《好食材》杏鮑菇比肉菜還香

杏鮑菇是很多家庭餐桌常見的食材，價格實惠、保存方便、料理快速、營養豐富，深受媽媽們的喜愛，而且咬下去有一種肉肉的口感，還有著其他菇類難以代替的香氣，善加料理甚至比肉菜還香！這次整理了杏鮑菇的挑選技巧、等級區別、料理訣竅，讓你的杏鮑菇料理變得更好吃！

杏鮑菇是一種原產自歐洲的菇類，在英文上，杏鮑菇又稱作大王平菇（King oyster mushroom）、大王小號菇（King trumpet mushroom）、法國號菇（French horn mushroom）。

杏鮑菇在1993年引進日本，在我國也是非常普遍的食用菇，擁有肥厚的白色肉質菌柄，和小形棕褐色的菌傘（幼年時期），烹調後會散發出菇類特有的鮮味，口感比一般的菇類厚實。

了解杏鮑菇的等級後，記得挑選時也要「聞、看、摸」確認品質；如果杏鮑菇表面出現白色的斑點或粉末，表示可能發霉變質了，建議不要食用。

A級: 杏鮑菇整支完整，菌柄粗直，菌傘寬厚，色澤乳白，按壓時富有彈性，聞起來有淡淡的杏仁香氣，就是經過細心篩選過的上等杏鮑菇。

B級: 形狀較短小，但菌柄直立沒有扭曲變形，表面沒有破損，品質尚佳。

C級: 品質相對參差不齊，菌柄凹凸不平、表面不完整。這類杏鮑菇品質普通，風味較差，適合調味較重的烹調方式。

D級: 明顯較短小，菌柄彎曲、不平整，菌傘生長狀況不佳（色淡、形狀不美觀），可以切丁料理，避免口感不佳。

不需水洗

杏鮑菇栽植一般都是使用菇農特別調制過的土壤，營養豐富而且非常幹淨，其實不需要經過水洗，否則會洗去菇類獨特的香氣。備料時，只要用紙巾簡單擦拭表面髒污即可。

先煎後烤

杏鮑菇很適合調味烘烤，品嘗菇類原始的鮮甜；烘烤前先在杏鮑菇表面刷上一層薄薄的橄欖油，放入平底鍋中，大火將表面煎出微焦金黃色，再放入烤箱，可縮短熟成時間，保留彈牙口感，香氣、色澤更佳。

先炸後炒

杏鮑菇經常取代肉類制作熱炒，不過菇類容易出水，炒久入味也容易失去口感。

幹炸：將杏鮑菇用油溫180℃大火油炸，約60～90秒至表面金黃，再下鍋與佐料、醬汁拌炒，幫助鎖水、口感更彈牙。

濕炸：炒鍋先將佐料、醬底炒香。混合雞蛋黃、鹽、白胡椒粉，將杏鮑菇均勻沾裹，下180℃油鍋炸約60秒，轉大火，將油溫提高至200℃，續炸30秒逼出多餘油脂，接著倒入炒鍋中，與鍋中調料熱炒均勻即可。

奶油增香

菇類天然的香氣，和奶油、香草非常對味。將杏鮑菇用奶油香煎、炒香，起鍋再用餐巾紙吸去多餘油脂，可以灑鹽直接品嘗，或者進行下一步料理程序，可以吃到濃鬱的奶香。

文／圖：摘自自由時報