法國中餐路在何方？
巴黎作為時尚之都、美食之都，中餐廳是一道美麗風景線。隨著中國游客增加，食客要求的多樣，巴黎中餐也面臨發展機遇與困惑。法國的中餐現在發展如何？「正宗」與「創新」的關系如何把握？它的發展前景如何？帶著這些問題，記者走訪了大巴黎的十幾家中餐廳，探尋其中的答案。
法國中餐業的現狀一瞥
根據法國統計與經濟研究所的數據以及各方面的大體估計，大巴黎區的中餐館、中餐外賣店等加起來達到三四千家；全法國各類餐館的數量為17.5萬，而其中，中餐館的數量大約在6000家左右，占比遠高於其他歐洲國家。
法國中餐館為何數量這麼多？
法國亞洲餐飲聯合總會會長、巴黎新安江餐廳女東主黃美娜介紹說，首先，老一輩在法華人將開中餐館作為最方便、簡單的謀生手段；新一代來到法國的中國年輕人，有一部分人則把開餐館作為獲取商業居留的一種途徑。
其次，法國比其他歐洲國家更追求美食多元化。雖然中餐業在巴黎多次遭受不白之冤，但是，它對法國人而言，始終具有鮮明特色，傳入法國後就受到歡迎。
此外，法國是世界第一旅游大國，每年接待8500多萬游客，中餐館也受到外國游客的青睞，加上近年來中國游客數量大幅增加，更增加了市場對中餐館的需求。
大巴黎的中餐，如果按照菜系簡單劃分，可以分為南方（廣式、潮汕、江浙系列）和北方系列；按照餐廳的形態劃分，可以分為點餐餐廳和自助餐廳（Buffet à Volonté）。
在大巴黎，浙江青田籍、文成籍僑胞是經營餐飲業的主力軍，最近這幾年，這支主力軍已經幾乎壟斷了巴黎近郊和遠郊的大型自助餐廳。這類餐館幾乎涵蓋了各類亞洲餐飲，主要特點就是大，有的自助餐館可以容納500到1000人。盈利糢式基本就是價格低、靠流量。這不禁讓人想起在法華商做進口貿易的老糢式。如今，這種貿易糢式已經幾乎走進了盡頭，而中餐的這種糢式，不知道能持續多少年。
法國中餐業發展的「障礙」
「老山東」餐館東主薛超青，不僅是這家巴黎知名餐廳的管理者和經營者，也是一位技藝高超的魯菜廚師。
薛超青表示，法國中餐業的發展，從一開始就受到了各種條件的限制。首先餐廳的靈魂——廚師，大多是「半路出家」。現在江浙系餐廳的廚師，當初有不少是在13區唐人街東南亞餐廳裡打工，在那裡開始了職業生涯的第一步。後來，中餐業迅猛發展，浙江籍僑胞的餐廳逐漸成熟，把家鄉的風味帶到法國，浙江系餐廳風生水起，更多的人投入到餐飲行業中去。但是，廚師卻嚴重缺乏。很多人匆匆上馬，造成了中餐行業的先天不足。
「這就好比一個人小學、中學都沒上，直接跳到了大學。」薛超青說，在這種情況下，中餐行業的基礎就非常薄弱了。大巴黎經營得還不錯的餐館，都有國內經過專業培訓的廚師參與，但大多數餐館沒有這個條件。按說很多中餐廳已經過了原始積累階段，從國內引進一個專業廚師的實力還是有的，但是在法國勞工局為廚師申請勞工許可非常困難，各種手續非常繁瑣。
現在，巴黎出現了一些新式的小餐廳，主打川菜、湘菜等地方特色菜，大多是中國留學生在經營。留學生數量的增多，其實也改善了巴黎中餐原來單一的局面。但是，有不少餐廳的廚師是靠看菜譜和視頻學習上手的。這些80、90後依靠移動互聯的優勢，比傳統的餐廳更善於營銷，所以生意還算不錯。但是，如果沒有一個好的廚師，僅靠營銷手段，餐廳也很難長久。
薛超青拿魯菜舉例說，一個比較完整的魯菜餐廳，涼菜、熱菜、面點都需要有一個專門的廚師，這在法國怎麼可能做到呢？在他的餐廳，雖然他現在主要是負責管理、經營，但是，他總是忍不住走進廚房，端起炒勺。「魯菜的特特點是鹹鮮為主，需要火候精湛。爆、炒、燒、炸、扒、塌等多種熱菜需要技巧高超，十分考驗一個廚師紮實的基本功與對菜品的獨特理解。」他說，一道爆炒腰花，好的廚師需要考慮從起鍋到餐桌的距離和時間。
