薯片、多士含可致癌物丙烯醯胺

不少人早餐或下午茶也會吃多士，每日吃超過1塊容易致癌？台灣食品藥物管理署指出，多士烘過後會產生2種可能致癌的物質：「單氯丙二醇」和「丙烯醯胺」，建議市民少吃為妙。但有食物比多士更高危，香港食物安全中心一項檢測出，薯片的丙烯醯胺含量排第一，遠超於多士。事實上，有多款經過高溫烘焙的小食，也有致癌物！

單氯丙二醇、丙烯醯胺是甚麼？

台灣食藥署解釋如下：

單氯丙二醇

• 在食品製造、烹煮及其他加工過程（如油炸和燒烤）中，自然產生的物質。
• 被國際癌症研究署（IARC）列為第2B類物質，在「有限的」動物試驗中可能致癌，但無法完全證實會對人類造成傷害。

丙烯醯胺

• 澱粉類食品在高溫加熱下，產生梅納反應後的物質。
• 被國際癌症研究署（IARC）列為第2A類物質，該物質對試驗動物具致癌性。

食藥署提醒，若擔心單「單氯丙二醇」及「丙烯醯胺」致癌，建議減少食用高溫油炸或烘焙的食品，盡量以清蒸、水煮的方式烹調。要吃得健康，還要多攝取蛋白質、高纖蔬果、鈣質等的食物。

10大致癌物最高的食物

本港食物安全中心曾就「丙烯酰胺」進行研究，抽驗市面約450個食物樣本，分析其「丙烯酰胺」的含量。

排名	食物	丙烯酰胺含量幅度（微克/每千克）
1	薯片	1300至1700
2	餅乾棒	47至1100
3	水果脆片	<3至770
4	脆麫包	270至740
5	克力架	33至660
6	馬鈴薯/粟米/麥類什錦脆片	260至460
7	消化餅	110至340
8	蔬菜脆片	86至320
9	威化	110至290
10	曲奇	71至240

結果發現，餅乾和脆片類食品的丙烯酰胺含量較高，以薯片最高，每千克丙烯酰胺含量為1500至1700微克；其次為餅乾類食品，香蕉脆片每千克丙烯酰胺含量為770微克，香芋脆片每千克丙烯酰胺則含320微克。

至於早餐常吃的多士，若屬「中度烘烤」，在香港調查中每千克「丙烯酰胺」含量只有10至38微克。相反，穀類食品如粟米脆片、黑麥脆片等，每千克「丙烯酰胺」含量則為65至460微克。

丙烯酰胺對人體健康的影響

食安中心指出，「丙烯酰胺」會對神經系統產生毒性作用，亦有可能致癌。當食物炸得愈久，愈是高溫，就會產生愈多「丙烯酰胺」。譬如，炸芋頭或馬鈴薯等食物會產生較多丙烯酰胺，建議油炸前先沾上薄粉漿（如粟米粉），減低食物表面褐化，從而減低丙烯酰胺的產生。

世衞建議，每公斤體重每日不宜攝取多於0.5微克的丙烯酰胺。例如，一個50公斤重成年人，每日進食8公斤薯片才會對神經系統有不良影響，但致癌風險則未有實質數據評估。食安中心建議，市民宜保持均衡飲食，避免進食太多煎炸和肥膩食物。