【食材科普】食用油的健康吃法（一）

食用油的健康吃法（一）

「柴米油鹽」是老百姓生活的必需品，食用油是烹調的重要配料，它和菜餚以及食品的色香味形息息相關。 油脂不僅能為人體提供能量，還能提供人體代謝所需的必需脂肪酸，「健康食油」一直是健康領域備受關注的議題。 然而食用油種類廣泛，不同地域、不同年齡層的人群所適合的食用油也不盡相同，我們需要基於一定科學知識做出判斷。 今天，我們很榮幸邀請到張震博士為我們分享健康食油的相關知識。

張震，博士，暨南大學食品科學與工程系，副教授，專門從事油脂生物加工與功能脂質方向研究。

食用油的概念及分類

食用油的主要化學成分是三酸甘油酯(triacylglycerols)，也含有極少量的其他成分（如油脂伴隨物）。 植物性三酸甘油酯在室溫下多呈液態，稱為油，動物性三酸甘油酯在常溫下多呈固態，稱為脂，二者統稱為油脂。

油脂來自油料，依生物來源主要可以分成植物源油料與動物源油料。 動物脂肪是透過提煉或萃取哺乳動物、家食和魚等動物獲得，主要有豬油、牛油、家禽油和魚油等。 植物油脂由油料作物種子經壓榨浸出等工藝製得，包括大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、葵花籽油、亞麻籽油等。 植物油脂產量約佔油脂總產量的70%，其中食用油約佔80%，非食用油約佔20%。

食用油的成分及對人體健康的影響

張博士指出，傳統食用油的主要成分是三酸甘油酯，攝取後90%由腸道吸收，三酸甘油酯的主要生理功能是為身體提供能量和必需脂肪酸。 構成三酸甘油酯的主要成分是脂肪酸，它是中性脂肪、磷脂質和醣脂的主要成分。 天然油脂中含有80種以上的脂肪酸。

根據碳氫化合物飽和與不飽和，可將脂肪酸分為三類，即飽和脂肪酸，單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸。 富含單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈液態，大多為植物油，如花生油、玉米油、大豆油、堅果油、菜籽油等。 而富含飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈固態，多為動物脂，如牛油、羊油、豬油等。 但也有例外，如深海魚油是動物脂，但它富含多元不飽和脂肪酸，因而在室溫下呈現液態。

首先，單元不飽和脂肪酸以油酸為主，以花生油，橄欖油和山茶油等為代表，這些富含油酸的油脂能夠降低血清膽固醇含量。 其次，多元不飽和脂肪酸以亞麻油酸和亞麻油酸為主，以葵花籽油，亞麻仁油和玉米油等為代表，多元不飽和脂肪酸分子流動性強，在維持心血管健康方面發揮重要作用 。 最後，飽和脂肪酸以棕櫚酸和硬脂酸為主，主要存在於黃油，可可脂，棕櫚油和豬油等油脂中，研究表明，攝入過多的飽和脂肪會幹擾必需脂肪酸參與的生化反應， 增加血液粘度，增加心臟與腦血管病變風險。 因此，對於患有高血壓、高血糖、高血脂的老年族群來說，減少飽和脂肪酸的攝入，控制以黃油、可可脂、棕櫚油等為原料等食品攝入量，對自身的健康和安全 非常重要。 在下篇科普文章中，張博士將繼續分享目前食用油消費存在的問題及健康吃油的建議，敬請關注。