【食譜推介】主廚教你 香菜拌牛肉 嫩滑好吃又入味

為什麼餐廳做的牛肉那麼嫩，自己在家裡面做的卻總是又老又塞牙呢？ 如何才能做出滑嫩好吃，還能保持牛肉本味的涼拌牛肉呢？ 今天我就跟大家分享一道經典涼菜——香菜拌牛肉的做法，涼拌牛肉好吃的秘訣全部在牛肉的醃製和嫩滑技術上，只要你跟著我學就可以很快掌握，做出來的涼拌 牛肉甚至比很多餐廳做的還要好吃。

材料：
新鮮牛肉，香菜，生薑，大蒜，小米椒，蠔油，胡椒粉，白糖等

步驟：

牛肉的處理

牛外脊或牛內脊是牛肉裡面最嫩的部分，是做涼拌牛肉的首選部位，不過再嫩的牛肉，如果醃製的方法不對，也是浪費，煮出來一樣咬不動，但方法對了 ，就算是普通的牛肉也能做出豆腐一樣的口感。

為了證明我的說法，我今天準備的就是一塊普通牛肉，肉的紋路還比較雜亂，筋膜也比較多，所以我先按筋膜的位置以及紋路的走向把牛肉改刀切成幾個小塊 ，記得一定要把牛肉上的筋膜剔除乾淨，否則會咬不動哦。

切牛肉的時候不要隨便亂切，一定要沿著肌肉紋路呈90°直角往下切，也別切太厚，兩到三毫米最合適，這樣才會把所有的肌肉纖維都切斷，吃起來才會 更嫩，也不會塞牙。

全部切好後，把牛肉放入大盤裡面，準備醃製。

牛肉的醃製

醃製前我們需要多做一步，準備一小塊去皮的生薑，像下圖這樣，一隻手按住生薑的一邊，另外一隻手拿起刀，用刀的頂部將生薑慢慢拍碎 ，形成薑蓉。

然後準備一個碗，用力把薑汁擠到碗裡。

生薑汁是一種純天然的嫩肉劑，嫩肉的效果非常的好，完全不輸蘇打粉，而且用生薑汁醃製的牛肉，能完整的保留牛肉的味道，不會像飯店做出的 牛肉那樣，雖然口感鮮嫩，但是閉上眼睛吃的話，完全吃分不出是牛肉還是什麼肉，不過用生薑汁嫩牛肉，兌水的比例是非常講究的。

記住下面這組重要的數據，牛肉醃得嫩不嫩，秘密就在這裡：
每100克牛肉用1克薑汁加20克的清水，假如你買了1公斤肉，就是500克，要用5克薑汁加100克清水混合。

照上面比例把薑汁和水混合在一起，用湯匙攪拌均勻，就可以開始醃肉了。

先給切好的牛肉加入約1克的鹽， 1克的胡椒粉，一匙約12克的特級生抽，10克蠔油，這是我400克牛肉的調味品用量。

以上這些調味都是為了讓牛肉入味的，先用手把調味品抓拌均勻，因為是做涼拌牛肉，所以這一步就要把牛肉的味道給足。

充分抓勻後，再少量多次的加入生薑水，每加一次就朝一個方向不停攪拌，讓牛肉完全把薑汁吸收進去，重複這個操作，直到把所有的生薑水全部吸收進去。

接著加入一匙玉米澱粉，還是不斷把它抓勻，讓牛肉表面形成一層薄薄的澱粉外衣，抓勻後再加入少許食用油，再抓均勻，讓澱粉外衣上再裹上一層油膜。

這樣一來，牛肉之間不僅不會黏在一起，而且烹調的時候也不會失去水分，口感會更鮮嫩。

然後放一邊醃製至少30分鐘以上，讓牛肉充分的嫩化和入味，醃製的時間越長，牛肉就會越嫩，如果是牛內脊，只需要醃製10分鐘就可以了。

準備配菜

趁著牛肉醃製的時候，我們準備一些配菜，把100克香菜清洗乾淨，根部切掉不要，再切成小段，放入一個盤中備用。

準備幾顆大蒜去皮，拍扁切成蒜末，大蒜要盡量切碎一些，蒜香才會更濃。

切好後放入大盤裡面，這個盤一定要大一點，後期需要用來攪拌涼拌牛肉。

再準備幾個清洗乾淨的小米辣切成圈，切好後也放入大盤裡面，和蒜末放在一起

接著淋上滾燙的熱油，激發出它們的香味。

調製涼拌汁

接下來開始調涼拌汁，加2克白糖，2克胡椒粉，12克生抽，12克香醋，12克蠔油，不用放鹽，還可選擇性加點香油，家裡有辣椒油的，可以加 一點，味道會更好哦。

用湯匙把涼拌汁攪拌均勻，放一旁備用。

牛肉焯水

等牛肉醃好後起鍋燒水，水一定要多一點，水開後我們迅速把火調成最小，讓鍋中的水不能劇烈沸騰，否則牛肉片容易脫漿。

我們把肉片逐一放入水，需要特別注意的是，下肉片一定不要求快，不要把肉片一股腦倒入鍋裡面，那樣會導致水溫急劇下降。

假如鍋中的水沒有翻滾了，就不要下新的肉片了，如果您把握不准的話，可以分兩鍋下入肉片。

涼牛肉

下入全部肉片後調成最大火，等鍋中水開後再煮一分鐘的時間，立刻把牛肉片撈出來，倒入提前準備好的涼拌汁裡面，再把香菜也全部倒進來，然後 用筷子把它們翻拌均勻，讓香菜和牛肉可以吸收調味品的味道，充分拌勻後，也可以放入冰箱冷藏半小時，會更入味。

好了，大功告成，可以裝盤了。

這樣拌出來的香菜牛肉，牛肉特別嫩滑，咬上一口鮮嫩多汁，香辣開胃，下酒又下飯，比飯店做出來的還要好吃，喜歡的朋友趕緊去試試，保證你能成為 涼拌牛肉的老專家。