「中餐的要求很高，在巴黎能達到這些要求的餐廳，太少了。」薛超青說，「我現在是朝這個方向努力。」「即便是有了好的廚師，魯菜餐廳還講究菜美、物美、器美，缺一不可。慢慢努力吧。」他對中餐業的價格戰也很反感，由於中餐館經營者相互競爭激烈，導致中餐館越開越多、價格也越做越低，以至於人們只要一提到中餐館，就是低價、低檔次餐館的印象。他說，這就需要一批精品中餐廳來改變這種局面。
黃美娜則認為，中餐業的發展，還需要解決好法國媒體揪住不放的一個主題——中餐館的衞生問題。雖然法國電視臺等媒體的一些暗中採訪報道，有抹黑中餐業的導向，但是，也確實揭示了許多中餐館的衞生問題。另外，一小部分中餐館還存在使用黑工、偷稅漏稅等現象，已成為法國司法當局十分重視的問題。為此，法國亞洲餐飲聯合總會多次邀請法國相關部門，為中餐業主講課、座談，收到了非常好的效果。最近幾年，雖然法國稅務、衞生部門依然非常「關註」中餐館，但是，我們看到，很少再有餐館被「曝光」。這說明，大家已經對這些問題非常重視。與此同時，黃美娜還率領會員，到中餐業發展較好的英國、日本、美國、泰國等國家考察、取經，並且多次到中國著名企業李錦記、全聚德學習，會員們都感覺受益匪淺。
在老山東餐廳，薛超青帶著記者參觀了他的廚房。這個廚房經過了連續兩次整修之後，完全達到了衞生部門的標準。很多餐廳的廚房不願意讓外人參觀，而薛超青最喜歡向人展示他一塵不染、整潔有序的工作間。
陳東曉的「幸福樓」餐廳，廚房裡每天有20多位廚師在工作，他也對廚房進行了整體的裝修，在幹淨、整潔、衞生的工作間，在行政總廚尹添強的指揮下，廚師們配菜、備菜有條不紊。
法國中餐的亮點與前景
採訪中，很多餐廳老板表示，在硬件、軟體都基本達標的情況下，中餐的發展，一靠保持傳統，二要發掘創新。
「老山東」餐館的東主薛超青認為，現在很多菜系都在創新，是好事，畢竟食客年輕化的趨勢很明顯。但是，他也說中餐美食的很多傳統要保持。拿魯菜來說，按照傳統，紅、白、壽宴的菜式都是不同的，幾個涼菜，幾個熱菜，甚麼涼菜配甚麼熱菜，都是有講究的。這也是我們中餐的文化，法國人為甚麼喜歡來「老山東」，一是喜歡這裡的菜，二是喜歡這裡的文化。「老山東」自開業起，餐桌上就不給法國客人配刀叉。「吃中餐，就要用筷子，你見過西餐廳給客人配筷子麼？」保持中餐的文化，其實更能吸引法國當地客人。
「幸福樓」的前身是「華麗都」，「華麗都」以粵菜為主。幸福樓東主陳東曉將酒店全新改造之後，保留了其部分粵菜特色，比如精致的茶點以及菜品。同時，也為其家鄉浙江籍客人提供了他們喜歡的風味。
一位在巴黎開餐館多年的老板表示，現在溫州籍客人的口味，幾乎已經成了巴黎餐飲的風向標。一家稍具規糢的中餐廳，如果其口味、風格與溫州籍同胞不一致，很難承接到大型喜慶宴席和協會招待宴席。他認為，這對中餐的發展，也許不一定是好事。一家中餐廳，大型的宴席雖然可以依靠走量盈利，但是對其菜品的發展，不會有太多益處。而旅游區的中餐廳，已經被專門接待國內游客的「團餐」毀得一塌糊塗。
為了開發新菜品，「幸福樓」東主陳東曉「三顧茅廬」請來了巴黎知名大廚尹添強。尹添強融匯中法之長，推出歐式粵菜，吸引了大批法國擁躉，帶動幸福樓的菜品和生意上了新臺階。
