「私房菜」：拒絶外傳的撒丁島意大利面

“Malloreddus”並不是一種疾病的名稱，儘管它聽起來像。我在翻閲曼哈頓上西區阿爾科咖啡廳（Arco Café）的菜單時才得知這一點。撒丁島餐廳和藹可親老闆之一——丹尼爾·費奧裏（Daniel Fiori）當時正坐在我的餐桌旁，他很快地向我解釋了什麼是”Malloreddus”（撒丁島意面）。

“這是我們的’國菜’，”他說。他所說的”國”指的是撒丁島，如果這個意大利島嶼是個自治國的話。

費奧裏告訴我，類似的意大利面在撒丁島隨處可見。”我們用麵包籃子來做意面。”我困惑地歪著頭，費奧裏走去廚房，拿來一個小小的柳條麵包籃和一個麵糰。他把一小塊麵糰揉成串狀，然後把它壓平，兩側捲起來，做成一個麵糰。然後，他把麵糰順著籃子背面滾下去，再將它放在手掌上給我看：剛才光滑的麵糰現在就有了凹痕。

“這些凹痕會嵌入意大利面的醬汁，”他說。

幾分鐘後，一碗撒丁島意面就擺在我的面前，配著番茄肉醬、香腸和藏紅花。撒丁島意面是撒丁島最傳統的美食，它得名於坎皮達諾（Campidano），後者是位於撒丁島西南部肥沃的平原。”意大利各地有不同種類的麵食，但這種意面卻是獨一無二的。100%原汁原味的撒丁島風味。”

他說得對：能有多少意大利美食用藏紅花點綴呢？一些食物歷史學家認為，這種香料是由幾千年前從中東來到撒丁島的腓尼基人（Phoenician）帶來的，這也揭示了撒丁島和它的美食是多麼的獨特。

在向意大利大陸居民提到撒丁島時，在這個名字脫口而出時，他們就會心馳神往。就算說撒丁島集中了全意大利人的想像力也是不為過。吃上幾口撒丁島意面——它有滑爽的香腸、耐嚼的麵條、香味濃郁的西紅柿，還有沁人心脾的藏紅花，您很容易就會明白個中緣由了。離開阿爾科咖啡廳時，我決定要在它的故鄉品嚐這道美食。

小小研究一番後，我發現，在撒丁島，撒丁島意面的製作並不盡如人意。撒丁島的小麥尤為如此。意大利一直依賴撒丁島高質量的硬質小麥（撒丁島意面的食材)。事實上，撒丁島（尤其是坎皮達諾）土壤肥沃，幾代撒丁島人和統治過這裏的帝國都認為它有著金色的麥田。這些土地格外珍貴，事實上，這也正是幾個世紀以來撒丁島屢屢遭到外國侵略者佔領的一個原因。例如，迦太基人（Carthaginian）曾規定，他們威脅要殺死任何種樹的人，目的是確保麥田能享受到充足的日照。幾個世紀後，羅馬人充分利用這片土地，並將其出產帶到整個帝國：撒丁島被稱為”羅馬的糧倉”事出有因。從公元前3世紀到公元前1世紀，坎皮達諾每平方公里七個人生產的穀物中，就有一半用來供養羅馬軍隊。

因此，這裏就存在這樣一個問題：硬質小麥產量正在減少。21世紀初，撒丁人種植的硬質小麥還有9萬公頃。而到了現在，種植面積只剩下不到3.5萬公頃。島上的農民仍然覺得他們受到羅馬的剝削，因為與意大利大陸的農民相比，他們得到的政府補貼少之又少。去年11月，坎皮達諾和鄰近地區的糧農聯盟成立組織”La Banca Etica banali”。該組織要求，不得將任何”外國”（這裏指的是”意大利大陸人”）的糧食用於生產任何被冠以撒丁島之名的東西。

