炒面及历史

现在的香港人，凡往茶楼或餐馆吃饭，所叫的炒面，必是两面黄。其意即是于炒面之时，上下两边均要烘香至黄色，故有此称。往昔，所有老一辈厨师，其炒面必是炒至香口才上碟予顾客，这是老厨师的功夫原则。现在的年青厨师，少有如此之技及原则，一般都是马马虎虎炒熟即是，绝不香口。

于英国，上世六十年代之前，所有的什水餐馆，其炒面皆称是Soft Noodle，面是意大利人制造的，英语是Ugo面，粗条，炒出来的面，无法香口，故称Soft Noodle。但是老华侨有创作本领，手作自制”炸面” 非常香脆，英人喜之， 其方法是先搓面粉成团，然后花一番时间与功夫，再搓面，扯成平面，越薄越佳，最后切成面条，将之卷成面饼，备用。若有order 柯打入厨房，乃将面饼放入油煲，炸至金黄色成脆香，上碟，然后炒肉成献，置于炸面之上，这就是英人最喜欢的”Crispy noodle”。中国人称之为炸面。这就是老华侨的手作历史，很花时间，是当时老毕侨生存，挣扎的本领，很令人佩服。