潔白如玉、甘甜怡人—蘭州百合的別樣風情

梁旭東,蘭州市七里河區農業技術推廣站高級農藝師,農業推廣碩士。

2010年度獲得“蘭州市優秀科技特派員”稱號;2016年度獲得七里河區第二屆“傑出人才”稱號;2017-2018年度甘肅省“隴原之光”訪問學者;2017年度入選“蘭州市領軍人才(第二層次)”;2019年度獲得“蘭州市青年專家”稱號。其參與的《蘭州市富硒農產品優勢區域劃分及配套生產技術研究》獲2011年甘肅省農牧漁業豐收獎二等獎。在與“蘭州百合”結緣後的20年裡,他始終站在“蘭州百合”科研、發展、推廣的第一線,踐行著自己的初心和使命。今天,我們有幸邀請到梁旭東老師為我們傳授蘭州百合相關的科學知識。

一、蘭州百合的營養及藥用價值

百合科百合屬多年生宿根草本植物,為藥食兼優的滋補佳品,四季皆可食用,但更宜於秋季食用,具有寧心安神、美容潤膚、潤燥止咳等功效。梁老師指出,中國是百合之鄉,而在中國百合之中,蘭州百合有著極佳的品質,它是全國唯一食用甜百合,色澤潔白如玉、肉質片大肥厚、質地細嫩、甘甜可口。並且,蘭州百合的含糖量高、含纖維量低,因此它的食用性更佳。

從營養學上講,蘭州百合的礦物質、尤其是微量元素鋅和硒的含量都相對較高,其中包含的核黃素即維生素B2含量和許多蛋類、豆類動物肝臟的含量相近,非常適合作為膳食補充劑。百合的蔗糖含量雖然較高,但成分主要是生物多醣,不會引起血糖的大量升高,對糖尿病人來說更加友好。

此外,百合還有較高的藥用價值。 《神農本草經》其中就有這樣的記載:“百合,味甘平,主邪氣腹脹心痛,利大小便,補中益氣。”“醫聖”張仲景進一步明確了百合有清熱、寧心、安神之效。直到現在,中醫仍常用百合入藥,具體而言,百合具有以下功效。

1、寧心安神
百合能清心除煩、寧心安神,可用於熱病後餘熱未消、神思恍惚、失眠多夢、心情抑鬱等病症。尤其是對於失眠、少覺的老年人來說,能夠起到安神和補充睡眠的作用。

2、美容潤膚
百合富含維生素,對促進皮膚細胞新陳代謝有好處。用百合煮粥食用,有一定美容作用。皮膚乾燥的女性也可用百合自製面膜來保養肌膚。

3、潤燥止咳
百合鮮品含黏液質,具有潤燥清熱作用,尤其在秋冬季節食用,滋補潤燥的效果更佳,是緩解肺燥、咳嗽等症的天然食物。

二、蘭州百合的生長背景

蘭州百合的高品質與其生長的環境密切相關,它生長於興隆山)向西延伸的海拔約1800米左右的山地上,海拔高、遠離城市工業化的污染,生長環境比較優良。同時,由於蘭州百合比較嬌氣,不耐旱澇,所以只能生長在蒸發量和降水量都比較少、海拔比較高的山上,這樣也使其能保持較為飽和的水分,吃起來的口感更好。此外,蘭州百合有著較長的生長周期,一般為“三年育種、六年長成、九年出精品”,一個百合種子長成一株優質的百合需要日積月累的精心培育。

應季的新鮮百合一般是3月和11月才有,為了滿足市場需求,保證人們在不同季節享受到美味、高營養價值的百合,“冷庫存放、真空包裝”的百合應運而生。一般是放在冰箱冷藏室儲存,在外包裝不破損的情況下可以保存一個月。許多讀者朋友可能會覺得冷藏密封的百合口味可能沒有現摘的新鮮,但梁老師指出,由於百合屬於根莖類蔬菜、具有耐低溫的品質,所以不像綠葉菜那麼容易喪失水分、更容易保鮮,所以就算是購買冷藏保存的百合,也並不影響它的口味。

百合分為“食用百合、藥用百合和觀賞百合”三大類,香水百合、庭院百合都是觀賞類的百合,蘭州百合的花不僅艷麗,還可以食用。關於如何挑選高品質的百合,梁老師說道,百合分為獨頭的和兩頭的,選擇百合的時候可以根據自己烹飪需求挑選大小,用百合做菜就選擇大點的,煮粥的話就選擇小一點的百合,其大小和口味沒有明顯的關聯。在顏色的選擇上,最好選擇溫潤如玉,不要太白的、也不要選擇乳黃色的。從外觀上來看,最好選擇瓣片如勺子一樣、沒有紋理的。