難道是撒丁島最傳統的美食受到威脅了嗎？我必須找到問題的答案。

幾周後，我在卡拉迪沃爾普（Cala di Volpe）餐廳見到行政總廚米歇爾·巴丘（Michele Bacciu）。這家餐廳位於撒丁島翡翠海岸（Costa Smerelda）的同名酒店裏。巴丘事先已經同意向我展示怎麼做這道美食。他把卷成團的麵糰沿著一個縱向帶有凸痕和凹槽的矩形板向下滾動（由此形成意面上的淺痕）。他還解釋了撒丁島意面對於撒丁島的重要意義。”食材全都取自撒丁島，”他說，”西紅柿和小麥都是本地種的。香腸是本地產的。藏紅花也是如此。”

他伸出手，向我展示剛剛滾出來的撒丁島意面，它與紐約的費奧裏做得撒丁島意面很像，看起來與黃油蟲子沒什麼區別。然後，他把少量撒丁島意面放進一個冒著泡的盆裏，其中有番茄肉醬，還點綴著藏紅花。巴丘繼續說：”問題是，來自意大利大陸的大公司想用低價收購我們農民生產的小麥，而我們的質量卻是最高的，更不用說還有我們在這裏生產的佩科裏諾乾酪了。”他停下來，朝遠處看了看。”我們應該為了我們自己，為了撒丁島，保住我們的偉大產品！”

關於撒丁島意面”malloreddus”這個詞的由來有著不同的說法。一種說法是，它來自當地詞匯”malloru”，意思是”公牛”，因為這種意面成品看起來就像小牛；還有一種說法是，它來自拉丁詞”mallolus”，意思是”少量”。目前尚不清楚撒丁島意面最早出現的時間，但是，因為總是害怕入侵，撒丁島人撤退到內陸，遠離了大海，因而海岸基本上並未受到損壞，所以島上最受歡迎的美食是一頓豐盛的牛肉或羊肉做的意大利面而不是海鮮卻在情理之中。而在內陸地區，農民耕種麥田，牧民們放牧牛羊，因此發展出這樣一種主要靠肉類而非魚類的美食。因此，一種肉醬和一種獨特的意大利麵食就成了撒丁島最傳統的美食。還有其他撒丁島人美食也融入了撒丁島意面的做法：例如，在島的西北部，居住著加泰羅尼亞人的後裔，撒丁島意面最後就演變成了一種肉菜飯。但是，最受歡迎的依然是上面澆肉醬的版本。

幾天后，我遇到了我的朋友。他在撒丁島生活了兩年，寫了幾本撒丁島旅遊指南（還有無數遊記），他幾乎夠得上榮譽島民了。當我們在切爾沃（Cervo）小鎮的佩斯卡托雷餐廳（Il Pescatore）對撒丁島意面大快朵頤時，斯坦說，”用自己的食材製作這道美食不僅是聰明的當地農民的希望，也反映了最近的趨勢，這就是撒丁島人為自己的撒丁島人身份深感自豪。你必須了解的是，航行通過地中海的大多數人都入侵和肆虐過這座島嶼。”即使在今天，很多當地人仍然覺得他們沒有得到自己的最新房東——意大利人的足夠補貼。”

談到撒丁島意面時，被派駐撒丁島的斯坦這樣表示：”我覺得它就像撒丁島本身，豐盛又粗獷，它的美在於它的簡單。每一種食材都在講述著撒丁島的歷史。它與撒丁島的努拉格建築、面具舞蹈秀和撒丁島田園牧歌一樣，散發著濃濃的本地風情。來自這個神奇島嶼的各個角落的人們對此都會贊同。”

我們沉默地坐了幾分鐘，吞下最後幾口撒丁島意面。西紅柿、羊肉香腸和藏紅花嵌在意面凹痕中，每一口都齒頰留香。我抿了一口酒，希望自己下次再來撒丁島時，還能對薩丁島意面大飽口福。