【食材科普】鮮食玉米的選購、儲藏與食用 – 鮮食玉米科普系列之三
鮮食玉米的選購、儲藏與食用
鮮食玉米科普系列之三
溫度是影嚮甜玉米採後營養品質的一個重要因素。那溫度對採摘後的甜玉米有甚麼影嚮呢？我們買回來的甜玉米該如何選擇適合的保藏溫度呢？
在高溫情況下，甜玉米的糖分會轉化為澱粉，水分明顯減少，口感也不如鮮食好。因此，採收後可帶苞葉放入冰箱保鮮貯藏是一種安全、環保、便捷、高效的甜玉米保鮮貯藏方法。如短時間貯藏可以放在4℃貯藏2-3天；如超過3天長期貯藏建議放置於冰箱0℃以下冷凍貯藏，可以延長甜玉米的保鮮期。當然，為了享用鮮食玉米最好的風味，最好當天買當天吃。
1、 看玉米須。須子發幹顏色發黑，就是成熟一點的玉米；顏色相對比較淺的，就是嫩一點的玉米，有的可能還沒有熟。
2、 看苞葉。苞葉是青色的玉米，會比較新鮮。
3、 看玉米的籽粒。籽粒飽滿、排列緊密的玉米會更新鮮，水分更充足。用手指甲按壓有白色牛奶樣物質滲出的，這樣的甜玉米鮮嫩，風味最佳。
4、 盡量不要選擇有蟲子的玉米。
•乾刷：從市場買回外面苞葉仍在的甜玉米時，先不要用水洗，而是將外面的灰塵拍除，並最好用刷子刷掉上面的粉塵。
•剝除：接著將外面的苞葉剝去數層丟棄，在進一步處理之前，記得先把剛才接觸過甜玉米外層苞葉的雙手洗乾淨。
•切除：無論是要做水煮甜玉米，或者切塊煮，都要將底下突出的軸部切除。
•刷洗：切塊食用的話，就將較內層苞葉完全剝除，把甜玉米放到水龍頭下面，一邊以小水流沖洗，一邊用軟毛刷仔細刷洗甜玉米籽粒間隙，最後才切塊。如果連苞葉一起做水煮甜玉米，則把苞葉剝至剩下最後一層，置於水龍頭下反複沖洗數次；或將苞葉先翻開刷洗隙縫，再覆上包葉。
•加熱：甜玉米經由烹煮的過程，也能使藥劑殘留消散。而甜玉米可用加熱方式處理，將甜玉米放入鍋中加水，微火加熱數分鐘後，不必等到水滾，即可取出瀝幹，這樣就能清除農藥殘留了。
（1）鮮食甜、糯玉米鮮果穗採收後可直接通過超市或農貿市場銷售，這是一種最簡單的消費方式，其品嘗質量最好、消費量也最大
（2）低溫保鮮籽粒。甜玉米切粒清洗後的籽粒置於0℃-5℃的低溫下進行冷藏銷售，主要供家庭消費。其特點是保鮮效果好、使用方便，但保質期只有3 d-5 d。一般採用超甜甜玉米品種保鮮效果最好。）
（3）甜玉米罐頭。甜玉米籽粒加工的罐頭產品有整粒和糊狀兩種。可開罐即食，也可再烹調加工，供家庭和餐飲行業消費。
（4）速凍鮮食玉米籽粒，主要為大型餐飲行業和食品加工企業提供加工原料。
（5）速凍鮮食甜、糯玉米果穗，多用於餐飲行業，如肯德基快餐店內的甜玉米段。
（6）速凍脫水甜玉米籽粒是近幾年興起的新產品，其成本較高，但口感很好。
（7）真空保鮮果穗，保鮮期可達18個月，保鮮效果較好，主要針對家庭和即食消費。
