【專家談】鹽文化科普
專家介紹：周桓，1986年畢業於天津科技大學並留校任教，1998年晉升副教授，2008年晉升教授職稱，是國內第一批鹽業專家。先後在荷蘭代爾夫特技術大學、美國德克薩斯理工大學做高級訪問學者，目前從事電解質溶液熱力學、水鹽體系相圖及應用、海洋化工與鹵水化工的過程與產品開發等研究。主持完成國家自然科學基金重點項目2項、面上2項，企業合作項目30餘項。主持埃及卡倫鹽湖鹽鎂聯產工藝開發，青海霍不遜鉀肥尾液高效提鉀技術，山西運城鹽湖硫酸鎂-氯化鈉聯產工藝開發，水氯鎂石脫水制高純無水氯化鎂技術，鹽湖資源高效利用過程優化，磷化工過程與產品開發，濕法冶金過程基礎研究等。
鹽，學名氯化鈉，不僅是我們一日三餐不可或缺的調味品，還是重要的工業原料，也是許多工業過程的副產物。為保證食鹽的安全，將鹽分為食用鹽和工業鹽，在國內設立食鹽專營法，限定食鹽由定點企業生產，禁止工業鹽、液體鹽、天然鹵水作為食鹽銷售。盡管食鹽是普普通通的商品，但關於鹽的熱點事件還是層出不窮，如「搶鹽潮」「臭腳鹽」「減鹽之爭」等社會議題總會引起人們對鹽的關注，今天，我們有幸邀請到周桓專家進行鹽文化的相關科普，幫助大家走近、了解與我們生活息息相關的鹽。
- 為甚麼要食用鹽？
人體中的水就是電解質溶液
俗話說，「鹽為食餚之將」，「鹹為百味之王」。鹹淡味是人最基本的口感，舌頭上每5個味蕾中就有一個是專門為鹹味而存在的，鹽是增加食物口感的重要組成部分。產生這一口感需求的實質是，人要通過每天攝入至少0.5克的鹽，才能維持體內鹽的總量，例如成人體內的有大約250克的鹽分布在全身。
人體組織質量的70%是水，溶解在水中的鹽，通過滲透壓和電解質平衡，維持血壓，影嚮體內液流動方向，維持神經系統信號的傳遞，維持肌肉的功能，還維持體內酸和鹼的平衡，如氯化鈉分解形成了輔助消化的胃酸，並保持血液的鹼性；同樣氯化鈉是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成。
人體除了對鈉鹽的需求，鉀鹽、鎂鹽等離子也是人體必須的。例如細胞內鉀離子濃度遠高於鈉的濃度，相反細胞外流體中鈉濃度遠高於鉀的濃度，同樣，鎂離子在細胞內含量也高於細胞外，這些濃度的差異是由細胞壁的特殊功能來實現的。因此人在攝入鹽的同時也要適量補充人體需要的鉀鹽和鎂鹽。
二、人體的鹽知多少？
人體正常血鹽濃度是12.69-13.69 g/L，即血鈉濃度135-145 mEg/L(毫克當量)。體內鈉離子的含量是由腎髒來控制的，攝入鈉含量過高或者過低都是對人體健康不利的。
攝入鹽分過多會患高血鈉癥(Na>145 mEq/L)，產生口渴，腦細胞收縮的情況，可能會導致混亂、肌肉抽搐或痙攣。隨著濃度的升高，可能會出現癲癡發作和昏迷死亡。可能是由於一次攝入大量的鹽引起的。高血壓人士最好適度減少鹽的攝入量。
攝入鹽分過低會患低鈉血癥(a<135 mEq/L)，導致腦細胞腫脹。癥狀可能很微妙，可能有嗜睡和混亂和改變人格。低於115 mEqL時，會導致昏迷肌肉抽搐或痙攣、癲病、昏迷和死亡。夏季中暑時，補充水的同時，需要補充含鹽的電解質。
盡管許多衞生組織和最近的評論指出，高鹽攝入會增加兒童和成人患多種疾病的風險，但高鹽攝入對長期健康的影嚮是有爭議的。到底應當吃多少鹽，主要還是要依據自身的健康情況和生活所在地域的氣候特點來確定。
三、食鹽的來歷
常見的鹽一般有海鹽、井礦鹽、湖鹽三種大類。食鹽的生產大體如下：
海鹽，海水經灘曬，濃縮到氯化鈉飽和，飽和鹵在鹽池中日曬蒸發，氯化鈉結晶析出，長成顆粒鹽。北方的春秋季節雨水少，蒸發量大，結晶池的灌鹵深，結晶時間長。在這期間，要人為地翻動沉在池底的鹽粒，稱為「活茬」，活茬有利於鹽結晶長成大的顆粒，純度高。這種傳統方式生產的海鹽，主要作為工業鹽、保健熱敷鹽，或加工成食用海鹽。
