【專家談】營養黃金——藜麥

專家介紹：董豔輝，山西農業大學生命科學學院副研究員，主要從事藜麥種質資源創新及新品種培育工作，承擔省部級項目5項，院級項目3項，發表文章8篇，授權國家發明專利4項，成果評價3項，主持起草山西省地方標準1項，認定藜麥品種3個（晉藜1號、晉藜2號、晉藜3號），獲山西省專利獎三等獎1項，兼任山西省雜糧學會藜麥專業委員會秘書長，山西省藜麥產業技術創新戰略聯盟秘書長。今天，我們有幸邀請到董老師為我們分享藜麥的相關知識。

藜麥的前世今生

蔡麥是一種全營養作物，在原產地南美洲，黎麥種植在海拔2000m-4000m的安第斯山脈中，被稱為「糧食之母」和「營養黃金」。聯合國糧農組織將2013年作為「世界黎麥年」，1980年代被美國NASA選中成為宇航員專用太空食品;被聯合國糧農組織(FAO)推薦為最適宜人類的完美「全營養食品」。

藜麥的主產地在南美大陸，玻利維亞、秘魯是主要的藜麥種質資源儲備區，當前，藜麥在歐亞非都有種植。在玻利維亞的帝斯喀喀湖附近種植的是皇家藜麥，外形呈白色、顆粒大、品質好。藜麥在其馴化過程中，由於人類活動的緣故，經歷了廣泛的形態變化。包括頂端的花序更加緊湊、莖桿和種子體積增大、種皮變小，無休眠期、色素水平較高，這表明人類耗費了相當長的時間來培育和種植這一物種。作物一種半馴化作物，藜麥種子的顏色過渡比較多，有白色、黑色、紅色多種顏色，適應性比較強。

二、藜麥的營養價值

藜麥的胚芽呈現點圓形，胚芽比較大，胚芽所占營養達70%。藜麥的特別之處在於它含有動物蛋白，其蛋白質的數量和質量都可以與脫脂牛奶及肉類媲美，是素食者的最佳選擇。它也是聯合國糧農組織認定的唯一的單體植物，即滿足人類基本營養需求的食物。藜麥的蛋白質含量非常豐富 (含量約占 12%~23%) ，特別是必需氨基酸含量優於傳統的小麥、水稻等穀物，尤其是清蛋白和球蛋白。其中有幾種重要的氨基酸含量 (例如賴氨酸lysine和蛋氨酸methionine)也高於其它穀物，是米飯和面食非常好的替代品。藜麥籽粒富含的礦物質元素、維生素、膳食纖維、皂昔和黃酮等在保障人體健康方面發揮著重要作用。此外，藜麥不含麩質，對於麩質過敏的人群比較友好。