香煎鴨胸６步驟揭密大廚級手法！皮脆肉嫩多汁的秘訣用「泡」的

食材
鴨胸1塊；黃油100g；迷迭香10g

Ray這樣說：

鴨胸怎麼煎？熟度怎麼掌握？太生了又韌又難咬，太熟了又柴又乾，好像在嚼口香糖……其實鴨胸除了熟度以外，對鴨皮、脂肪的處理也非常重要，在家煎鴨胸也可以做出如餐廳般的美味。

  1. 將鴨皮劃上十字刻痕，注意勿切劃太深，只要切在鴨皮上，勿切到肉。接著將鴨胸放入冰箱冷藏風乾一晚。鴨皮劃刀用意可讓皮下脂肪可以更容易受熱、融出油脂。處理帶皮的肉類時，冷藏風乾得越乾可以煎得越脆。
  2. 鍋子不放油，將鴨皮朝下入鍋中以小火煎5分鐘，煎至油脂釋出並倒出，鴨皮金黃即可起鍋。倒出來的油很適合拿來做其他料理，如炒青菜、拌飯等。
  3. 將鍋子加熱至起煙，鴨肉面撒上鹽巴調味，下鍋煎至鴨肉上色後起鍋。
  4. 鍋子稍微冷卻後，加入一半的奶油，攪拌至出現均勻綿密的泡沫，放入迷迭香（或其他自己喜愛的香料）。加熱奶油時注意火侯，避免火太大導致奶油焦黑。
  5. 將鴨胸皮面朝下墊在迷迭香上，用湯匙將奶油不斷澆淋在鴨皮約40次，之後翻面關火，將鴨肉浸泡在奶油中約10秒。墊在香料上可避免過熟變焦，澆淋奶油的手法稱為「Baste（澆淋法）」，將醬汁或油不斷澆淋在食材上，能使食材受熱均勻、風味充分浸潤進食材中。
  6. 鴨胸起鍋靜置5分鐘，再次入鍋將鴨皮澆淋40下（奶油若不夠可先補再放鴨肉），翻面將鴨肉浸泡在奶油中5秒即可出鍋，再次靜置5分鐘，即可享用。鴨肉較難熟透，用浸泡以及靜置的方式可幫助內部熟成，此做法約七分熟，可依個人喜好斟酌熟度。