有6類食材烹調前要焯水，絕大部分人卻沒焯對
焯水是烹調時最常見的預處理，科學焯水能幫助去草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，還能最大化保留食材營養、保持食材色澤、提升食材口感。
很多朋友可能會說，焯水還不簡單，水燒開了把菜倒進去，焯一會兒撈出來就是了。這麼想就錯啦，焯水也有很多學問，比如這3個問題，很多朋友都不能全答對：哪些食材必須得焯水？冷水焯還是熱水焯？要焯很多食材，焯水的順序是？
下面一起來看看吧！
哪些食材必須得焯水？
在消化道中，草酸和鈣可以結合成不溶性的草酸鈣，降低鈣吸收；另外，草酸大量吸收入血還會增加尿液中的草酸含量，增加草酸鈣結石的生成。好消息是：蔬菜中的草酸，有一部分易溶於水，而且加熱能破壞蔬菜細胞結構，促進草酸溶出。所以富含草酸的蔬菜，最好先焯水再涼拌、炒、做湯。
富含草酸的蔬菜有哪些呢？
菠菜、空心菜、莧菜、茭白、竹筍、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜。
焯多久呢？
葉菜：建議沸水下鍋，焯到變色出鍋，大概1分鐘，這是因為它們Vc含量較豐富，而長時間加熱會破壞Vc，也會增加B族維生素損失。
茭白、竹筍：建議水開下鍋焯3分鐘再出鍋，這是因為加熱時間越長，可溶性草酸去除的越多，它們VC和B族維生素含量並不豐富，所以也不怕多煮些時間。
2、富含硝酸鹽的蔬菜
3、做不熟容易中毒的蔬菜
有些菜熟不透很容易引起食物中毒，比如四季豆富含皂素和植物血凝素，如果沒熟透，容易惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；又比如鮮黃花菜，富含秋水仙鹼，直接吃容易嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛、口渴、咽幹。
好在高溫能夠破壞這些天然毒素，不過直接急火快炒的話，雖然溫度高，但是烹調時間短，未必能破壞所有毒素，所以建議先沸水焯再炒，其中四季豆建議沸水中燙煮10分鐘以上再炒。
4、沸水焯才好去農殘的蔬菜
像西蘭花、菜花這些蔬菜，不好清洗也沒皮可去，為了降低其中的農殘最好沸水焯一下再烹調，這是因為我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥對熱都不穩定。
5、豆制品和肉類
豆制品烹調前焯焯水可去除部分豆腥味，還能讓豆腐不松散，烹調時不易碎。 肉焯水時不斷的撇去浮沫，可以幫助去血污，焯水時加入蔥、薑、料酒還能幫助去腥。
冷水焯還是熱水焯？
蔬菜
一般都建議沸水焯，這是因為涼水或者水沒開就下鍋，加熱時間長，蔬菜中怕熱的營養容易損失。比如水溫在80℃時會激活Vc氧化酶，加速Vc氧化。
不過像土豆、山藥、胡蘿卜等根莖類蔬菜，怕熱營養素含量並不多，也可以冷水下鍋。
豆腐
建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。
大塊肉比如整塊的雞胸肉、雞腿、雞翅、豬蹄、羊排、整塊豬肝、鹵牛肉用的大塊牛腱子，要冷水下鍋。邊加熱邊撇出血沫，水開再煮2-5分鐘，把肉煮到七八分熟或至少斷生撈出，直接煮或燉就行，如果肉上粘了血沫，就用熱水沖洗一下再烹調。
為甚麼建議冷水焯呢？
因為用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，血污和異味物質不容易出來，再烹調時也不易入味，做出來的肉口感容易發柴。
對於小塊肉比如肉絲、肉片和魚蝦建議沸水下鍋；焯1～2分鐘，撇去血沫撈出後直接燉或蒸就行。
對於魚蝦，撈出後也可以再用鹽、料酒醃制一下，這樣不僅有助於去腥味，還可保持魚蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
要焯很多食材，焯水的順序是？
為了節約時間，有時會用同一鍋水焯不同食材。應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的，另外：
▎1、用菠菜、莧菜等草酸含量高的菜做湯或面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入。這樣能避免湯中含有過多草酸，而出鍋時再加入焯過水的菜也能縮短再次加熱時間，保留更多營養。
▎2、如果要焯很多食材，還要多加水，這是因為煮沸的過程中水會不斷蒸發，撈出食材時也會帶出部分水。加多少水呢？原則是所有的食材焯水時，水都能沒過食材。
圖片來源：圖蟲創意、網路