素食与糖尿病

素食现时愈趋普及，不少人认为茹素可以有助维持身体健康。由于有研究显示均衡素食有助控制、甚至降低患上多种长期病患的风险，因此吸引部分长期病患者希望透过茹素来控制或改善病情。

对糖尿病患者而言，素菜含丰富膳食纤维素，有助延缓小肠中糖质（即碳水化合物）的吸收，有利于糖尿病患者控制血糖水平。不过，无论有否患糖尿病，如果饮食配搭不当，素食者可能会缺乏某些营养素，包括蛋白质、维生素B12和维生素D、钙质及铁质。

维生素B12只存在于动物性食物之中，所以素食者最易缺乏维生素B12。

其中维生素B12只存在于动物性食物之中，所以素食者最易缺乏维生素B12。此外，各类食物所含的营养素各有差异，彼此不能互相替代。素食者宜尽量选用不同种类的食物，以达致均衡饮食。

素食者要达致均衡饮食，每天须进食含相等于5至6両肉类的豆类及坚果类食物。

由于素食者并不进食肉类，要达致均衡饮食，每天须进食含相等于5至6両肉类的豆类及坚果类食物，以摄取足够的蛋白质。1両肉类等如4汤匙熟黄豆、1砖布包豆腐或1安士坚果（如腰果、合桃）。

同时进食豆类、谷物类与坚果类，更可互相补足氨基酸成分，提升膳食内蛋白质品质。虽然坚果类可为身体提供多种矿物质和纤维素，但因为含高热量、高脂肪，宜限制进食量。

佳肴例子：合桃菇丁

另一方面，奶类和蛋类不仅含优质蛋白质，还可提供维生素B12，以补充植物性食物缺乏维生素B12 的缺点。奶类食品亦可提供丰富钙质，巩固骨骼。纯素食者（不吃奶类和蛋类）可考虑添加了维生素B12 的食品，例如一些早餐谷物，并可因应医生诊断按需要使用维生素B12补充剂。

素食者亦应多外出接触阳光，以助身体制造维生素D；并多选吃深绿色蔬菜，以提高钙质的摄取。进餐时加入含丰富维生素C 的食物如甜椒和番茄，则有助钙质和铁质的吸收。

奶类和蛋类不仅含优质蛋白质，还可提供维生素B12。

素食的糖尿病患者同时须注意每餐应定时定量，尤其是含糖质食物的进食量，包括谷物类（如饭、面、面包、饼干）、根茎类蔬菜（如甘笋、薯仔、南瓜）、干豆类（如黄豆、眉豆）、以及水果和奶类，宜平均分配于每餐之中，并利用“糖质食物交换法”，如1 只细鸡蛋大小的薯仔或4汤匙熟黄豆的糖分相约于一满汤匙饭，于同一餐膳中须相应地作出交换，以免进食过量糖质，影响血糖水平。

而每位糖尿病患者每餐可进食的含糖质食物分量会因应个人的热量需要、用药、生活习惯等而各有差异，宜先咨询营养师意见。另外宜选用低脂肪的食材和煮食方法，烹调时避免使用含高糖分的酱料如甜酸酱、海鲜酱，以免影响血糖水平。

只要懂得均衡素食，并适当分配及进食各类含糖质的食物，糖尿病患者同样可茹素。

只要懂得均衡素食，奉行低脂、低糖、低盐饮食模式，并适当分配及进食各类含糖质的食物，糖尿病患者同样可茹素。至于选择素食与否，则视乎个人意愿。

卫生署长者健康服务营养师　郭燕盈