明火白粥油炸鬼

受西洋風氣薰陶, 加以生活環境晉升, 我人父母對孩兒千依百順, 幸福的媽寶, 要風得風, 要雨得雨, 想吃甚麼就有甚麽, 怕就怕他們扭計 ( 鬧彆扭 ) 不聼話。 說到童食最愛. 漢堡 ( burger )丶甜甜圈 ( donut ) 定然入選。 可惜的是, 傳統的民俗食品, 新世代已一代比一代陌生, 即使我等戰後艱難一代夢想以求的义燒包丶鷄包仔、大包和刈包, 彼輩亦多興趣缺缺。刈包, 是福建閩南傳統食物。刈, 北音乂 ( 義 ), 閩南語近瓜, 粵音艾, 原指割草鋤地。刈包係將腔肉塞入麪糰而成, 就象中國漢堡, 只是風味不同而已。

憶昔那戰後物資缺乏的窮困年代, 我等孩童可以上學得有書讀, 早餐在賣油器之粥檔, 食一碗半毫子 ( 斗零 ) 米皇 ( 白粥 ), 半條半毫子之油條 ( 油炸鬼 ) 或者一小塊鬆糕、白糖糕丶蘿蔔糕, 那種不餓著上學的滿足感, 真是無與倫比。

油炸鬼同牛脷酥丶鹹煎餅合稱為油器三寶, 係昔日粵人不論貧富早餐至愛。油炸鬼又稱炸麫丶油條, 其發源及名稱由來, 有許多講法:

油炸檜 ( 檜丶鬼音近 )

相傳南宋時 ( 西元 1142 年 ), 奸相秦檜以莫須有三字寃獄, 坑殺精忠報國的岳飛于都城臨安 ( 今杭州市 ) 西湖風波亭。時風波亭附近眾安橋有一燒餅鋪師傅王小二, 大為不值秦檜所為, 乃憤而用麫粉, 把秦檜夫婦捏成兩條黏在一起成孖之麫條, 放在油鑊裡用涫 ( 滾 ) 油大火猛炸, 並且邉炸邊大叫: 「大家快來看---" 油炸檜 " 啦!」结果百姓爭相搶購, 都來吃油炸檜洩憤。

          據說秦檜得悉事件後, 曾搜捕購食民眾, 故油炸檜一度寫成油炸燴以避禍。 清顧震濤<<吳門表隱>>則說: 「油炸檜, 元郡人顧福七創始。 然始于宋代, 民恨秦檜, 以麫成其形, 滾油炸之, 令人相嚼。」 近人徐珂編撰之<<清稗類钞>>亦說 : 「油炸檜長可一人, 捶麫使薄, 两條絞之為一如繩, 以油炸之。 其初尚肖人形, 上二手, 下二足......。 宋人惡秦檜之誤國, 故象形以誅之也。」爾後, 長尺許, 兩麫條黏絞在一起之油條, 遂成定型; 而由一音之轉, 粵人將油炸檜, 讀成油炸鬼。

 [ 秦檜後人秦大士, 清乾隆十七年恩科狀元, 在杭州西湖岳王墳前, 有一吟對: 人從宋後羞名檜  我到墳前愧姓秦。]

從各個名稱語調的變化, 可以看個端倪

例如: 安徽叫餜子 ( 餜同粿, 北音果, 麫條, 即油條 ), 天津叫棒槌餜子; 靠近廣東的福建丶潮州丶汕頭叫油炸粿, 粿, 當地音近 " Qui ", 疑即轉音成粵語之油炸鬼; 故油炸鬼似應寫成油炸粿。[ 香港餐館, 叫炒粿條直譯其潮語之音為炒 " 貴刁 "。日語叫油條為唐果子餢飳 ( 餢, 音北語之 " 不 ", " bu ", 飳, 音注。) 據說明朝時葡萄牙船隊, 學會了做油條並將做法傳到西班牙, 西班牙油條, 就叫吉拿棒 ( Churros )。 ]

