轉：關於魚（一） by蔡瀾
想寫一篇吃魚的經驗，本來要叫《吃魚記》，但這題目已用在倪匡兄身上，他是個魚癡，當時寫的應該用《魚癡記》就沒那麼混亂。這幾天讀李其功寫的《食話實說》，有篇題為《關於魚》的，分成幾個小題組成，向他學習好了。
我出生的南洋小島，魚類豐富，當時海洋不受汙染，又沒過量捕捉，魚賣得很便宜。家算小康，父母是老饕，奶媽廚藝精湛，餐桌上的魚沒間斷過。
最家常的湯是江魚仔煲蕹菜。江魚仔是南洋人叫法，應該是鯷魚類Anchovies，半邊尾指大。由海遊到河，又能移殖於湖邊，變成淡水魚，日人稱之為公魚Wakasagi。
網撈後就那麼日曬，江魚仔鮮甜無比。加蕹菜和大蒜去煲，湯透明，味精無用，味極濃。這傳統留於我家，至今還常做江魚仔蕹菜湯。
大條的江魚仔去頭掰開兩半，取去骨頭：小的就那麼整條炸了，蘸甜辣椒醬，配椰汁飯吃。我們家的早餐，是向馬來小販一包包買回來，用香蕉葉包裹，叫Nasi Lemak。
在菜市場中買到的是“魚飯”，那是潮州人的煮魚法。漁民撐小艇出海，在船上煮了一鍋海水，捕到什麼魚都往鍋中扔進，煮熟了把魚分類，放進籮中，一籮籮拿到市場賣。當年沒有冰箱，說也奇怪，就算是天熱，擺個一兩天也不壞，魚極鮮，一點也不腥。
有時淡水魚也以同樣方法炮製，記憶中吃過很多烏魚，港人稱為烏頭的，肥美無比，掀起鱗，肉一片金黃，點普寧豆醬吃，更美味。
海魚魚飯則以鯖魚Mackerel為主，鯖魚可以長得很大，小時吃的隻有玉米般粗。馬來人也用這種魚，淋上濃厚的辣椒醬後拿去燒，相當美味。要是你能吃辣的話，魔鬼魚也有同樣做法。把鯖魚肉舂碎，加上椰漿咖哩，塞進椰子葉中再烤熟的叫Otak-Otak。
福建人叫為伍魚，潮州人稱之為伍筍的，就是粵人所謂的馬友。當年我們吃到的都很大條，至少有半個人高，切成半寸厚一片，就那麼用豬油來煎，味道未吃先誘人，也是家庭菜。
吃魚盛宴
見到鯊魚，家人都說太腥不好吃，奶媽不聽，買回家用潮州鹹菜煮之，一點異味也沒有。肉雖有點粗糙，但也甜，煮後的湯汁用來淋飯，可吃三大碗。連鯊魚肝也不放過，鋪了大量蒜蓉蒸之，那種油油滑滑的口感，和帶點甘苦的味道，至今不忘。
潮州人還吃魚生，我從小就吃慣刺身，而且非常喜歡。用的魚有兩種，便宜的是鯇魚，我們叫為草魚。去鱗剝皮除骨，削成兩大塊，再細切之，一片片地鋪在碟上，成為花紋狀，我想日本人的河豚切法，是向潮州人學的。用筷子夾了點醬吃，醬分鹹的豆醬油，甜的是酸梅山楂醬。配料可甚多，都切成絲，計有白蘿卜、紅蘿卜、中國芹菜、老菜脯和楊桃。老人家還嫌南洋的楊桃太甜，沒家鄉那麼酸，就以一種樣子像長形葡萄的南洋酸子代替，最後還要擠一兩滴酸桔汁才算過癮。
鯇魚除了肉，還從肚內取出一條條塊狀的魚脂肪來生吃，香甜無比，當年淡水魚並不受汙染，放心食之。
另一種叫西刀，是深水魚，要比鯇魚貴出甚多，西刀魚屬寶刀魚科，英文名Smooth Wolf Herring，肉極香甜。好吃的魚，骨塊一定多，但奶媽善刀功，把細骨切斷。
西刀魚的另一種做法是打成魚醬做魚丸，這道菜奶媽也極拿手，做得彈力十足，不必下味精也香甜。數十年後倪匡兄才首次在吉隆坡吃到西刀魚丸，大讚不已。
另一種多骨的就是茨殼魚了，是江浙鰣魚的變種，沒那麼多油，但味亦濃。父母親極愛，就那麼蒸來吃，我怕多骨，隻吃肚，至今還是那個壞習慣。鰣魚在國內已吃得絕種，當今在上海吃到的多是由南洋運去的A貨。
鯧魚，潮州人認為高級魚之一，越大尾越好吃，也隻是清蒸。大尾的鷹鯧肉厚，最難蒸，就在肉背上深深割了三刀，把肉掀起，塞進一粒酸梅。魚肚部分肉薄，則用一片片的番茄遮蓋住，再鋪上酸菜絲、肥豬肉絲和芹菜蒸之，不消五分鍾全熟，肉當然香甜，汁更美味，可當湯喝之，這道菜家中不易做得好，是上館子吃過的印象。
我喜歡的還有家裏蒸的雜魚，四方形，很小條，香煙盒大，肉很薄，叫格格仔，不知香港何名。鋪上酸梅蒸了，小心挑出肉來，沒多少，也吃得過癮。
原來南洋也有泥鯭，但一年之中，隻有過農曆年時才吃，故叫拜年魚。那時肉極美，而且魚肚中充滿精子，最香最滑了。普通日子在市場中也見到，但是喂貓的。我不信邪，買回來蒸，果然腥味難忍，鍋子要洗個七次八次，才能除去。離家後從未在家鄉過年，這種過年魚，再也沒吃過。這時候我出國去，吃的魚，進入一個新階段。