小小山核桃，營養多又多
山核桃，一個土生土長於中國的堅果，小小的身軀中富含多種營養。山核桃雖好，但大多數人卻不知其好。今日，本欄目榮幸之至，邀請到中國山核桃著名品牌——杭州姚生記食品有限公司的研發部長高軍龍，來揭秘山核桃中的知識與大智慧。
山核桃的種植情況
據高軍龍專家介紹，在中國，山核桃主要分布於浙江、安徽兩個省市，是浙皖兩省交界處的特色農產品。
目前，在全國範圍內，山核桃的種植面積約為160萬畝。其中，浙江臨安區是中國山核桃種植、加工、生產占比最大的地區，種植面積約為57萬畝。此外，浙江淳安的種植面積約為35萬畝，安徽寧國的種植面積約為41萬畝，浙江桐廬、浙江建德以及安徽績溪等地的種植面積加起來約為30萬畝。
近年，在品牌企業的推廣助力下，山核桃的消費地區由長三角洲地區走向全國，認知度變高。浙江臨安區的政府部門、高校教授也在積極為山核桃進行育種，傳播；實驗效果較為成功，但目前其樹種還沒有產業化。
山核桃的品種
山核桃的品種較多，但並不像大核桃那樣分類細致。一般而言，大核桃是按育種區分品種，但山核桃卻是按照產地進行品種的劃分，例如臨安籽、淳安籽、寧國籽等，每個產地代表不同的品質。臨安籽顆粒大小中等，殼薄，果仁飽滿且質量好，黑斑少（黑斑是指山核桃表面因某些病理原因出現的黑色小斑點，帶有苦澀味）；淳安籽顆粒大小中等，但果仁的質量指標較差，黑斑多；寧國籽顆粒較大，但殼厚，果仁的飽滿度較低。
山核桃的生長周期
一棵山核桃樹種下之後，需經7-8年才開始掛果，但一開始產量低，一棵樹的年平均產量約為2-3公斤。歷經15年左右才能進入盛果期，果實數量變多、品質變好，一棵樹的年平均產量約為30斤。三四十年之後，隨著山核桃樹的老化，產量又會再次下降。
在每一年的生長歷程中，山核桃的生長又會歷經5個階段：
- ①休眠期（12月-次年2月）：山核桃生長於落葉林，每年11月樹葉掉落之後，山核桃樹便會進入休眠狀態；
- ②開花期（4月-5月）：山核桃的花與大核桃、碧根果相似，呈絮狀，形似毛毛蟲，約7-10釐米長；
- ③生長期（6月-9月）：指果實發育成熟的階段；
- ④采收期（9月白露前後）：為了保證產品質量，政府部門規定山核桃的采收必須在白露之後。過早采收，會導致山核桃灌漿不滿，飽滿度、香味也會隨之受到影響。采收完成，相關加工企業會進行機械去蒲，即去除山核桃表面的青蒲青蒲去除之後，山核桃表面會存留一些堿性物質，進而導致山核桃表面變黑，影響外觀。為此，便存在一道清洗工序，以除去此類堿性物質，同時借助水的浮力，在清洗過程中挑選出不飽滿的浮於水面的山核桃。之後，需對山核桃進行干燥，存放於氣調冷庫中（即可以調整氣體成分），原料可使用時長約為1年（現用現取）。
- ⑤上市期
高專家談及，山核桃新品上市一般在9月15日或20日之後，在此之前所謂的“新品”，大多使用的是陳貨。
就山核桃樹的壽命而言，長短不一，有五六十年，也有上百年。其對生長條件的要求比較嚴苛，需種植於布有石灰岩的土壤之上。平地裡種植的山核桃掛果率低，果實質量差。
山核桃的產量
相比於大核桃，山核桃的產量較低，中國的年平均產量在4萬噸左右。浙江臨安是中國山核桃的集散地，當地加工企業多、加工技術較為領先，全國約80%的山核桃都於此地進行加工。
山核桃的營養價值
在堅果中，山核桃的蛋白質含量雖並不算高，約為7%-9%，但其脂肪含量卻很高，占比60%以上。其中，不飽和脂肪酸的占比更是超過92%。高專家談及，目前已有部分高校的試驗證明，這類不飽和脂肪酸對減肥有一定的效果。
此外，山核桃還具備人體所需的22種微量元素，包括鈣、磷、鉀、鋅、鐵、一些脂溶性維生素等。更重要的是，山核桃還具有一些功能因子，其種皮帶有澀味，主要成分為單寧（有助於抗氧化）、黃銅、褪黑色素等。
高專家指出，山核桃具有滋養腦細胞、增強腦功能、預防動脈粥樣硬化、降低膽固醇等多重作用，是營養價值極高且口感風味獨特的一款國產高檔堅果。
山核桃的吃法
據高專家介紹，山核桃有多種吃法，主要是加工成休閑食品（手剝山核桃、山核桃仁）來使用，也可以將其加入酸奶、夾進面包進行食用。目前，很多奶茶店將3-5毫米、6-8毫米長的山核桃碎加入到奶茶中來提升口感與檔次。此外，山核桃還可用於制作捻糖、藕粉、山核桃油等食品。
山核桃的挑選
除了看生產日期、保質期之外，高專家分享道，在挑選山核桃時，還應注意一些感官指標。質量好的山核桃，一定是顆粒大小均勻，黑斑少，果仁飽滿，果殼顏色自然鮮亮。如果果實顏色發灰、發棕、發暗，要麼就是山核桃的原料不好，要麼就是采收時受雨水影響過多。同時，在挑選過程中，我們還可以通過“聞”來辨識山核桃。由於山核桃油脂含量高，所以一旦出現了哈喇味，便意味著其質量堪憂。最後，我們還需要比較價格。高專家講道：“並不是越便宜的山核桃就越好。”當下，購買一公斤的山核桃原料需50-60元，質量好的山核桃價格應適當高於此價，否則，極有可能是陳料，或是使用化學品處理過的不好原料。