烹飪小技巧: 煎魚如何不破皮？鹽加多了怎麼辦？

將魚洗淨後，取出食醋，用刷子在魚身上反復刷上幾層，等鍋裡油熱到合適程度，把魚放進去，一面煎至金黃色再翻另一面。這樣煎出的魚不會粘鍋掉皮，表面比較完整。

在碗中打一個雞蛋，攪勻後把洗淨的魚或魚塊放進去，使其表面均勻地裹上一層蛋液，之後再入油鍋煎炒即可。這樣做不僅魚皮不容易粘鍋上，吃起來還能有種焦脆感。

煎魚之前先放一些鹽在鍋裡炒一下，然後再倒油煎魚，也是一個好方法。

將青菜放到淡鹽水中，浸泡5-10分鐘左右，再用流水沖洗乾淨，進行接下來的炒製。經過鹽水的浸泡，青菜不僅會變得更加干淨，入鐵鍋炒製時也沒那麼容易發黑。

青菜在下鍋炒之前，可以先提前焯水斷生。焯水時建議水開後再放菜，快速焯燙，這樣能減輕變色情況。

另外，水中可以滴幾滴油，能幫助“鎖色”。

炒青菜用火很關鍵，一定要旺火快炒，縮短炒製時間。而且莖與葉最好分開來炒，先放莖部，炒幾下之後再放葉子部分，這樣成熟度比較一致，不會出現葉子乾巴巴而莖還有點生的情況。

另外，鹽不能放得太早。青菜遇鹽後會大量出水，口感、色澤都會變差。建議快出鍋前再撒鹽。

肉怎麼做能更嫩？

將澱粉和水按照1:1的比例調成糊，把肉放入其中，使其均勻地包裹上。這樣就能在肉表面形成一層保護膜，炒製時能減少其中水分流失，保持滑嫩口感。

注意水澱粉不宜調得太厚重，否則不僅容易粘鍋底，吃起來也都是麵粉味。

蘋果、菠蘿、木瓜、奇異果等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能夠使肉嫩可口，像市場上售賣的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。

大家可以把這些水果切成小塊，或是榨成汁，在醃肉時加進去，就能起到“天然嫩肉粉”的功效。

葡萄酒中含有單寧，在烹調肉類前先用紅酒醃漬，也能幫助改善口感。

茄子切好後，在切面上撒適量鹽醃製5分鐘左右，然後擠出其中水分。鹽會破壞茄子的果肉細胞，使其坍塌、收縮，再次烹飪時不會吸取大量油脂，還不需要另外加鹽了。

把切好的茄子放入微波爐中，加熱2分鐘左右，待茄子變軟後取出。在微波的作用下，果肉細胞會迅速升溫，細胞破裂失水，再進行後續炒製步驟就能少吸點油了。

茄子切成想要的形狀後，放在有陽光的地方晾曬1~2個小時，待茄子中的水分蒸發一部分，再用來做菜，吸油量能少一點。

甜味可以幫助降低鹹味，同時讓鹹味變得更為柔和，吃起來不會感覺那麼刺激。

薯仔、芋頭、蕃薯、蓮藕，以及麵條、年糕等澱粉豐富的食物，它們有很強的吸附力，可以吸收掉菜裡多餘的鹽分，大家可以根據自己的菜式選擇性地加入。

如果是做蔬菜湯或者其他湯羹時，鹽放多了，那可以往鍋裡面加入一兩個打散的雞蛋。雞蛋也是吸鹽的“高手”，可以有效改善湯底比較鹹的狀況。

把切開的藕浸入水中，用水來隔絕氧氣，可以有效防止它發黑。在水中還可以加點白醋或檸檬片，效果更好。

而且經過浸泡後的藕表面澱粉含量減少，炒的時候也不容易粘鍋。

鐵離子可能與蓮藕中的一些物質發生反應，從而影響藕的色澤。所以切藕時最好選用不銹鋼刀具或陶瓷刀具，避免鐵製品；烹調時也建議選用不銹鋼鍋、砂鍋、陶瓷鍋等，別用鐵鍋。