台灣美食：「不臭不好吃」的台灣臭豆腐

在台北高檔的信義區，我正凖備橫穿馬路時，一股刺鼻的腐臭撲面而來。戴記獨臭之家想必就在附近了，這是台灣首都最受歡迎也最難聞的餐廳之一。

現年70多歲的吳許碧瑛打理這間家族餐廳已近30年。她利用父母傳下來的秘密發酵工藝，創造了10種臭豆腐。臭豆腐是一種深受民眾喜愛的台灣美食，含有活菌，經常被稱為台灣的國民小吃。臭豆腐散發著濃烈的腐臭，隔得老遠就能讓人聞到一股像是餿掉的牛奶或者腐爛垃圾的氣味。喜歡它也好，討厭它也好，這些經過調味和切塊的發酵厚豆腐塊帶有一種獨特的變質味道，成為了台灣街頭美食的象徵。

店裏只有幾張桌子，我看見四名和尚圍坐在其中一張桌子，正在享用泛著綠色的臭豆腐。牆上一幅鑲了框的書法宣傳臭豆腐有益於健康，貼在牆上的圖片展示的是該店必嘗的各款臭豆腐，或油炸或清蒸或做成麻辣湯，價格從20元到100元新台幣不等。

一個身穿紅色夾克、身型瘦小、說話輕聲細語的女人正在餐廳後面的發酵室與兒子兒媳婦一道工作。她感覺到我的猶豫，即從後邊出來，走到我的桌邊。她笑著說：「我們開業30年，從來沒有客人吃我家的臭豆腐會吐的。」

雖然這番話稍稍讓人寬下心來，但我還是不禁想起美國電視節目主持人齊默恩（Andrew Zimmern），他在自己的節目《古怪食物》（Bizarre Foods）中跑遍世界，品嚐最奇怪、最噁心的食物。他來到戴記獨臭之家，點了一個牛肚臭豆腐漢堡，最後還是把食物吐在了餐巾紙裏，說：「這個我沒辦法……太可怕了。」

我選擇了用蘑菇、胡椒和辣椒做的麻辣臭豆腐湯，慢慢地，把一匙又臭又油的湯汁送到嘴邊。

根據傳說，臭豆腐是幾百年前在中國偶然發明的，當時一個艱難謀生的豆腐商販，打開了裝著幾天前沒賣完的豆腐的容器，發現豆腐和豆漿的混合物已經開始發酵。這個豆腐商隨後鼓起勇氣，嘗了一口這種臭氣熏天的綠色混合物，味道居然相當不錯。他忙不迭地開始銷售這種發酵食品，這個帶臭味的小吃大受歡迎，甚至連慈禧太后都把臭豆腐列入了貢品清單。

這種食物是在中國的國共內戰之後傳入台灣的。1949年，有大約200萬人跟隨國民黨領導人蔣介石逃到台灣。根據《台灣美食：來自美麗島的食譜》（The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island）一書的作者厄韋（Cathy Erway）的說法，現在在亞洲各地，有各種形式的臭豆腐，但最受歡迎的就是台灣。在台灣的夜市，賣臭豆腐的小販在室外推車上對臭豆腐做油炸、醃製處理，並用各種佐料來調味。

厄韋說：「為了吸引客人到自己的攤位，（他們）必須想出一些非常聳人聽聞的東西。得是與眾不同的東西才行。」

今天，在台灣各地，臭豆腐仍然主要是街頭小吃，跟台灣的牛肉麵和各地的街頭夜市齊名。當我前往台北最大、最著名的夜市之一——台北士林夜市時，我看到（也聞到）的臭豆腐有烤的、有燒的、有蒸的、有竹簽串起來的，還有加泡菜的臭豆腐。台北動物園東邊的深坑老街，整條街都在賣臭豆腐，小販們把臭豆腐裝在盒子裏賣，放在麻辣湯底裏煮，甚至還有臭豆腐冰淇淋。雖然有些餐館賣鴨血臭豆腐或者把臭豆腐作為配菜，但戴記獨臭之家是少數幾家專賣臭豆腐的餐館之一，每道菜品都圍繞著臭豆腐做文章。

近年來，戴記獨臭之家已經成為挑剔的臭豆腐食客的聖地。除了在台北夜市常見的煎臭豆腐、串起來的臭豆腐和麻辣臭豆腐，這裏還有獨特的涼拌臭豆腐，覆以香脆的海苔酥、葱花和棕色的調味醬。因為越臭越好吃，吳許碧瑛菜單上的每道菜品都有一個臭味等級，從捏著鼻子的麻辣臭豆腐湯（10級）、配泡菜吃的炸臭豆腐（12級）到她家獨創的涼拌臭豆腐（13級）。

