乾炒牛河VS濕炒牛河，哪一款最能留住廣東人的心？ 

如果將濕炒牛河看成一個糢型的話，那麼它有三部分是必不可少的：河粉、青菜和牛肉。

沒錯，濕炒牛河少不得青菜，常見的是芥蘭和菜遠。

菜葉嫩，菜梗老，細心的師傅會在菜梗部位切一刀，讓青菜受熱更加均勻。然後將青菜用水灼熟，就可以撈起備用了。

而河粉下鍋之前就一定要熱鍋，足夠熱的溫度才能盡量保證炒粉時不會粘底。

炒河粉要大火猛炒，但切忌「動作多多」，因為太多翻動會將河粉炒碎，這樣的炒河絕對是不合格的。

炒至接近透明時就可以加入芽菜、蔥等其他配菜，炒好之後就能起鍋了。

要讓牛肉入味，就要提前準備好醃制的工序。逆著紋理將牛肉切片，用白糖、料酒、生粉等給牛肉「按摩」，才能下鍋。

與炒粉不同的是，熱鍋涼油大火下鍋反而更容易突出牛肉細嫩的口感，等到肉片表面變色，牛肉這一部分也準備好了。

乾炒牛河靠鑊氣引誘人，濕炒牛河則靠濕潤的芡汁來滿足味蕾。而這一個打芡的動作，正正是「乾濕」之間的最大差別。

有些師傅會加入沙茶醬來勾芡，這樣的濕炒牛河多了一份潮汕風味。

與乾炒牛河不同，濕炒牛河的每部分都是「各自準備，互不幹涉」的。

當所有部分完成後，用河粉鋪底、青菜伴碟，將炒好的牛肉連帶芡汁均勻淋在上面，便「組成」一份完整的濕炒牛河。

「識食」的人下單時會要求「兜亂」，就是讓師傅幫忙將粉、肉、汁拌勻，讓鋪底的河粉也能被肉汁滲透，每一口都能嘗到濕炒牛河的真正滋味。

雖然同為炒牛河，「乾炒」和「濕炒」的地位似乎不太一樣。因為對時間、火候的要求高，乾炒牛河一直被人們視為最考驗粵菜師傅功力的菜式之一。

而對於濕炒牛河，不熟悉的人們可能只會單純地將它看作是乾炒牛河的「親戚」，甚至認為「濕炒」的難度不值一提。

不過，任何一款美食要做到精致，從來不是一件低難度的事情。

濕炒牛河各部分「互不幹擾」，所以要保持牛肉的鮮嫩、青菜的嫩脆、河粉的順滑，三種口感不會互相搶奪風頭，讓食客感受到層次感，才是濕炒牛河的靈魂。

這樣多層次的口感要求，怎能夠說不考驗師傅功力呢？

只是現在人們大多偏好乾炒牛河，它在美食界的名聲也大於濕炒牛河。食肆要迎合客人喜好，單單在廣州，能吃到「濕炒」的地方多數是專門經營潮汕牛肉美食的食肆。

如果不是特意去了解，人們未必知道原來乾炒牛河背後還有濕炒牛河。

▲仍有網友不知道濕炒牛河的存在

如果連甚麼是濕炒牛河、甚麼才算是好的濕炒牛河都不知道，還如何判斷廣州哪裡有好吃的濕炒牛河？

各位自己友

你更喜歡乾炒還是濕炒的牛河？