下椰漿不加水 青咖喱雞入味竅門「泰」簡單

坊間一般教煮泰式青咖喱，是用加了油的熱鑊下青咖喱膏，再加椰漿煮滾後下雞件便完成，但這個配方有少許不同，有一個小竅門能令雞肉更加入味和香濃，而且做法簡單到你唔信，大約30分鐘便可做到一大鍋。

急凍雞肉浸鹽水除雪味

製作泰式青咖喱雞，我會用雞肉、椰漿、青咖喱膏和一些泰國香料等材料。你有沒有發現，不論是咖喱雞，還是咖喱魚、咖喱牛……都是用無骨的肉，因此買雞肉時，我建議買急凍的無骨雞髀肉扒，容易處理和價錢實惠，咖喱的香料較香，用新鮮雞、冰鮮雞或急凍雞煮出來的食味不會相差很大。基本上，將雞肉浸鹽水徹底解凍，瀝乾水分後切件，只要解凍過程做得好，便不會有雪藏味。

香茅切段搗扁香味濃

青咖喱膏在泰國雜貨店可買得到，這些青咖喱膏內含多種香料，可不加檸檬葉、金不換等新鮮香葉烹調，不過我會額外加入檸檬葉和金不換，更會加入青咖喱少用的香茅和南薑，目的是令咖喱味道有更多層次，更好味。提提大家，香茅切段後需用刀柄搗扁（圓圖），能散發更多香味。

檸檬葉煮太久 咖喱變苦

一般泰式青咖喱食譜，大部分會教你用加了油的熱鑊下青咖喱膏，然後加椰漿煮滾，再放雞件，咖喱味多留於雞肉表面。為了使雞肉更加入味，我有個小竅門，就是先將雞肉和青咖喱膏撈勻，醃10分鐘，如果時間許可，放進雪櫃醃2小時以上，味道更佳。

有別於一般先下青咖喱膏的烹調法，我先用油爆香南薑和香茅，然後兜炒醃了的雞肉，只加椰漿不加水，再加檸檬葉和金不換硬莖，煮10分鐘。檸檬葉煮太久會使咖喱變苦澀，宜中途加入，之後加快熟的材料，例如泰國新鮮胡椒粒和迷你茄子，由於茄肉易氧化變深啡色，切好後要立即下鑊，自問切菜慢的，宜先用鹽水浸泡切好的茄子，可延緩氧化速度。煮多5分鐘便煮好，大概30分鐘內可完成，非常方便又易煮，可伴飯或Roti薄餅食用！

【Son姐推介食法】

青咖喱雞可伴飯或Roti薄餅食用外，我最喜歡的食法是撈檬！

● 烹飪達人

張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

●食譜：泰式青咖喱雞

◆工具：炒鑊或大鍋、鑊鏟

◆材料：

急凍雞髀扒 3磅（約6塊）

青咖喱膏 200克

椰漿 2公升

油 適量

南薑 1大塊

香茅 2條

金不換 4束

檸檬葉 12至15片

泰國迷你茄子 12個

泰國鮮胡椒粒 適量

調味料：

黃糖 小量

泰國魚露 小量

伴碟：

青瓜（切片） 1條（可以不用）

材料貼士

‧市面較常見Aroy-D及Chaokoh的椰漿，前 者較稀薄，後者較濃稠，可按個人口味選擇

‧可用黃糖或椰糖

◆做法：

1.將雞髀扒浸鹽水徹底解凍後，瀝乾水分，連皮切塊。或可按個人喜好，切去雞皮

2. 雞塊與青咖喱膏拌勻，醃10分鐘

3.洗淨南薑、香茅、金不換、檸檬葉、迷你茄子和鮮胡椒粒，瀝乾水分

4. 南薑連皮切塊

5.香茅切去頭尾，剝去外皮老葉。每條切2段，用刀柄搗扁

6.摘下金不換的嫩葉和嫩莖，放入雪櫃低溫保存，並保留硬莖

7. 下油，開中火，爆香南薑片和香茅

8. 加雞件，兜炒一會

9. 加1公升椰漿，兜勻材料

10.迷你茄子切除蒂頭，縱切一半，連同金不換硬莖、原片檸檬葉加入青咖喱中，蓋鑊蓋，煮10分鐘

11.打開鑊蓋（如鑊不夠大可轉另一個鍋），加1公升椰漿，拌勻

12.加適量糖和魚露，前者吊味，後者提鮮

13.加鮮胡椒粒和金不換嫩葉、嫩莖，煮5分鐘後熄火，並取出檸檬葉，完成。咖喱拌飯時，可用青瓜片伴碟，增添風味

貼士：

‧雞肉放入雪櫃醃2小時或以上更入味

‧急凍雞髀肉鬆軟，更快熟透，而連雞皮煮亦較嫩滑

‧爆料頭時加少許雞油更香

‧檸檬葉勿長時間浸泡，會有苦澀味

‧覺得辣味不夠，建議加泰國辣椒粉