耆英故事

在這個欄目中,想寫些華人耆英的小故事,他們和你,我一樣是平凡人,平凡有平凡的生活,也有平凡的生活樂趣,畢竟, 數十年的歲月,經歷滄桑,也渡過不少甜酸苦棘辛辣的日子,如今平静下來,追憶前事,冷暖自知。

希望有興趣的朋友,把個人或他人的故事寫出來,讓大家分享。請投搞或聯絡 editor@chineseineurope.com

燒味名廚吳松年: 入廚五十年 轉戰六地區

(一)

在歐華耆英社交群組成立後,每天早上都會收到一些親切的問候,一些窩心鼓舞的話語,從不間斷,這位有心人是吳松年,試把他介紹出來,讓大家這對位神交已久的朋友有個認識。

吳松年,人稱年哥,祖籍廣東海豐,祖父曾是當地鹽官,富甲一方,子輩們養尊處優,都是公子哥兒。1949年中國大陸政權易手,吳家是富農,為了避免被批鬥,吳父便到香港,吳松年是50年在香港出生的。一家八口,松年居次,在香港居住大窩坪, 生活自然艱苦,所以他讀書到小學畢業便要停學去謀生,幫補家用。13歲小童能做什麼?街坊介紹他到錶帶廠工作,但做了數月,被機器弄傷了手指,母親心疼,叫他辭去工作。經過街坊介紹去學做點心,不久又介紹他到一家酒樓學燒臘。

13歲出社會工作 酒樓學燒臘

這是在香港大埔道的金元酒家。根據當時的正規制度,酒樓有廚房、點心及燒臘三個部門,燒臘部有一位總廚,大師傅級,另有幫廚位,幫位廚之下是學徒。總廚主要是負責行政,很少做燒臘;主要工作是幫位做,幫位有一至數名;其下是學徒,每個幫位有一至三名學徒,學徒要做三年才算滿師。

學徒的工作很辛苦,包括清洗肉類、燒臘部門出品的碗碟等,反正抬抬托托的粗工都要包辦;每周工作七天,除有些酒樓在新年打烊外,全年無休;有事缺勤,要得總廚批准,一般自己找替工;每日工作14-15小時,酒樓包食宿,除工資外,每月有5元理髮津貼。

學徒學嘢全靠個人觀察體會

學徒除了在工場工作外,在「明檔」的,要把燒臘部出品送到客枱上。師傅沒有正式教授技藝,也沒有把醃肉斤両告訴學徒,學徒也不准燒烤或在明檔做砧板,只有在師傅旁觀察學習,靠自己的體會。一般經過三年時間,學徒應該可以有心得,掌握竅門。 燒臘部除了主要燒鴨、义燒、金豬和乳豬外,還有鹵水及小食,如白雲豬手、金錢雞、鴨腳扎、墨魚等;此外,臘鴨、臘腸、 臘肉等都屬於燒臘部範圍。雖然臘味不是專科, 外間有臘味廠交貨,但燒臘師傅也要懂得做臘味。

不斷試錯 改進技術

年哥做足3年學徒,從金元酒家開始,其後轉到旺角瓊華酒樓。每日下班後,到夜間中學進修,但工作轉動,晚上也要工作,讀了三年,被迫停學。年哥來說, 這是一件很遺憾的事。三年算是滿師,師傅派他到河內道另一家酒樓,這酒樓規模較細,他做第二幫位。為了争取經驗,他故意比師傅早一個小時上班,擅自燒烤,經過兩,三次批評和責怪,技術改進,師傅放心讓他去燒烤了。年哥說,當時是靠這種途徑嘗試、學習才有機會上位。

(二)

燒臘行業似是一個不成文的組織,師傅把滿師的學徒送到其他酒家工作,一方面固然是給徒弟有晉升和發展機會,另方面,師傅也把自己的人脈圈擴大,有需要時同門彼此照應。有時某間酒樓已有師傅,但缺幫位,在同門師兄弟呼召下,師傅級的也會去做幫位的位置。所以有本領,而且人緣好的燒臘師傅到處受歡迎。年哥便具備了這些條件, 十八、九歲滿師,到不同酒樓工作,從工作中學習,和不同的師兄拍檔,可以吸收對方所長,他20多歲已是師傅級別了。

四處學習 20歲已達師傅級

年哥喜歡嘗試和挑戰,所以曾在香港很多大酒樓負責燒臘,如銀龍、大同、華冠、英京、美麗華翠亨村、新世界等,多到他已沒法記清楚;有些是做幫位,有些是做師傅,也有些是開檔。除了酒樓也做過燒臘店,自己也曾做老闆。有些酒樓是大規模的,人手眾多,有些只是一兩丁人。年哥說,他沒有「老闆命」,和人合伙多次都不成功。

在香港多年,印象較深刻的是在英京酒樓,那是當時香港最有名的宴會場所。年哥說,燒臘部只有兩名師傅,平日茶市點燒臘的客人不多,主要是筵席,差不多上百圍。不過,那時英京酒樓,每次擺酒席時,負責供應乳豬的商家,會有兩名師傅隨行兼燒乳豬,分擔了酒樓師傅旳工作。而美麗華集團,旗下有很多部門,燒臘工場另有師傅,他是旗下翠亨村的燒臘師傅,他和另一位拍檔明哥,兩人經常到香港會議中心為過百圍酒席提供乳豬等燒烤菜式,年哥可說是身經百戰了。