巴黎國際大酒店董事總經理陳建斌，一年中會拿出一部分時間去國內學習新式菜品、管理經驗和參加各種廚藝大賽。他認為，中國國內的餐飲行業發展迅速，只有不斷學習，不斷創新，才能推動海外中餐的發展。早在1998年就成為溫州市最年輕廚師長的陳建斌，現在每天的主要工作就在廚房琢磨新菜品。每隔一段時間，就能給客人帶來新的驚喜。2018年9月，他率法國青年隊參加香港第二屆國際中餐大賽，榮獲季軍；2019年5月，在美國中餐學會第二屆中餐國際討論版評選上，他獲得全球中餐推廣貢獻獎；2019年9月，在第二屆國際中餐大賽擔任國際評委，榮獲「世界中餐推廣大使」稱號。他說，中餐發展需要多動腦筋，多出創意，才能保持海外中餐的長盛不衰。
巴黎「新蓬萊」酒樓，看名字以為是一家山東菜，其實是一家溫州菜館。餐廳老板薑金玉是美麗城聯合商會的會長，除了會務工作，他全部心思都放在了餐廳上。為了把溫州菜的特點發揮到最佳，他經常空運家鄉的特色產品到餐廳，還請了一位家鄉的廚師操刀，把純正的家鄉風味帶到了巴黎。這位廚師不僅保持了溫州菜的傳統，還認真研究南北菜式，把松鼠桂魚等菜式做得非常地道。隨著人們對健康飲食要求的提高，他在菜品中巧妙地加入了水果和蔬菜，不僅增加了色彩，也提升了味道。
在創新方面，坐落在巴黎15區中心的「玫瑰岩」（Le Granite）餐廳在開發新式川菜的同時，打的是「文化牌」。這家餐廳原是米其林餐廳廚師Vedel先生的私宅，在被店主買下之後進一步改良，在保留原法式古典裝飾的基礎上進行了修整。
餐廳屬於一座有著百年以上历史的奧斯曼建築的首層，在其历史中一直肩負著文化藝術沙龍的角色，諾貝爾文學獎得主、《百年孤獨》的作者加夫列爾·加西亞·馬爾克斯（Gabriel García Márquez）和法國前總統希拉克夫婦等文化历史名人都曾光顧這裡。
餐廳的東主是兩位曾經在巴黎工作的文化人。女主人宣言曾在旅游行業工作，對巴黎的中餐有過系統的研究。她認為，餐廳價格要與服務水準、餐館裝飾的程度、菜式精致程度相結合。她表示，目前開中高檔中餐館是一個不錯的選擇。而玫瑰岩的定位就是中檔餐廳。餐廳的創意玫瑰岩紫金茄、玫瑰岩小牛排深受法國食客歡迎。而玫瑰岩水煮魚，被很多老饕稱為巴黎最好吃的水煮魚之一。魚片大，油清澈，保持了原料香味而不是調料的味道。玫瑰岩小牛排還上了央視四套《一味一故事》欄目，被食客稱為「央視小牛排」。冬季到來，餐廳將推出「冬日鮮羊湯鍋」，兼有火鍋美味。宣言說，菜品在保持傳統風味的同時，需要不斷的創新，才能吸引更多的客人。與此同時，玫瑰岩辦起了文化沙龍：「玫瑰岩的星期天」這個活動吸引了巴黎的「高、精、尖」人群。每一期都爆滿。其主題不拘一格，從藝術到時尚、從時事到攝影、從文學到古玩，縱橫捭闔，自由發揮。如今，玫瑰岩又成了文化界人士的聚居地。
法國亞洲餐飲聯合總會會長黃美娜對記者說，目前在法經營餐飲行業的華人，有不少依然沿用著二三十年前的經營糢式，老板被捆綁在店裡，十餘年的菜單和口味都一成不變。但在消費群體不斷變化的今天，在餐飲業日新月異發展的今天，法國的整個餐飲市場競爭逐漸白熱化， 中餐也迎來了蓬勃發展的浪潮，看到商機的人很多，但面對新的市場機遇和挑戰，參與變革和抓住機會的並不多，夫妻店糢式已經很難再脫穎而出，許多大型的餐飲連鎖品牌已開始布局歐洲市場，在連鎖品牌完善的體制下，小品牌單店及夫妻店將會受到巨大沖擊，無論是產品創新及採購成本、人才輸送管理、門店運營還是營銷推廣，都將面臨巨大持挑戰，未來的餐飲發展趨勢，必將是向一個標準化、規範化、規糢化的發展方向進行。
曾經一度，中餐館經營形勢非常好，但由於競爭加劇、法國當局對稅務控制趨嚴、老一代餐館經營者逐步退休等，中餐館發展也出現停滯現象；與此同時，一些願意推動中餐發展的人士也不斷出現，他們已經度過了原始發展階段，可以把中餐作為一項事業、一種文化來做。我們對中餐在海外的發展前景，非常看好。
本文轉載自歐洲時報，作者：孔帆。