澳門的葡國菜：鮮為人知的融合料理

如今，澳門葡國菜扮演著幫助保存日漸衰落的澳門葡國文化的角色 (Credit: Matthew Keegan)

沿著澳門的一條小巷走下去，到了一家不起眼的餐廳，這裏的風貌與拉斯維加斯風格賭場華麗的霓虹燈和閃閃發光的外牆相去甚遠。這些賭場是這個位於中國南部沿海的特別行政區的標誌。然而，在這條小巷，隱藏著一個與鄰近的賭場地帶截然不同的世界：一個充滿了過去味道和舊澳門精神的地方。

「我敢說，澳門葡國菜（Macanese cuisine）是世界上第一種融合料理，」帕爾默（Sonia Palmer）說。對面坐著她的母親，103歲的耶蘇斯（Aida de Jesus）。她們的這家小餐廳叫Riquexó，母女二人已經共同經營了35年。澳門葡國菜，一種葡萄牙和中國菜的獨特組合，其烹飪歷史可以追溯到450多年前，即16世紀澳門作為貿易站剛被租給葡萄牙之時。

帕爾默解釋說，澳門葡國菜和土生葡人社群一樣，都起源於中國人和葡萄牙人的通婚。「中國妻子盡可能烹飪一些葡萄牙丈夫在葡萄牙自幼吃慣的家鄉菜。但是，那時他們在澳門無法獲得所有的調料，所以妻子們就用一些中國和東南亞的調料來代替。這就是這種融合料理的由來。」

說到開創，帕爾默說，她的母親本身就是一位葡國菜先驅者，所以有「澳門葡國菜教母」之稱。「我母親開Riquexó餐廳的時候，那是城裏第一家澳門葡國菜餐廳；在那之前，葡國菜主要是在家裏烹調的家常菜。」

帕爾默說，儘管她的母親已經年邁，但她仍然每天來到這家餐廳。「她不想只是坐在家裏盯著四面牆看。來這裏，她可以坐下來和顧客聊天。她也來這裏吃飯。廚師們烹調的所有菜餚她還會給與意見，告訴他們需要改善的地方。」

103歲高齡的耶蘇斯（圖左）有"澳門葡國菜教母"之稱，她在澳門開了第一家葡國菜餐廳。

這個家族經營的餐廳小而溫馨，牆上掛滿了老澳門的照片，讓人回想起過去的時光，吸引了形形色色的顧客，他們都對餐廳正宗的澳門葡國菜和合理的價格讚不絶口。常客包括來自當地的葡萄牙人、土生葡人和華人，其中一些食客每天必定來此開餐。帕爾默解釋說，來自外地的遊客也會來這裏參觀，不過不會經常有，因為這裏不是旅遊區。「一些遊客專程找到這裏，他們總是很高興，因為他們可以體驗到真正的澳門味道。我想他們是通過上網找到我們的餐廳的。」

除了作為融合料理先驅的傳統，如今的澳門葡國菜還承擔著幫助保存日漸衰落的澳門葡國文化的角色。1999年澳門從葡萄牙殖民手上移交給中國時，大量土生葡人移居海外，澳門目前約有66.34萬人，其中約90%是中國人。隨著數量的減少，人們擔心澳門土生葡人社群面臨滅絶的危險。

帕爾默說，「不幸的是，如今澳門的土生葡人社群並不大。我認為只有大約1000人。自主權移交以來，澳門不再有大量葡萄牙人與當地人通婚，因此澳門土生葡人社群沒有增長。」

1999年澳門從葡萄牙統治下回歸中國後，許多土生葡人移居海外，使澳門葡國文化面臨滅絶的危險。

土生葡人社群有他們自己的語言，稱為巴度亞語（Patuá，也成為澳門土生葡語）。這種葡萄牙混合語起源於16世紀澳門開始被葡萄牙人控制之時。然而，聯合國教科文組織在2000年估計，巴度亞語的使用者現不超過50人，已將其列為極度瀕危語言。眼看著巴度亞語接近消亡，澳門剩下的土生葡人希望他們鍾愛的美食不會遭受同樣的命運。帕爾默和她的母親熱衷於保存土生葡人的飲食烹飪，她們一直在分享自己的家庭食譜，希望那些積極進取的廚師們能夠延續其傳統。

帕爾默說，「澳門有一家教育餐廳，他們在那裏培訓下一代廚師。我們和他們分享了很多食譜，因為我們希望土生葡人的菜品能夠延續下去。我們覺得沒有必要對我們的食譜保密。無論誰向我們要，我們都會分享。」