神經百戰 廣州任燒臘總廚 

1986年,朋友邀請他到深圳為廣西京貿賓館旗下4 家酒樓任燒臘總廚,這是顧問性質,主要任務是訓練員工,工作悠閒,他每周穿梭深圳和馬鞍山住所兩地。1989年,又有朋友邀請他到台中遠東百貨公司內的鑽石樓主持燒臘部,這樣,年哥又在台中落腳,原想在當地定居的,豈料發生火災,酒樓燒燬,他的定居計劃落空了。

星加坡一家管理公司正好向年哥招手,為濱華酒店主理燒臘部,並且申請了工作證,除了優厚薪酬外,還有吸引的公積金,年哥便直接從台灣去了星加坡任職,在當地工作了差不多5年。但亞洲金融風暴,打擊生意,俱樂部削減人手,年哥需要兼顧多份工作,他覺得沒法保持出品水準,便辭職返港。

台灣星洲英國 一身手藝成「搶手貨」

英國里定老闆陳堯和年哥是多年朋友,知道年哥離開新加坡,立刻為其申請工作證,到英國陳氏旗下的香香酒家等任總廚。2002年,年哥開始另一個新天地,在里定兩年,公司改組,年哥離開,頓時成為英國餐館的「搶手貨」。他先後在伯明漢桃苑、修咸頓麒麟閣、金漢宮、大上海、幫茅芙富華酒店、倫敦榮泰酒樓、紐卡素凱旋、里茲美心任職,也訓練了不少後進。如今,他已經退休了,但仍在不能推卻的人情下,到英國各地朋友的餐館客串幫忙,退而不休吧!

(三)

吳松年入行逾五十年,有中、港、台、星、泰、英六地工作經驗,訓練多名高徒,有些都能獨當一面。以地區食客來說,他說,香港和新加坡的食客要求最高,台灣和英國的食客要求低,所以對師傅的工作壓力不同;味道方面,因地區食客的性質不同略有改變,如在香港中環,辦公室食客要求味道較淡,而官塘等工廠區的食客需要較鹹的重味。以前明火燒烤,以燃燒荔枝木最佳,其次是坡炭,師傅可以控制爐火,所以燒烤出品的品質較好。目前用煤汽或電爐燒烤,方便較省功夫;還有,現在又多用鬆肉粉和色素,使出品的肉質軟嫩和色澤汲引,是時代的進步使然。

地區食客口味各不同 燒烤方法隨時代變

吳松年說飲食行業的出品部,分廚房、點心和燒臘三大部,廚房工作最辛苦,學習的菜式多,經常要推陳出新,是飲食業的主角;點心和燒臘是配角,點心的花式也多、很考手,需要用心思去製作;反而燒臘沒有太多變化,最多也是舊瓶裝新酒,應該較為輕鬆。

燒臘其實分為「燒」和「臘」兩種,它是一道廣東省的漢族名菜。「燒」主要包括燒鵝、燒鴨、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡燒烤 ,乳豬皮脆、肥美、口味略帶甜味。鹵水菜式相對清淡,鹵水鵝掌/翼、鹵水鴨腎等,講究外形美觀,風味獨特。

「燒」「臘」大不同 部分菜式已淘汰

「臘」則相傳始於唐朝以前,在京都臘味基礎上,創制了具有地方特色的臘味。唐宋時期,阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入,廚師們進一步將灌腸製作方法與本地醃製肉食的方法相融合,創作出「中外結合」的廣式臘味。

但目前燒臘部多不用在「臘」方面下功夫,加上很多傳統的小品,如金錢雞等,由於社會人士的健康意識提高,有些菜式已逐漸淘汰,很多新一輩的燒臘師傅都不懂得製作。

燒烤看起來很容易,現在師傅都把配料的份量教學徒,所以有些廚師學習短暫時間便認為可以掌握竅門了。其實燒臘製作技術,最難掌握的是細節,需要反復操作訓練,才能學得透徹,對於火候的掌握更需要經驗。

不斷嘗試 練就功夫

吳松年說,他喜歡到不同的地方和酒樓嘗試,主要是欣賞胡適的《嘗試歌》,這首歌是這樣的:

嘗試成功自古無,放翁這話未必是。
我今為下一轉語,自古成功在嘗試!
莫想小試便成功,那有這樣容易事。
有時試到千百回,始知前功盡拋棄。
即使如此已無愧,即此失敗便足記。
告人此路不通行,可使腳力莫浪費。
我生求師二十年,今得嘗試兩個字。
作詩做事要如此,雖未能到頗有志。
作嘗試歌頌吾師,願大家都來嘗試!

他說,他不斷尋找新事物,嘗試用不同的方法去改進他的技藝,到不同地方去學習交流,雖然經過不少失敗,但永不氣餒,在嘗試過程中,也得到新的經驗和樂趣。

 

文:無是處@歐華綜覽

圖:PublicDomainPictures from Pixabay

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[完结]