（8）真空保鮮籽粒，基本接近於甜玉米罐頭產品，保鮮期為18個月。
（9）甜玉米飲料，加工工藝簡單，成本較低，產品外觀清亮、口感飴人、營養豐富。
鮮食玉米食譜
不同鮮食玉米種類和品種差異較大，其採後加工食用方法也各有不同，下面推薦一些鮮食玉米的美食食譜：
1、生食:生食是最適合超甜玉米的吃法，既保留了原汁原味，也更能顯示出它特有的清甜香脆。生食最關鍵的是一定需要玉米新鮮綠色,最好是即摘即食,在田間摘下，剝開苞葉，直接食用即可，好的玉米皮薄汁多無清，因此也得名「爆汁玉米」。
2、水煮及蒸:最常見的玉米吃法。通常甜玉米水煮8分鐘斷生即可。水煮糯玉米一股需蒸煮40分鐘以上。
3、燒烤:玉米刷上黃油，可以直接進行燒烤，也有直接在果穗上串粒後進行燒烤的，家庭美食也可以用錫紙包裹玉米，放進烤箱，180C上下火烤20-40分鐘，甜玉米時間相對短些，糯玉米時間要長些，如果刷上黃油則更具奶香味。
4、微波加熱:最簡單的做法，將帶最後一層苞葉的果穗放進微波爐高火5-8分鐘加熱。葉的清香融入玉米，微波加熱的新鮮玉米是最原汁厚味的。營養保留也是最好的。
5、燉湯:糯玉米和甜玉米均適合這種做法。將玉米果穗洗淨切斷後，可以與排骨等肉類地湯，玉米調出內的鮮味，肉湯便玉米入口更加濃鬱，還可搭配胡蘿卜等，色澤鮮豔。
6、色拉: 筍玉米或甜玉米籽粒都是蔬菜色拉的主要配材，好看營養又美味，相比炒食而言更健康營養，更適合健身減脂人士。
7、玉米汁:將甜玉米粒與水或牛奶混合直接打計，清甜爽口，健康營養;也可將甜玉米粒與水1:2比例混合，用破壁機加熱後制作玉米計，香甜可口,因甜玉米富含2種嬰兒必需氨基酸（組氨酸，精氨酸），可作寶寶輔食。選用各種新鮮的糯玉米籽粒，也可制作出美味香濃的玉米汁，尤其是加入紫色或黑色甜糯玉米粒，顏色更加豐富書彩，口感絲滑細膩，營養豐富。
8、玉米濃湯:先用油煸炒洋蔥，然後加入土豆、蘑菇、玉米粒拌炒，加入培根後加水熬煮15分鐘，加入適量牛奶倒入破壁機打碎，最後調入胡椒粉和鹽即可。
9、玉米烙：先把生的甜玉米粒放在鍋裡面煮熟，大概煮3-5分鐘左右就能成熟，然後倒掉水分放在一個大碗裡面，撒入適量玉米澱粉。鍋裡面加入一點油，油溫燒到6成熱的時候倒入混合好的玉米鋪平，小火慢慢煎，到底部定型變成金黃色就可以了。
10、玉米蝦仁炒飯：將燜好的米飯和熟玉米粒放在盤子裡備用。將蝦仁洗淨加少許料酒去腥備用。鍋中倒入適量的油燒熱，雞蛋打散倒入鍋中炒制成塊，倒入蝦仁繼續翻炒，炒制蝦仁變色。倒入玉米粒和米飯繼續翻炒，中間加入鹽，雞精，蔥花，白胡椒粉，炒勻即可出鍋。
11、蛋黃炒玉米：將玉米放沸水蒸鍋中蒸熟，取出後將籽粒剝下。在玉米粒中放少量油、鹽拌勻，接著將鹹蛋黃碾成泥，鍋置於火上放幾滴油潤鍋，燒至溫熱後放入玉米粒翻炒，接著放入鹹蛋黃泥略翻炒，使玉米粒均勻裹上蛋黃即可起鍋裝盤。