他們最喜歡的一道菜是porco bafassa，這是一道豐盛的澳門葡國菜，由嫩燉豬肉和燉土豆配姜黃汁。另一道是tacho，是一種仿葡萄牙傳統慢燉菜，把捲心菜、火腿、豬肉燉在一起的葡國菜大雜燴，原來的葡萄牙辣味香腸（chouriço）則用中國香腸代替。

受到廚藝學徒的熱情鼓舞，帕爾默仍然樂觀地認為，澳門葡國菜將會繼續流行。「如今，要讓澳門葡國文化在澳門繼續存在，是非常具有挑戰性的。但幸運的是，我有幾個朋友開了餐館，即使我家放棄，他們也會讓這種菜式傳承下去。」

其中一位朋友是當地的土生葡人廚師阿爾維斯（Florita Alves），她熱衷於繼續帕爾默和她的母親開創的工作，推廣澳門葡國菜。今年早些時候，阿爾維斯在自家的La Famiglia餐廳推出了一份葡國菜菜單。她的餐廳位於澳門旅遊熱點凼仔（Taipa Village）中心，提供經典的澳門葡國菜，比如葡國雞（一種和椰奶、碎椰肉和姜黃粉一起燉的椰子雞），阿爾維斯的使命是通過食物保護她的文化，她認為這是最直接和簡單的方法。

阿爾維斯說，「客人上門，一開始我會介紹一些招牌的澳門葡國菜，比如免治肉（minchi，炒碎牛肉和碎豬肉，或只炒碎牛肉），這道可口的菜很適合用來介紹葡國菜，因為味道好吃，而且大多數客人都喜歡。之後，我會加入更多的時令菜餚，一步步地提高人們對葡國菜的興趣。」

耶蘇斯和她的女兒帕爾默與當地一家教育餐廳分享她們的家庭食譜，以培訓下一代澳門葡國菜廚師。

在全球化的世界裏，世界大多數美食都隨處可見，但澳門葡國菜仍然難尋，因為幾乎是澳門獨有的，只能澳門才吃得到。而且也只是在最近幾年，才從家常菜變成了當地餐館的菜餚。阿爾維斯說，「葡國菜在澳門以外還沒有走得太遠，這仍然是一種有待世界發現的美食；對於那些正在尋找新花樣的美食愛好者，我強烈推薦它。」

阿爾維斯也談到了葡國菜獨特的風味。她說，很多人仍然把澳門葡國菜和葡萄牙菜弄混，但兩者是不同的。「我現在可以向人們展示並教育他們，我們的葡國菜和葡萄牙菜有一點不同。雖然我們使用了葡萄牙的一些主要調料，如大蒜、洋葱、鹽和胡椒，但我們也使用了許多中國和東南亞的調料，如醬油、和姜黃、羅望子等香料。」

阿爾維斯說，澳門葡國菜中多種口味混雜的情況並不少見，比如她最喜歡的菜之一，O Diablo，一道聖誕新年假期後的澳門葡國砂鍋菜。她說，「這是聖誕新年假期過後的一道菜，裏面有不同的肉類和一些鹹菜。這道菜有甜、酸、辣、鹹，所有的味道都在一個鍋裏，真的很有趣。」

阿爾維斯是一名退休公務員，從小就在廚房裏幫助祖母幹活。退休後她沒有放慢腳步選擇安靜的退休生活，而是感到日益增強的責任要去保留和延續澳門葡國菜的傳統。阿爾維斯說，「既然我還健康，還能工作，我將繼續為保護我們的文化做些事情。當你屬於少數族群，你會發現你需要想辦法站出來，讓人們知道你仍然存在。我們需要一些東西來識別我們，我希望那是我們的食物。否則我們就會消失。」

阿爾維斯認為，食物是土生葡人社群的核心，飲食是他們最核心的風俗。「每當我們在家庭或社區聚會時，總會彼此分享食物。」阿爾維斯解釋說，這就是為什麼這個社群把保留文化的希望寄托在澳門葡國菜上。「吃是最基本的需求。每個人每天都需要吃飯。因此，我相信通過我們的菜餚，我們可以影響更多的人，讓我們的文化保持活力。」

阿爾維斯認為，要實現通過食物保持文化活力這一目標，關鍵在於讓人知道，因此需要分享她的知識和食譜。「讓我們把澳門葡國菜傳播開來，這會是一個雙贏的局面。否則，如果沒人知道有澳門葡國菜，就沒有食客會找上門來。」