然後，臭到沒有對手的，當屬她家臭到令人作嘔的15級臭膏，這是一種奶油狀的灰色粘稠狀豆腐膏，經過超長時間的發酵，已經呈腐爛狀。因這種東西功效很強，吳許碧瑛不是賣給客戶吃下肚，而是將這種富含蛋白質的糊狀物作為藥膏出售，幫助人們潤滑緊致肌膚。

吳許碧瑛坐在我對面說：「我從小就喜歡吃臭豆腐，而且，不臭我還不愛吃呢。」

吳許碧瑛在台北長大，記得小時候父母在家裏做臭豆腐，然後到街上去賣。她曾加入一個武術表演團，離開台灣到世界各地表演。後來，她回到台北，用家中60年歷史的臭豆腐秘方，在1989年創辦了戴記獨臭之家（餐館以她繼父的姓命名）。

今天，戴記獨臭之家仍然是一個家族企業；吳許碧瑛的兒子和兒媳幫她凖備菜餚、招待客人，而她的弟弟則負責壓豆腐。不過，這家企業無可爭辯的頭腦和跳動的心臟，還是吳許碧瑛，她掌握著這份家族配方，親手製作每一批特色臭豆腐。

跟所有的發酵食品一樣，做臭豆腐也需要時間。吳許碧瑛從弟弟那裏接過壓制好的豆腐塊，放入餐廳狹小的後屋裏的罐子裏，每個罐子都裝滿了不同的純天然蔬菜和鹵水，這些鹵水在常溫下已經慢慢發酵了兩年。跟海綿一樣，這些豆腐慢慢地吸收深綠色的混合物，時間長達兩周。豆腐放置的時間越長，吸收的汁液越多，就會越軟越臭。

「我真的認為，臭豆腐是一種吃慣了才會喜歡的味道。越吃你會越喜歡，就像發酵過程中增強臭豆腐味道的細菌一樣，」《吃台北》（Taipei Eats）美食之旅的聯合創始人李（Mike Lee）說。「獨特的是那些糊糊，它們不過是發酵產生的細菌。」

大多數臭豆腐愛好者堅持認為，如果能忍受臭豆腐的氣味，就會發現這種食物聞起來臭但吃起來香，就像某種味道很刺激的發酵奶酪。儘管對於吳許碧瑛和許多台灣人來說，這種食物最重要的是對人體健康益處多多，據吳許碧瑛說，好處包括助消化、治療感冒症狀等。但這還不是全部。根據最近的一些研究，吃臭豆腐還可以幫助預防骨質疏鬆症，降低患前列腺癌和乳腺癌的風險，並降低膽固醇。

吳許碧瑛說：「有世界各地的人來（這裏）吃（臭豆腐），但如果他們知道我豆腐裏的營養成分，（它）或許還能治好他們的病咧。」

說到這裏，吳許碧瑛走進了後面的發酵室，再出來的時候，拿著一罐味道濃烈的臭膏。小小的氣泡升到了泡沫狀綠色混合物的頂部。她把它倒進一個小碟子裏，舀了一勺粘稠的膏狀物，告訴我抹在皮膚上，說可以讓皮膚變得又嫩又滑。她在我的右手食指上沾了一團混合物，示意我擦在左手掌上。有意思的是，我手上的皮膚立刻就感到變得緊實、光滑，但即使洗了8次手，濃烈的臭豆腐氣味還是持續了7個小時。

事實上，雖然我點的麻辣臭豆腐湯有醬油湯底和辛辣的調味料，但口感的順滑多過辛辣，而且吃起來比聞起來好太多。豆腐帶出了蘑菇和辣椒的鮮味，雖然臭豆腐味道濃郁，但湯的味道卻出人意料的清淡。

其實，我非常喜歡臭豆腐，於是我在臭味級別表上連升三級，點了涼拌臭豆腐。這道菜味道很重，在咬到一口濕漉漉的、果凍狀的東西之前，我幾乎透不過氣來。不過，跟臭豆腐湯一樣，如果你能忍受臭豆腐的味道，涼拌豆腐其實相當美味，讓人想到某種成熟的奶油芝士。

吳許碧瑛現在不再每天來到她一手打造的殿堂裏工作，而是把餐廳大部分的日常運營和祖傳秘方都託付給了兒子。正如她的父母把他們的技術傳給她一樣，她也希望兒子能好好守護這個家族的傳統。

我謝過吳女士，走出餐廳，回到台北夜晚清爽、潔淨的空氣中，我把手伸到鼻子邊，又聞到了台灣這種臭哄哄的小吃味道。