【食材科普】優質雞與美味雞肉科普分享


蔣守群,博士,研究員,國家肉雞產業技術體系崗位科學家、全國動物營養指導委員會委員、農業農邨部華南動物營養與飼料重點實驗室副主任、中國畜牧獸醫學會動物營養學分會理事、農業農邨部全國飼料質量安全監管專家、中國畜牧業協會黃羽肉雞業、鵪鶉業專業委員會委員、廣東省畜牧獸醫學會傑出科技工作者。今天我們有幸邀請到蔣博士為我們分享肉雞相關的科普知識。

1 黃羽肉雞的研究背景

在肉類的世界裡,雞肉占據著重要的地位,尤其是黃羽肉雞,以其獨特的品質深受消費者喜愛。我國作為世界第二大雞肉生產國,黃羽肉雞的年出欄量頗為可觀,約占肉雞出欄總量的40%,達30多億只。在華南地區,黃羽肉雞消費更是占據高達 90% 的市場份額。黃羽肉雞生長發育相對緩慢,生長周期長,體重較小,但具有耐粗飼、適應性和抗逆性強的特點,其生產指標因類型而異,快速型黃羽肉雞在49 – 70日齡出欄,中速型 71 – 90日齡出欄,慢速型則在 91 – 180日齡出欄。養殖方式豐富多樣,包括籠養、舍內平養、舍外散養(如山地放養、牧場放養、林下養殖等),滿足了不同的生產需求。

2 雞肉品質的鑒定

雞肉品質的評定,就像一場全方位的 「體檢」。先看肉的顏色,新鮮的雞肉顏色應該是自然而有光澤的,要是顏色發暗或者過於蒼白,那這雞肉可能就不太新鮮了。再聞聞氣味,正常的雞肉只有淡淡的腥味,如果有刺鼻的怪味,就不建議購買。用手按一按雞肉,彈性好的說明肉質比較緊實。

熟雞肉的評定也有講究。生肉的肉色、氣味、彈性,熟肉的外觀色澤、香味、滋味、質構、多汁性等主觀指標,能直觀反映雞肉的品質。外觀色澤要均勻好看,聞起來就有香味,嘗起來滋味要鮮美。質構方面,軟硬要適中,多汁性也很重要,咬一口能流出些鮮美的汁水才好。

在物理特性上,雞肉的顏色有專門的衡量方法,用 CR400 色差計能測出它的亮度、紅度和黃度。一般是在雞肉在宰後 30 – 45min 測定胸大肌靠近骨的內側肌肉,這樣能保證結果比較準確。pH 值它能反映出雞肉屠宰後肌肉裡的一些變化情況。簡單來說,就是肌肉裡的一些物質會發生反應,產生酸性物質,導致 pH 值降低。如果 pH 值降得太快或者太慢,都會影嚮雞肉的嫩度。優質雞 pH1 值(宰後 45min 左右測定)在 6.0 – 6.5。

系水力也很關鍵,它決定了雞肉能留住多少水分。水分多的雞肉吃起來更嫩更鮮美。要是系水力不行,雞肉就會變得幹巴巴的,口感很差。系水力可採用壓力儀、冷藏法、恆溫水浴鍋分別測定失水率、滴水損失率、蒸煮損失。嫩度的測定也有專門的儀器,一般是把雞肉放在合適的溫度下放置一段時間後再測,這樣能得到比較準確的嫩度數據。肌內脂肪含量也不容忽視,脂肪多一點的雞肉吃起來更香,但也不能太多,不然就太油膩了。

3 雞肉的篩選

選擇雞肉時,品種是關鍵因素。我國黃羽肉雞品種繁多,不同品種在肌苷酸含量、肉色、脂肪含量等品質指標上各有差異。例如清遠麻雞、杏花雞、文昌雞等,多數品種具有低亮度、高紅度、低黃度、肌苷酸含量高、脂肪含量低的特點。飼養日齡也會影嚮雞肉品質,一般飼養周期長,雞肉風味更濃鬱。產地和飼養條件同樣不可忽視,良好的生態環境和科學飼養管理有助於提升雞肉品質。對於屠宰後的冰鮮雞,要挑選外觀完整、皮膚色澤正常淡黃色、氣味新鮮無異味、無損傷和異常的產品,同時關生產加工標準和貯藏保鮮方式。

4 雞肉的多種吃法

黃羽肉雞的吃法豐富多樣,盡顯中華美食文化魅力。鹽焗雞色澤澄黃油亮,雞香清醇,皮脆肉實。制作時將三黃雞洗淨處理後,用米酒和沙薑末醃制,裹上廚房紙放入鋪有粗海鹽的瓦煲小火慢焗,熟後取出即可。水蒸雞做法簡單,選用 2 斤左右放養雞,洗淨抹鹽蒸熟,能最大程度保留雞肉原汁原味。手撕雞外皮金黃,肉質細膩,先將雞醃制入味,再用電壓力鍋煮熟後手撕,淋上餘汁並撒上芝麻、香菜、蔥花等調料。

豉油雞選用 1.2 斤左右的雞,經爆香薑片等調料、加入豉油雞汁和清水煮熟、多次翻轉入味、淋芝麻油等步驟制成,雞肉嫩滑可口。炸雞則需經過醃制、按比例裹粉後炸至金黃酥脆,可依個人口味添加調味料。

此外,還有寧都三杯雞、面炕雞、五指毛桃雞湯、椰子雞湯等特色菜餚。寧都三杯雞用米酒、醬油和麻油三種調料烹制,不加一滴水,雞肉鮮嫩,香氣撲鼻;五指毛桃雞湯將雞塊、瘦肉與五指毛桃等食材煲湯,營養豐富;椰子雞湯融合椰子水和雞肉的鮮美,搭配沙薑等調料,風味獨特。

黃羽肉雞憑借其獨特品質和多樣吃法,在我國飲食文化中占據重要地位。了解其品質評定、篩選要點和烹飪方法,能讓我們更好地享受黃羽肉雞帶來的美味與營養,在美食之旅中領略其獨特魅力,同時也為相關產業發展和消費者選購提供有益參考,促進黃羽肉雞產業的持續繁榮與健康發展。