自歐洲，倫敦也有一些獨立的小作坊在做。薄薄的一小盒，可以裹著奶酪吃，可以裹著蜜瓜吃，可以做早餐吃，也可以像吃肉鋪那樣當零食吃，很是多功能。今天就給大家介紹幾款我很喜歡吃的~

Prosciutto

這種火腿應該是超市裏最為常見的一種，也常被用來作為火腿的代名詞（就像說起白酒很多人會想到二鍋頭，五糧液這樣）。但其實衍生出Prosciutto的拉丁文意思是「脫去所有水分」，那火腿的形象也呼之欲出啦。

除了常見，這款火腿還因為質地柔軟，味道複雜而廣受食客喜愛。由於特殊的風乾醃制工藝，Prosciutto的味道包含甜味，鹹味和奶味，搭配哈密瓜是最為經典的吃法。

目前市售的大部分Prosciutto是Prosciutto di Parma，也就是來自意大利帕爾馬産區的Prosciutto。這一款在英國各大超市都有售。

Prosciutto di San Daniele則來自意大利北部的Friuli Venezia-Giulia産區 ~ 雖然醃制和風乾工藝和大部分産區沒有區別，但是由於當地乾燥的氣候和高海拔，使得這裏做出來的火腿口感更滑膩，甜度也更高。

 

Coppa

喜歡吃肥肉的朋友肯定會喜歡這款鹹肉，紅白相間的切面簡直誘人犯罪~嚴格來說，這應該算香腸，但是由於切面太大，所以我個人覺得和火腿也沒差了。和薩拉米腸相比，Coppa的油花分布並不均勻，但是紅肉面積比較大，而且由於用的部位是豬脖子肉，也比較有嚼勁，這一款鹹肉香氣比Prosciutto濃鬱（乍一聞有點像麂子乾），甜味沒有，鹹味很夠，很適合當肉脯來吃。

 

Mortadella

這是一款熟火腿，主産於意大利博洛尼亞，可以假象成一只巨大的火腿腸被切成了薄片。好的mortadella是含有開心果的，大家在檢查切面的時候一定要注意：不是所有的火腿腸都配叫這個名兒~

Bresaola

怕胖的朋友，吃這款香腸就對啦 ~ 制作這款鹹肉的用料一般是牛肉，不過也有地區會用豬肉，鹿肉甚至馬肉（厄）。這款低脂肪，深紅色，香氣濃郁的鹹肉來自意大利隆巴迪大區的Valtellina，bresaola在意大利語的意思是braised（紅燒），所以味道會比較濃郁吧。

和傳統用胡椒，茴香籽醃制的肉不同，Bresaola的醃制配料裏含有杜松子，肉豆蔻和肉桂。前兩個剛好是油封鴨的醃料，所以我有時候會覺得這款肉吃得出油封鴨的味道…

Salami

這個詞大家已經比較熟了吧 ~ salami腸其實是一種傳統歐洲農民食物。在古時候，一年當中不是什麼時候都吃得上肉的，所以醃肉就成了寒冬臘月季節必備的食材，歐陸各地的salami風乾醃制工藝也不一樣。

Salami Milano

這應該是大衆最喜歡的一款salami，産自意大利北部的（時尚之都）米蘭。這款香腸的調料包括碎胡椒和大蒜，有的還會加入茴香籽。切面是粉紅色，口感非常軟糯，由胡椒帶出的甜味，肉味，鹹味和茴香籽的草本味相當搭配！

Salami Napoli

這款標有Napoli（拿波裏）的salami其實在Campania大區其他地方都有生産。拿波裏作為美食之都，做出來的東西水平都挺高的。在過去，這款香腸可以作為硬通貨支付傭金，大家一般也只在節日慶典的時候吃。

這款salami的色澤更深，瘦肉更多，因為在風乾之前需要把多於的肥肉割掉。嚴格來講，肥肉只能佔整個香腸的24%，腸衣必須用豬腸。很多工坊都有自己家的祖傳祕方，所以你如果去意大利，會吃到不同風味的salami napoli。

Finocchiona

這款充滿濃郁茴香味的salami來自托斯卡納，是我最喜歡的一種，歷史可以追溯至文藝復興時期，可以說是一款一出生就自帶光環的salami。

那時候意大利不是變得越來越有錢了嘛，特別是托斯卡納這個地方，可是達芬奇和米開朗琪羅出生的地方，生活有品，消費能力高，當地做香腸的也不甘於平凡的胡椒醃料，改用貴的要死，還只能野生採摘的茴香籽。這樣一來，Finocchiona就變成了珍饈。

 

SPIANATA SALAME

spianata在意大利語裏是「被壓扁」的意思，所以這種香腸的橫切面也比其他salami要…扁平。這款産自意大利吃辣聖地卡拉布裏亞的香腸是辣口，不過沒有Nduja那麽辣，所以也適合不怎麽吃辣但是想挑戰的朋友嘗試。

Chorizo

這個大家也比較熟吧，俗稱「西班牙香腸」，是一種起源於伊比利亞的豬肉香腸，通常使用豬腸作為腸衣。在歐洲，喬利佐通常是經過發酵、醃制並煙燻制作的香腸。西班牙和葡萄牙喬利佐通常具有獨特的煙燻味，以及從乾紅椒那裏得到的深紅色。

這款香腸除了生吃，用來燉五花肉和紅豆也是極好的。

Iberico Ham

就是大名鼎鼎的伊比利亞火腿，是我心目中火腿裏的王者（對不起了宣威火腿 >_<）。香味濃郁，甜鹹平衡的如此之好，堪稱能讓人忘記憂傷的火腿。

好啦，鹹肉系列就到此為止。其實晚上常常會吃一盤火腿奶酪配紅酒，清爽又放鬆，大家不妨試試看。