自製蘿蔔糕秘訣及食譜
農曆新年將至,自製蘿蔔糕有何秘訣?中華廚藝學院高級教導員陳世輝教路,做蘿蔔糕要留意粉的分量,粉量不夠蘿蔔糕會容易散開。他逐一分享蘿蔔糕選料、蒸糕、儲存,以及煎蘿蔔糕的秘訣。
1. 選料及製糕:
材料方面,蘿蔔要重身、體形大較鮮甜,太輕的通常空心。臘味也重要,臘腸不能太瘦,半肥瘦或六成肥、四成瘦最佳,切開後用油炒過,將蘿蔔和粉漿撈在一起蒸出來會更香,入口又肥又滑。有些家庭煎出來的蘿蔔糕會散開,原因是粉的分量不夠,或因清水比例控制得不好。
2. 蒸糕:
3. 儲存:
蘿蔔糕蒸熟後待涼,用保鮮紙包裹放入雪櫃,須於一周內進食。如用真空包裝,可存放約14至20日。
4. 煎糕:
‧ 用易潔鑊煎蘿蔔糕,先下油熱鑊用中火煎,放入蘿蔔糕煎40至50秒,再反轉另一面煎40至50秒,中途勿不停翻動。
‧ 用生鐵鑊先以猛火燒熱鑊,灒水起水珠為之最熱,抹乾水下油,待油滾放糕,轉至中火煎40至50秒可反轉煎另一面,中途勿不停翻動,否則容易黏底。
瑤柱臘味蘿蔔糕食譜:
蘿蔔糕是農曆新年必備的糕點,蘿蔔糕加入臘腸、蝦米更惹味。中華廚藝學院提供的瑤柱臘味蘿蔔糕,足料夠分量,蘿蔔味濃,在家不妨自己動手整蘿蔔糕。
材料:
蘿蔔絲 5斤/3000克
粘米粉 1斤4兩/1050克
馬蹄粉 4兩/150克
臘腸 8兩/300克
蝦米 4兩/150克
濕瑤柱 6兩/225克
清水 3斤/1800毫升
調味料:
鹽 1兩/37.5克
雞粉 1兩/37.5克
砂糖 3兩/112克
麻油 1兩/40毫升
生油 6兩/225毫升
胡椒粉 2錢/7.5克
步驟:
2. 臘腸切幼粒,蝦米用水浸乾淨。
3. 瑤柱用清水浸半小時,再隔水蒸45分鐘,將瑤柱撕成絲,備用。
4. 將臘腸、蝦米、生油用鑊炒熟,分成兩份,其中一份用作蘿蔔糕面裝飾。
5. 將粘米粉、馬蹄粉用一斤半清水開粉,加入調味料搓勻成粉漿,備用。
6. 蘿蔔絲用一斤半清水炒熟,然後倒粉漿攪勻,再加入另一份臘味攪勻。
7. 蘿蔔糕放入糕盆內,上面放臘味和瑤柱,最後蒸40分鐘,香噴噴蘿蔔糕完成。
蘿蔔糕食譜提供:中華廚藝學院