食用油3種脂肪酸比例有別 烹煮錯誤惹三高壞固醇?
食用油是人體主要脂肪來源，而油（脂肪）是重要營養素之一，跟碳水化合物及蛋白質，並列三大營養素。雖然建議攝取量應盡量低，但是不可不吃，並要注意正確選油，不同烹調方法選擇不同種類的油，才能維持身體健康。 食用油中包含飽和脂肪酸（植物脂肪中有椰子油及棕櫚油）、單元不飽和脂肪酸（例如橄欖油、芥花籽油及花生油等），以及多元不飽和脂肪酸（例如魚油及亞麻籽油富含Omega-3脂肪酸）3種。不同食用油中，3種脂肪酸比例各有不同，適合的烹調方式亦自然不同。
食用油3種脂肪酸比例有別
飽和脂肪酸：適合煎炸烘焙 攝過量增壞膽固醇
飽和脂肪酸在室溫下呈白色固體狀，主要來源是動物脂肪，如肉類脂肪、蛋黃、牛油、全脂奶等，植物脂肪中椰子油及棕櫚油亦主要由飽和脂肪酸構成。飽和脂肪酸熔點（由固體變成液體的溫度）高，結構較穩定，所以比其他脂肪酸更適合作煎炸烘焙等高溫烹調方式。不過飽和脂肪酸攝取不宜過量，因為會增加體內壞膽固醇，進一步提高血管硬化、心臟病及中風等風險。
單元不飽和脂肪酸：助降壞膽固醇 初榨橄欖油高溫易變質
不飽和脂肪酸在室溫下會呈液體狀態，主要來源是植物油。其中單元不飽和脂肪酸，含量較高的油脂例如橄欖油、芥花籽油、花生油及堅果油，有助降低體內壞膽固醇，保護心血管健康；是屬於應用最廣泛的家居用油。健康飲食中強調每天要有好油脂，正正是這類對健康有助益的單元不飽和脂肪酸。
當中初榨或冷壓橄欖油成分較不穩定，屬較為淺色及輕身的油，高溫下容易變質，煙點（由熔點至沸點中油品冒煙的溫度）低於200℃，所以不建議煎炸。而成分較穩定的單元不飽和脂肪酸，如化學精煉橄欖油、芥花籽油、花生油等，煙點高於200℃，可以用於煎炸。
多元不飽和脂肪酸：宜涼拌 攝過量增患三高風險
多元不飽和脂肪酸中，較多人認識的是屬Omega-6脂肪酸的亞麻油酸（LA）及屬Omega-3 脂肪酸的α-亞麻油酸（ALA），都是身體必需脂肪酸。因為身體無法自行製造，需從食物中吸收。魚油及亞麻籽油均富含Omega-3脂肪酸，能調節血脂組成比例，有助調整血壓、抗氧化、降低壞膽固醇、製造腦部神經細胞物質等。食用油如粟米油、大豆油等富含Omega-6脂肪酸，雖然多元不飽和脂肪酸較飽和脂肪酸有益，不過亦要注意不要攝取過量，因為過量Omega-6脂肪酸容易觸發身體異常免疫反應，造成慢性發炎，有可能增加患上三高或肥胖等慢性病及自體免疫疾病的風險。
不飽和脂肪酸不耐熱，發煙點低，適合燉煮涼拌，不適合高溫料理，否則油品容易變質，變成更危險的反式脂肪，對健康有害。
總括來說，大部分油品都會在200℃或以上開始發煙及變質，所以即使煎炸時油溫也不要超過200℃，同時不建議將食油反覆煎炸使用，因為會增加變質風險，應每次煎炸時更換新的油。一般家庭常見的油炸溫度為160℃至180℃，不超越常見食用油的煙點，只要不是長時間用油煎炸並反覆使用同一鑊油，問題不大。
少吃為妙：「垃圾增清道夫減」 反式脂肪「傷心」
反式脂肪產生自植物油的氫化過程，屬不飽和脂肪酸。食品製造商把植物油由液體轉為半固體，以此來延長食品保質期及增加口感。市面上以反式脂肪為主的食物，主要是以氫化植物油為材料，或用氫化植物油來烹調的煎炸及烘焙食品，例如椰絲奶油包、炸薯條、酥皮糕點、蛋撻及雞批等。另外牛和羊的奶、脂肪及其製品，如牛油，均含有小量天然反式脂肪。
煎炸烘焙食物宜少吃
攝取反式脂肪，會增加體內壞膽固醇，同時減少好膽固醇；此舉猶如增加垃圾卻減少清道夫，結果就是大幅增加患上心臟病的風險。
無論任何脂肪，熱量都比蛋白質及碳水化合物為高。世界衛生組織建議，每天攝取脂肪的熱量不應超過總熱量30%，而飽和脂肪更應低至10%以下，以每日熱量2000千卡為例，飽和脂肪應少於22克；至於反式脂肪的每日攝取量，應少於每日所需熱量1%，即少於2.2克。
看成分表避氫化植物油
所以，日常飲食要盡量避免攝取反式脂肪。食物成分表中列出：氫化植物油（hydrogenated vegetable oil）、氫化脂肪（hydrogenated fat）的食物，以及煎炸及烘焙食物均含高量反式脂肪，要避之則吉。
誠然，沒有一支好油走天涯這回事，脂肪不是壞人，只是要小心選擇而已。選用適當的油，配合適用的烹調方法。聰明吃油，而不是滴油不沾，才能發揮脂肪的營養價值，令身體健康。
文：余韋樂（聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師）
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