轉：關於魚（三）旅行時吃的魚 by蔡瀾
從日本小倉乘船，抵達韓國釜山，再坐火車，一站站停，享用當地的海鮮，最後抵達漢城（今首爾）。
日本過量捕捉，魚蝦已少，但韓國的還很豐富，價錢便宜到極點。見到魚缸的活魚，就叫侍者劏來吃，日本人少有把魚內髒當刺身，韓國人全部吃，腸和肝生吃起來非常美味，前者爽脆，後者柔軟甘甜。
他們做起金漬，把生魚腸夾在白菜裏面醃製，令其味錯綜複雜，也是一種文化。最怪的是把魔鬼魚醃製發酵，奇臭無比，但一吃上癮，又想食之。
另有一種海鱔，生活在海底，張開口就有浮流動物可吃，眼漸退化，盲了；身體也起異變，骨頭沒了。漁民撈起一把數十尾，用稻草生個火，把盲鱔拋進去，不一會兒，皮焦了。手抓緊，向前一捋，露出白色的肉，就那麼吃將起來，一點也不韌，有咬頭，細嚼之下一陣清甜，非常美味。
西方吃魚
去到歐洲，餐牌上的主菜總有魚和肉的選擇，我從來不叫前者。因為洋人吃魚，來來去去就是鱈魚Hake、石斑Grouper、鱲魚Sea Beam和同科的Red Snapper、鯖魚Mackerel、鰤魚Yellow Tail、比目魚Sole和鱸魚Sea Bass，當然最多的是三文魚和金槍魚了。
魚是野生的，鮮甜得很，本身無罪，但是做法卻不敢領教，不是烤就是煮，從來不會蒸。而且怎麼做都好，一定要擠檸檬汁進去，這兩種食材絕不配合，是從前做不新鮮的魚留下來的壞習慣。
在美國時而見到遊水的鱒魚，彩色繽紛，稱之為“彩虹鱒Rainbow Trout”。大喜，買回來清蒸，肉粗糙，味道又怪，咽不下喉。
以為無魚可吃，到了荷蘭，見街邊小販賣鯡魚，醃製發酵後就那麼整條吞進肚。試了一尾，啊，香甜肥美無比，而且一點也不腥，真是好吃。
醃製過葡萄牙人至愛，澳門人稱之為“馬加休”，很對不起，我並不感覺到有什麼滋味。反而在葡萄牙時，逢沙丁魚節，大家都不做事，大事慶祝，吃當造的沙丁魚，肉幼細，油又多，那可真是寶貝。
到了鄰國西班牙，印象最深的是海鰻的幼苖。用一個陶缽，燒紅了，下橄欖油和大量的大蒜，上蓋，熄火，餘熱把魚焗熟，美味至今難忘。
在伊碧沙小島上，住著一群老嬉皮，他們各地旅行，享盡美味，落腳在當地後開海鮮餐廳，所選的大比目魚Flounder，隻賣其邊緣的部分，抓著長骨，吸嚼骨邊的幼肉和啫喱狀的魚膠，是其他魚吃不到的美味。
蘇格蘭的三文魚，用煙熏製後倒是可口的，除此之外，煮或煎，都沒什麼吃頭。英國的炸魚薯仔Fish n’ Chips，他們不可一日無此魚，但我始終沒在那裏長期生活過，不懂得欣賞，因為用的不是新鮮魚。
去到意大利，才知道他們也吃烏魚子，鹽漬後曬幹，捏碎了撒在意大利粉上。烏魚子之中，品質最好來自希臘的小島，已被法國名店包去，用蠟封起來，賣得比金子還貴，法國人也是切片送酒。
但世界上的魚子之中，最珍貴的當然是魚子醬。鱘魚由海遊入川中，在俄國伏爾加河畔，漁民抓到大鱘魚，即劏肚，取出魚子，鹽也不放，就那麼送強烈的伏特加酒，一把一把用手抓來吃，不枉此生。
如果把八爪魚也當成魚的話，那麼地中海周圍諸國的八爪魚最為好吃，用個鐵網夾住，在炭上燒，下橄欖油和鹽，也少不了檸檬汁。發現原來一點也不硬，地中海的品種和其他的不同，不能比較，要是用香港市場買到的八爪魚同樣炮製，一定韌得如嚼鞋底。
在馬賽海邊吃到的布耶佩斯魚湯，和他處完全兩樣，用漁民在海中當天捕到的雜魚來煮。那些品種是馬賽獨有的。湯，不用“喝”字，是因為喝湯隻是一部分，主要是吃那些由湯中撈出來的雜魚，異常香甜。
亞洲吃魚
土耳其伊斯坦布爾的海邊，見有漁船上賣魚，都是猛火烤的，也不怕船被燒掉。各種魚類，以鯖魚為主，烤一尾賣一尾，也因為是當天捕到的緣故，還是吃得過。
回到台灣，吃到肉最幼細，味最香的是他們的“花跳”了，這是一種彈塗魚，生活在泥濘之中，樣子像澳門的烏魚，但比它甜十倍。用幾尾來滾薑絲湯，已經甘美，不必下什麼味精。這種魚還有一樣吃法，那就是放在炭上烤，但餐廳嫌時間花得多，已漸失傳。
在築地市場賣的鮪魚Tuna，因為運到時間太久，已冷凍得像一顆大炸彈，頭和內髒皆除去，才不會腐爛。但在高雄附近的東港，離海不遠就能捕到黑鮪，內髒還是新鮮，可做各類的佳肴，像魚腸鹵了、心髒用來煮、肝以大蒜蒸之、魚脊骨煮湯，吸中間的骨髓、魚頭烤熟，眼睛有如蘋果那麼大，愛吃魚眼的人可樂了。
大陸的鱖魚、鰉魚、鰦魚、白魚、武昌魚和鱸魚等等名貫天下，但對我這個不是從小吃到大的人來說，是不太懂得欣賞。吃魚，還是要回到香港。