三、蘭州百合的花樣製作方式

最後,關於蘭州百合的烹飪方式,梁老師指出,百合可以生吃、也可以蒸煮炒炸或烤成片食用,而對於老年人,他建議可以煲一些百合八寶蓮子羹這樣的湯品食用,這樣便於腸胃吸收,又能夠增加湯的營養。在烹飪時間上,最好短一點,能夠使其保留原始的風味。為了方便讀者朋友製作,我們準備了一些詳細的食譜,一起來看看吧。

1、百合沙拉
蘭州百合口感脆甜,可以直接和其他蔬菜做成沙拉生吃,營養又健康。
材料:
百合兩個,西葫蘆半根、黃瓜半根、胡蘿蔔半根
調料:
鹽、橄欖油、紅酒醋
做法:
(1) 百合摘下花瓣(鱗片瓣取),用鹽水浸泡一小時,撈起瀝乾待用。
(2) 西葫蘆、黃瓜、胡蘿蔔用刨刀刨成薄片待用。
(3) 百合瓣和黃瓜片、西葫蘆片、胡蘿蔔片一起,加入半匙鹽、一匙橄欖油、少許紅酒醋一起拌勻即可。
Tips:
百合(鱗片)提前泡鹽水有消毒殺菌的作用,如果喜歡生吃,胡蘿蔔,西葫蘆可以省去氽燙的過程,或者可以用你喜歡的其他蔬菜來代替胡蘿蔔、西葫蘆、黃瓜,如紫甘藍、生菜等。

2、西芹百合
主料
鮮基圍蝦(250克)、鮮百合(4只)、西芹(2根)、紅椒(2只)、高湯(1/4杯)
醃料
鹽(1/4湯匙)、生粉(1/2湯匙)、雞粉(1/5湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、清水(3湯匙)
調料
油(3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉水(1/4杯)
做法
(1) 鮮基圍蝦去殼,獨留蝦尾殼,洗淨瀝乾水,加入醃料抓勻,醃製15分鐘。
(2) 鮮百合取瓣洗淨,瀝乾水待用;西芹撕去老筋,斜切成段,紅椒切成菱形片。
(3) 燒熱2湯匙油,倒入鮮蝦仁滑炒至蝦身蜷曲變紅,盛起待用。
(4) 續添1湯匙油燒熱,倒入西芹和紅椒片快炒10秒,加入1/5湯匙鹽、1/3湯匙雞粉和1/4杯高湯炒勻煮沸。
(5) 倒入炒好的蝦仁快速兜勻。
(6) 接著倒入鮮百合,與鍋內食材一同炒勻。
(7) 淋入生粉水勾芡,即可出鍋。

3、百合蓮子羹
材料:
銀耳花3朵、蓮子20克、干百合20克、冰糖100克、枸杞10克、清水適量
做法:
(1) 把銀耳用溫水泡發約半小時後洗淨,剪去根部,然後用手撕成小片;蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發。
(2) 把撕成小片的銀耳放入砂煲內,倒入足夠多的清水,開大火煮開後蓋上蓋子轉文火煲2個半小時(注意不要溢鍋)。
(3) 待銀耳煮至濃稠後,放入冰糖攪拌均勻、然後倒入蓮子,蓋上鍋蓋小火煮半小時。
(4) 最後放入百合和枸杞再煮15分鐘左右即可熄火,將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏後食用口感超級贊。
Tips:
銀耳要煮很長的時間才會粘稠,所以建議家裡有高壓鍋的用高壓鍋來煮,排氣後用最小火再燜半個小時才可以。另外,蓮子、百合煮的時間不能太長,不然就化成粉末了,但是蓮子要在百合前入鍋,枸杞最後才放入,枸杞放入過早會產生酸味。

4、清蒸百合
材料:
準備新鮮百合60g。
做法:
(1) 首先將表面的污泥清洗乾淨,再一瓣一瓣地沖洗。
(2) 去掉有褐色部分的百合瓣,如果只有一點褐色可以局部去除。
(3) 在鍋中裝水並將其煮沸,水沸後將這只裝滿一瓣瓣新鮮百合的碗放入鍋中,蒸4-5分鐘。 (根據量來調整時間)
(4) 時間到了,關火,可以再悶1-2分鐘。晶瑩剔透的百合瓣,綿綿的清甜口感,百合最原本的味道盡在其中。

5、油炸鮮百合
材料:
百合30g,雞蛋50g,麵粉50g,鹽、油適量。
做法:
(1) 將百合放入水中,洗淨後撈出;
(2) 在百合表面均勻的裹上麵粉;
(3) 將雞蛋打碎放入碗中,倒入適量鹽,攪拌均勻;
(4) 將百合放入雞蛋糊中,外表面再均勻的裹上雞蛋糊;
(5) 向鍋中倒入適量油,待油熱後,放入百合,炸至表面變為金黃色,出鍋即可。注意炸的時間不要太長,以免百合的營養流失。

內容整理:暨南大學傳媒學院 王麗媛