食用海鹽通常有三種：一是「粉洗精制鹽」，大顆粒海鹽經粉碎、洗滌、乾燥得到的精制鹽；二是」海水精制自然鹽」，海水灘曬的飽和鹵，用真空蒸發結晶的現代化裝備生產的精制鹽，這種精鹽在濃海水中生成，保留了海鹽的特點，又稱為」海水精制自然鹽」；三是海水日曬精鹽，南方地區，如福建、廣東、海南等地下雨天數多，制鹽過程的宜採用小型鹽池，罐池鹵水淺，灘曬時間短，結晶顆粒小，日曬過程為防止鹽的團聚結塊，要人工擾動鹵水和鹽粒，這種才做稱為「漩鹵」，由此得到分散的小顆粒結晶鹽，可直接作為精制食鹽。
井礦鹽原本分為井鹽和礦鹽，用鹽泉或地下鹵水直接熬制的是井鹽，鹽礦開採的鹽是礦鹽，兩者均已被禁止作為食用鹽。現代井礦鹽是將地下鹽礦，經鑽井、水溶開採、鹵水精制除雜，真空蒸發結晶得到顆粒適宜，純度高的精制鹽。井礦鹽主要用於工業鹽，食鹽定點企業的精制井礦鹽也可以作為食用鹽。
湖鹽，高原地區有很多乾枯或半乾枯的鹽湖，蘊藏大量氯化鈉固體礦，直接開採的鹽不能直接用於食鹽，需要經過溶解，鹵水精制，重新蒸發結晶等工藝得到的再制鹽，可作為食用鹽。
對不同生產途徑的食用鹽，中國食用鹽的標準（以一級鹽為例）規定：真空蒸發的精制鹽（海水精制鹽、井礦鹽、湖鹽再生鹽）氯化鈉最低含量是99.1 %，粉洗精制鹽氯化鈉最低97.2 %，海水日曬精鹽氯化鈉最低93.5 %（乾基的氯化鈉含量98以上）。（以上規定均高於食用鹽國際衞生標準規定的97%）。
四、吃甚麼鹽？
「搶鹽潮」中的主角就是海鹽，人們擔心海鹽受污染所以提前進行儲備，但中國的食用鹽來源廣泛，產量很大，能夠滿足人們的生活需求。井礦鹽的氯化鈉含純很高，鹽所夾帶微量物質與地質層的礦物成分有關，如硫化氫或其他礦物組成，若淨化處理不當，食用時就會影嚮健康。前幾年出現的「臭腳鹽」就是制鹽鹵水含有未充分處理的硫化氫。
考慮到海水精制鹽的生產，在日曬濃縮階段，海水先後經歷了適宜魚蝦、藻類、嗜鹽菌等生物生長的生態環境，蒸發結晶的鹽還夾帶了海水中人體必須的鉀、鎂等組分，因此周教授更推薦首選食用鹽是海水精制鹽。
關於「鹽加碘好或不好」「是否要減鹽」等問題，周教授認為，要根據人體的實際健康需要進行選擇。如缺碘的山區，還是要通過食鹽穩定和持續的補碘；像氣溫低的地區，人們出汗量少，鹽的代謝小，所以不需要攝入過量鹽分；而在炎熱地區，或重體力勞動，平常出汗量大，鹽的代謝大，則需要更多地補充鹽。
- 鹽之翹楚
福建精曬海鹽
鹽有多樣的品種，除了必須滿足最低97%的氯化鈉含量和重金屬等有害物質含量的衞生指標要求，每個品種鹽從粒度、晶型到微量元素的組成等方面各有不同，也能體現除不同地區飲食文化對鹽的不同需求。在此介紹幾種典型的海鹽。
福建生態海鹽。圖中是福建莆田的海水日曬精鹽，是典型的中國南方的海鹽，它們的顆粒不大，長得比較鬆散，夾帶海水中的有益微量元素，溶解快，很容易察覺到鹹味；口感酥脆，適合做餅乾、燒烤。相比，北方的日曬海鹽，長年結晶，鹽粒粗大、結晶度高。經粉碎洗滌得到的食鹽，顆粒堅實，溶解慢，直接吃、口感不太鹹，容易加太多。
法國的鹽之花，也稱新娘之鹽
鹽之花，來自法國布列塔尼地區的頂級海鹽產區蓋朗德（Guerande），該地區大西洋洋流相當清徹，夏季氣候適宜。每年僅有6-10月可以採收，鹽池中的水溫可以高達37°C，水分蒸發迅速，在適度的濕氣和微風條件下，鹽田表面結出白色半透明的鹽花晶體，鹽農需迅速用山櫸木制成的長柄鹽耙撈起鹽花。「鹽之花」的為片狀晶體或為中空的倒金字塔形狀的小鹽粒。撈起控幹後呈現出漂亮的雪白色。 「鹽之花」最受推崇的，是它的味道層次非常豐富，其他地區產的海鹽遠遠無法匹敵，鹽之花鹹而不苦，味道緩緩展開，鹽帶有淡淡的紫羅蘭香氣。這種食材是世界上最珍貴的鹽，據說它50克的價格大概是千元左右。
英國馬爾頓鹽
馬爾頓鹽，來自英格蘭東海岸的艾薩克斯，已經有200年歷史的鹽廠仍然使用手工採集與傳統的平鍋熬鹽工藝，但特殊的制作手法，使這種海鹽呈金字塔型薄片狀結晶，質地相當爽脆，是廚師的最愛。這種鹽為料理增加特別的口感，慢慢地在嘴裡融化，增加料理味道上的對比。它常與軟嫩口感的食物搭配，特別是與巧克力的完美融合。