聰明的檔主, 更巧妙地推出油炸鬼作為佐料, 與各種食材不同搭配和食法。 例如, 油炸鬼配元貝 [ 江珧 ( 瑤 ) 柱 ] 白粥或其他粥品, 如魚片粥丶及第粥丶艇仔粥等等。 用元貝熬白粥, 成本上侮 ( 妹 ) 仔 大過主人, 又怎划得來呢? 故所謂元貝白粥, 通常是粥檔慣性的誇大宣傳, 以廣招徠。 殷實些的, 通常就以燒餅油條丶或明火白粥油炸鬼為賣㸃 ( 明火原係古時占卜時, 以自燃火, 焯燋龜甲以求其卜文做法, 此處只指熬粥火候夠。) 又例如炸腸---用灑上蝦米粒之布拉豬腸粉 ( 没蝦米的叫齋腸 ), 捲著油炸鬼來吃, 一條豬腸粉捲一坼 ( 半條 ) 條油, 叫炸單; 兩條豬腸粉分別捲兩個半條油炸鬼, 就叫炸兩; 現時市肆著眼于生意經, 已只賣炸兩而不賣炸單了。 各地早餐對油炸鬼食法及配搭, 亦各有千秋, 例如:

~ 上海: 傳統早餐四大天王 ( 金剛 ) --- 油條, 大餅, 豆漿, 粢飯 ( 油條+糯米 )。
~ 杭州: 葱包檜 ( 薄餅捲油條加葱段煎烤而成 )。
~ 河南: 新鮮出爐炸好的油條配酸辣湯丶豆腐腦。
~ 天津: 煎餅捲油條 ( 煎餅餜子 )。
~ 台灣: 燒餅夾油條, 飯糰, 豆漿。
~ 越南: 河粉加油條。
~ 馬來西亞: 油條配肉骨茶。

[待續]

油炸鬼的今生前世

油炸鬼既為大眾普遍食品, 餐館自然動動腦䈥, 把它成餚享客, 例如:

~ 鲮魚肉釀油炸鬼
~ 鬼鼠釀三寶 ( 鯪魚肉丶青椒丶红蘿蔔 ) [ 鬼鼠, 取其俏皮話, 有巧妙意涵 ]
~ 煎釀三寶油炸鬼
~ 百花鬼馬讓油條 [ 用墨魚滑 ( 漿 ) 來醸; 鬼馬, 俏皮話, 有巧妙意涵 ]
~ 馬蹄 ( 荸薺 ) 煎釀油炸鬼 ( 鬼鬼馬馬 )
~ 油炸鬼蝦滑 ( 漿 )

若說油炸鬼是今生, 則它的前世又是甚麽呢?

元張國賓<羅李郎大鬧相國寺>雜劇裡, 有這樣唱詞: 「小哥說: " 我四丶五日不曾吃飯, 那邊賣的油炸骨朵們, 你買些來我吃。" 我侯興只買了五貫錢的油炸骨朵, 小哥一頓吃完, 就脹死了。」

作家周作人推論, 「接骨鬼」音轉, 今云炸鬼是也。「清康熙年閒, 學者劉廷璣之《在園雜志 . 卷一》, 記載他由浙東渡黃河至張家營時, 「見到草棚下掛油煠鬼數枚, 製以鹽水合麫, 扭作兩肢如粗繩, 長五、六寸, 從熱油中煠成黃色, 味頗佳。 俗名油煠鬼。予即于馬上取一枚啖之。」 ( 煠, 音炸, 同炸 )

油炸鬼丶牛脷酥同鹹煎餅合稱為油器三寶。

牛脷酥據說係由蘇州之牛舌餅發展而得, 但廣東人諱舌丶蝕同音, 故改同利音之脷, 就叫牛脷酥 ( 有考據謂舌可讀脷, 福建則叫牛脷酥做馬耳 )。鹹煎餅亦據說係在 1930 年代, 由廣州市龍津路之德昌茶樓老闆譚藻, 將佛山著名盲公餅和南乳花生搓饀而做成, 名副其實的阿茂整餅。

台灣嘉義名人 --- 綽號「悶紅老人」的賴惠川 ( 1887 ~ 1962 ), 有<油炸檜>七绝一首 : 「麫條兩股絞遲遲, 伴嚼人稱否酪宜。 烈火一爐長炸檜, 夫妻合抱落油時。 」

廣東則有兩句俗語, 頗引人發噱。一是說人好脾氣, 諷之曰: 隔夜油炸鬼 --- 冇厘火氣也 ( 炸麫剛炸至焦黃鬆脆時最為可口 )。另一則是調侃情侣或夫妻恩愛, 每曰: 在天願作孖公仔, 在地願做油炸鬼。


 

彭家發
kfpong4666@gmail.com>
台灣政治大學新聞學退休教授,學術專長為新聞學、新聞文學、新聞實務、漢字研究。
原刊于【灼見名家】,獲作者授權轉戴。