上海老味道 – 南翔小籠

作者：羅莘

話說清代同治十年，1871年，在南翔鎮上，有家黃老闆的糕糰點心店，「日華軒」，小本經營，日子也過得去，老闆離世後，養子黃明賢繼承家業，對大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，並研製出以豬肉為主的包子餡配方，又將發麵改為了揉麵，成品「形如荸薺、皮薄肉豐」，自此，聞名天下的「南翔小籠饅頭」就誕生了。

到了清光緒二十六年，曾在「日華軒」學徒的黃明賢兒媳婦內弟吳翔昇為拓展事業，帶著製作小籠包的師傅趙秋榮來到了當時的上海縣城。在城隍廟內九曲橋畔開設了一家專門製作經營小籠的店，取名「長興樓」，南翔小籠也因此分成了古猗園和豫園兩派，各領風騷。創始地「日華軒」在抗日戰爭時期，被入侵的日軍炸毀。黃家傳至孫子輩黃轆就改了行。日華軒的夥計流散到南翔鎮的其他飯店，繼續經營南翔小籠，其中又以古猗園點心店的小籠傳統工藝最好。 1963年，封榮泉從嘉定工會調至古猗園，從民間重新徵召了做南翔小籠的師傅，使古猗園恢復供應南翔小籠。如今這裡的掌門人叫李建鋼，是國家級非物質文化遺產南翔小籠製作技藝第6代傳承人，更是上海古猗園小籠食品有限公司行政總廚，一位見到時，永遠在忙碌的，地地道道的南翔鎮人。

1975年中學畢業後，李建鋼成了古猗園餐廳的一名學徒，師從南翔小籠饅頭製作技藝第五代傳承人封榮泉。 42年後，李建鋼憑藉其製作小籠的手藝，獲得「嘉定工匠終身成就獎」。對於這一榮譽，李建鋼很淡然，他認為每個勤奮的人，都可能在自己的領域成為一個「匠人」：「當初被師傅罵哭過，但他讓我懂得，當廚師沒什麼訣竅，唯有堅守和勤奮。」南翔小籠的湯汁以「清」為特色，不能油膩，這就要求小籠師傅在製作皮凍時要把豬皮上面的油全部剝乾淨。 「豬皮上的油，很難用刀披掉，那時候他只有十七歲，拿刀的手都弄破了，但就是要堅持。「對於我和我的徒弟來說，製作小籠不僅僅是一份工作，更是對老祖宗留下來的文化的一種繼承。 」李建鋼說。

走進古猗園的小籠製作中心，十幾位師傅正在油面臺邊，埋頭忙碌著，面皮是全手工製作的，師傅們手法嫻熟地把一個個五顏六色的小籠包從小小的油麵團，與各種餡料完美結合後，飛入蒸籠等待接受火的洗禮。據說他們普通一天要包兩三萬隻小籠包，高峰的時候，甚至能達到十萬個，天不亮就開工了，非常辛苦。

李建鋼的大徒弟陳亦鴻聊起了三十年的從師生涯。學徒從拖地板開始，磨刀，殺雞殺鴨殺魚，樣樣都乾過，多年後才開始製作小籠，到今天，在師傅的帶領下，他們在小籠身上可謂是費盡了心思。如今的古猗園南翔小籠會提醒吃客四季的變化：春天有馬蘭頭，夏天有蓮藕，冬天有冬筍，秋天收穫的季節則有全家福。從製作技藝上，順從老祖宗的，和麵、揉麵，揪胚子，放油，面皮一定在油面臺上製作，即在桌面上抹一層油而不是撒一層麵粉，再手按出來，賦予它手掌心的溫度，這樣做出來的面皮軟糯中帶韌勁，不同於擀麵杖擀成的面皮。為了製作五彩面皮的原材料，他們費盡周折。拿綠色面皮來說，使用的是菠菜，但是，上海江甦的菠菜，因葉酸含量高，容易氧化，在蒸製冷卻後，面皮容易發黑，成品出來顏色就不好看了。所以，他們到處尋找，反複嘗試，最後找到山東青島的菠菜，空運到上海，才解決了「難題」；黑色的面皮則找到了山東日照墨魚的汁，因為不同於上海本地的墨魚，唯有用這種日照的墨魚汁製作出來的成品顏色能黑中帶亮。南翔小籠面皮肉餡軟中帶嫩，有彈性，帶韌勁，所以古猗園小籠包的特色是皮薄，餡豐、肉嫩、汁多。

標準，是匠人對傳統手藝的堅守。 1999年，李建鋼製定了南翔小籠的製作標準。每隻小籠，皮一律8克，皮厚1.5毫米；餡一律16克，成品直徑2.5厘米；收口處18個褶子一個都不能少——這是南翔小籠百年傳承下來的精髓。製作工藝更需要精準，和麵、醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸九個步驟一步也不能省。

每一籠小籠包需要在140度的高溫下蒸滿5分鐘. 相比以前傳統手藝的「口口相傳」，現在有更多的方式來製定標準，在李建鋼看來，這些標準是保證傳統品牌流傳下去的根本。 勤奮，是匠人對傳統手藝的熱愛。李建鋼家與公司只有一街之隔，但他每天6點就出門，到公司檢查食材、烹飪設備。即便他現在不用親手包小籠，但麵粉、豬肉、蔬菜等原材料都由他親自挑選。餡料裡的冬筍，是他開車到安吉挑選最嫩的品種；餡料裡的藕，來自山東馬踏湖，幼嫩脆滑；麵粉是上海本地產的綠大成91、麵筋質達30%- 32%的中筋粉；豬肉來源上食五豐，必須是前腿肉，攪碎前先冷藏24小時。還有，和麵的水一年四季保持10攝氏度，所以夏天要加冰塊——只有匠人，才會對水溫都這樣「偏執」。

不在上海的您，了解了南翔小籠的歷史和它的傳承人，有沒有要飛來南翔古猗園品嚐一籠小籠包的衝動？