轉：關於魚（二）留學時吃生魚 by蔡瀾
到了日本留學，半工讀，窮的日子三餐三日九頓，都是同樣一片鹹魚，一有錢就大吃特吃了。
其實Toro太油太膩，還比不上“縞鰺Shima Aji”。此魚價廉物美，但並非太多人懂得吃。日本人吃魚，要切得整齊漂亮，把肚邊最肥美的魚油膏也扔掉。我吩咐師傅刮了那層Toro肥膏，用火槍略略一燒，美味之極。
鰹魚Katsuo也能生吃，不過一定要把皮和肚子部分用火燒一燒。曾經看到國內人士就那麼生劏來吃，有點恐怖，因為鰹魚的皮和肚都有寄生蟲，尤其是其腹，寄生蟲長大了成為一粒粒黃瘡，不燒是不行的。鰹魚曬幹後硬得像木頭，我們俗稱為木魚，木魚刮出來的絲可煮湯或放在豆腐上面，一淋醬油，好像會動了起來。
吃魚生已是香港人生活的一部分，對它很熟悉，其他的魚就不贅述了，說些在留學時代嚐到稀奇古怪的。
在北海道有種叫“八角Hakkaku”的，魚身真是呈八角形，八條凸起來的鱗骨，沒看到也不相信，此魚剝皮後片成刺身，肉雖不多，但甚甜美。
同在北海道的有種石頭魚，名字叫為Goko，一生貼在岩石上，一動不動，不必遊水，骨頭退化，只剩軟骨，斬成塊狀煮面豉湯，口感和味道都好。
樣子奇醜的有稱為“虎魚”或“黛”的Okose，傳說獵師上山，必帶此魚在身上，因為山中有妖怪，叫為醜女的山神，當遇到她，把虎魚幹拿出來。發現有比自己更醜的，大喜，就放過獵師不去吃他。現實生活中，把虎魚切成刺身，有陣淡淡的幽香，十分美味。
說到醜，石頭魚“鮟鱇Anko”也夠厲害，初到日本時在新宿的料亭外，用鐵勾吊著一條，有半個人高。因為它全身軟骨，離了水面後，肉的重量會把膽壓破，整條魚就要扔掉了。鮟鱇分7個部分，1、肝，可生吃或煮熟來吃。2、魚翅。3、卵巢。4、柳肉（包括面頰）。5、胃。6、鰓。7、皮。用鮟鱇各部分放入鍋中煮，就叫“鮟鱇鍋Anko Nabe”。
怪魚多多
叫為Manbo的是“翻車魚”，英文Sunfish，名副其實像太陽一樣圓。尾部有兩片巨翼，皮厚肉少，翻車魚的刺身呈雪白色，有很獨特的味道，吃慣了覺得不錯，也可用面豉煮之，皮則是浸醋來吃。
談回形狀較為正常的魚，三文魚日人叫“鮭”，分為白鮭、紅鮭和姬鮭，至今在河流中還能見到鮭魚由海中遊入產卵，但這時已變形，下顎上翹，猙獰可怕，沒人敢去吃它，除了灰熊。
日人早知三文魚寄生蟲甚多，絕不生吃，多數用鹽醃漬，切片燒之或煮之，就是我窮時的主要食物。一拿到薪水就吃三文魚子Ikura，新鮮的絕不死鹹，是天下美味。但很少能嚐到精子，隻在新潟縣做的“村上宴”中吃過一次，包括了三文魚頭軟骨，叫為“冰頭”，用醋醃之，還有鹽漬的胃和腸，一共二十二品。
三文魚的肚邊，叫為Harasu。從前切完扔掉，當今也一袋袋地賣，最為肥膩，味又甘美，高級的壽司店也會燒給你吃。從築地魚市買回來，不下油，就那麼煎一煎，仙人食品也。
和鮭魚一樣遊回溪中產卵的有夏天最清甜好吃的“鯰”，台灣人稱之為香魚。說也奇怪，活生生的魚用手一抓，在鼻上一聞，絕無魚腥，還嗅到一股像青瓜的味道呢。
鯰魚一般是燒來吃，相信大家都試過，稀有是它的腸和肝用面醬醃製，叫為Uruka，那股苦味，非常過癮。
講到內髒，香港人最大誤會的是把魚子叫為蟹子，那種爽爽脆脆的口感，產生於飛魚。另外一塊塊很硬的，日人叫為“數之子”，那是“魚束”魚的卵。
魚子最著名的是烏魚，又稱“鯔”或“鰡”的，分淡水和鹹水。海魚較大，才能製造烏魚子Karasumi，日人稱之為“唐墨”，樣子像唐朝時進口到日本的墨條。後來傳到台灣，被他們發揚光大，一般人還以為是台灣先學會吃烏魚子呢。
吃過最珍貴的魚子，就是河豚的，那是用鹽醃製，要經過3年才能解毒的下酒菜，沒什麼特別之處，一味是鹹。
河豚當然不可不談，先是用肉來煮湯，那種甜美，一吃上癮。奇妙的是，冷了也不腥。吃刺身的話，第一次覺得肉甚硬，沒什麼吃頭，但到了第2第3回，細嚼之下，滿口甜蜜的津液，才知道為什麼要拚死去吃。
罪過、罪過。也試了鯨魚，它一身是寶，皮下脂肪叫貝根，因像肥豬肉。小腸叫百尋、胃叫丁字、腎叫豆髒，還有乳房也能吃，但是尾部的肉最美，不比Toro差，才知日人為何那麼癡愛。
在日本還吃過數不盡的魚類，生吃固佳，但用清酒和醬油來煮，並不遜香港人的蒸魚，尤其是那尾叫為Kinki的“喜知次”，皮下一層肥油，百食不厭。
還有數不清的魚，不一一枚舉。留學之後，我又到各國流浪，一方面又為拍戲工作，到海外吃魚去也。