轉：關於魚（完結篇）在香港怕吃魚 by蔡瀾

來到香港，一開始就在邵氏片廠的宿舍住下。就在西貢附近，所以一個星期之中，至少去吃兩三次魚。和魚販熟了，有什麼最好的魚都留給我。

七十年代初，海水並未受汙染，魚蝦也沒過度捕捉，香港附近的海域魚產相當豐富，又從東沙群島運到大量活魚，價錢並不貴。香港人養成隻吃遊水魚的習慣，而且在過程中把蒸魚的火候控制得極準，廚藝要比中國的任何一個省分都要高超。

魚蒸出來一定不可熟透，中間的骨頭還要黐著肉。一太熟，可以要求餐廳退貨，說出來是香港以外地方的人不能置信的。

老鼠斑有一股沉香般的幽香，黃腳鱲更能從廚房中傳出香味，冧蚌、石蚌、七日鮮、方脷和最難蒸得好的三刀，吃個不亦樂乎。

珊瑚魚隻吃青衣，看到蘇眉，倪匡兄說是雜魚，叫廚房拿去滾湯。

除了老鼠斑之外，也隻有紅斑，不到一斤的肉最好。石斑太硬，根本吃不下。東星斑沒有聽過，是後來的人把不知名的魚類都叫成什麼斑什麼斑了。

在西貢海邊搭了一棚，擺上桌椅，就那麼吃將起來。看到有遊水的大墨鬥，還吩咐廚房拿去切片當刺身。那時候的港人還接觸不到壽司，周圍的客人看到我們大嚼生肉，都拿了碗筷走到遠處。

這麼多年來，這些珍貴的魚逐一消失，都被吃得絕種。看到一尾老鼠斑，是菲律賓運來的，形相似，種不同，賣得貴，但與舊時吃的有天淵之別。

其他活魚也是在馬來西亞海域飼養的，連鰣魚也是那裏冷凍後運到上海，再由上海運回香港，和從前我們吃的怎能相比？

逐漸地，我吃魚的次數減少，宴會時一定有一條什麼斑什麼斑的，我絕對不去碰它。叫了一碗白飯，淋上點魚汁食之，以表抗議。

數年前，又動過一場大手術，複元時聽說吃魚有益，家人天天蒸魚，更令我對魚生畏。除了到九龍城菜市場，雷太的攤檔中看到大尾的鷹鯧，買回來煮鯧魚粥之外，很少碰魚。

偶爾，流浮山的肥妹來電，說釣到野生黃腳鱲，就會和倪匡兄去光顧，也吃一點金鼓和三刀。碰到野生方脷，我換換口味，將它煎了，就此而已。

到了珠江三角洲，大吃河鮮，發現一尾最普通的鯰魚，肥美起來，肚腩部分全是肥膏，這時吃魚的興趣又生，開始欣賞起來。

野生的當然最好，就算飼養的，河魚的肉質和味道也相差不大，尤其看到養得肥大的鰂魚，用滬人的蔥爆做法，連肚中大量的魚春一起吃，不亦樂乎。

就算鯉魚也妙，薑蔥煀鯉是廣東人的拿手好戲。在鯉魚著名的肇慶吃過一道，把糯米飯炊了，鯉魚和它的大量精子鋪在飯上，和臘腸一起蒸出來，實在是人間美味。

講到吃河鮮，順德人稱第二，沒人敢叫第一，他們的煎釀土鯪魚百食不厭。巧手的大廚把骨頭那麼多的鯪魚起了骨，剩下皮和肉，再釀入臘肉、冬菇、瑤柱、芫荽、蔥、陳皮、雞蛋、馬蹄，和剁爛的鯪魚肉，慢火煎之，濽二次酒，翻轉兩次，煎至金黃。

順德師傅刀功更是一流，將一尾鰂魚的骨頭全部切斷，就那麼以粥水焯之，那碗鰂魚粥，是最佳的早餐。

河魚佳肴

珠江三角洲更有數不盡的河魚，傳說大頭魚是從小把它的脊骨折斷，營養都供應到頭上去，成為大頭魚，樣子極奇。拿魚頭來煲天麻，湯呈奶白色，當成藥膳亦可口。

從廣東的河魚想到洞庭湖的魚頭，吃過一個有籃球那麼大的，用五種剁椒來蒸，吃完面頰上的肉再吸噬魚頭中的腦和軟膏，又香甜又刺激。

對河鮮大有好感，重新估價，當年和倪匡兄到馬來西亞時，吃盡當地野生河魚，那是在森林裏的清澈河中長大的，隻有原著民可以捕捉，自己吃不完，就拿出來找華人買，價高者得。

各種河魚，賣得最貴的是一種叫忘不了的，一公斤一千令吉，約合一千六百港幣。再下來有彭亨蘇丹魚、紅吉羅、獨目鯉、丁加蘭、吉利、筍殼和八丁。

一種像龍吐珠的，據說可以從河中躍起，吃垂下樹枝上的水果，叫水馬騮，味道鮮美無比。

就算最便宜的八丁，樣似鰣魚，也和鰣魚一樣香美。不同的是，全身隻有一條脊骨，讓倪匡兄吃得樂不可支，大叫活了七十年，此魚最美。

河魚也好，海鮮也好，老來已吃得不多，既上桌，也留著給未嚐過的人欣賞，或好友分享。

自己在家裏拿一碗白飯，用筷子挖一個洞，把細小的白飯魚幹放入，再加些青蔥，把飯蓋好，讓它一焗，最後淋點醬油，就是一餐。有如老道人進餐的情景，這也許是吃魚的最高境界吧。

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