【食材科普】關於鮮食玉米的答疑解惑 – 鮮食玉米科普系列之二
關於鮮食玉米的答疑解惑
鮮食玉米科普系列之二
升糖指數是測定吃了碳水化合物食物之後血糖即時升高的指標，能反映通過進食引起人體血糖升高的程度，對糖尿病患者的飲食參考具有指導性的作用。
升糖指數高的食物進入腸道後消化快、吸收好，葡萄糖能夠迅速進入血液，易導致高血壓、高血糖的產生。而升糖指數低的食物進入腸道後停留的時間較長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液後峰值較低，引起餐後血糖反應較小，需要的胰島素也相應減少，所以避免了血糖的劇烈波動，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，能有效地控制血糖。
升糖指數≥70為高升糖指數食物，它們進入胃腸後消化快，吸收率高，轉化為葡萄糖的速度快，血糖迅速升高；升糖指數≤55為低升糖指數食物，它們在胃腸中停留時間長，吸收率低，轉化為葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人體有足夠時間調動胰島素的釋放和合成，使血糖不致於飆升。55<升糖指數<70為中升糖指數食物。
吃起來比較甜的甜玉米卻是一種升糖指數低的食品，食用甜玉米其實比食用傳統的米、面，這些主糧食物升糖速率要更低，它的升糖速率和一些蔬菜水果的速率基本相當。也就是說糖尿病人吃甜玉米至少要比吃米、面更安全，但是也要適量食用。
深色的玉米是染色的嗎？
目前，市場上有各種顏色的玉米，很多消費者擔心這些有色的玉米是染色的嗎？會對健康有影嚮嗎？其實玉米的深色是由花青素導致的，花青素是一種天然強抗氧化劑。在我國，黑色玉米品種可以追溯到元朝，當時這種黑糯玉米被稱為禦麥面，據說是作為貢品供帝王享用的。
有人買了黑玉米後，發現煮完玉米清水會變「墨水」，所以這到底是不是人工染色的色素呢？其實，這是由於花青素易溶於水，是無毒無害的，完全可以放心食用。這種易溶於水的特性也導致花青素非常容易被人體吸收。黑色和紫色甜玉米中富含花青素。花青素不僅無害，其還是一種強抗氧化物質，非常容易被人體吸收。花青素有延緩衰老、保護視力、抑制過敏和控制血糖的功效。顏色越深的玉米花青素含量越高，其中黑色玉米中含量最高。因此，深色甜玉米是一種營養健康的食品。
紫玉米比普通玉米營養更為豐富。其中，紫玉米的蛋白質含量在9.88%~11.09%，比普通玉米高1.23倍；脂肪含量在5.21%左右，比普通玉米高1.3倍，且多為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸有軟化血管的作用，因而紫玉米很適合高血壓、心腦血管疾病以及動脈粥樣硬化的人群食用。紫玉米的硒含量是普通玉米的5~10倍。鐵、錳、銅、鋅等微量元素比普通玉米高2-8倍，鈣含量是普通玉果和其他穀物的4~6倍，鉀中就含量是普通玉米和其他穀物的3~9倍。紫玉米中氨基酸的含量可高達5.6 mg/mL，比普通玉米氨基酸含量高73%。大部分穀類作物中不含有維生素C，而黑糯玉米中維生素C含量較高，達4.83 mg/100g。根據花青素的特點，表皮富含花青素的紫色玉米在加熱後由於表皮細胞壁破裂後，花青素溶解於水使玉米在蒸煮後褪色，對這類玉米加工可採用多種方法，比如帶苞葉蒸、微波加熱、烤均可減少花青素的損失。
最安全的食品之一
鮮食玉米在生產過程主要使用生物農藥，並且農藥使用主要集中在小喇叭口期和大喇叭口期，在鮮食玉米的灌漿期和乳熟期較少施用農藥，因此，鮮食玉米籽粒中的農藥殘留是非常少的。
2022年度《農產品農藥殘留購物指南》列出了15種「最幹淨」的蔬果。排名由高到低分別為：牛油果、甜玉米、菠蘿、洋蔥、木瓜、甜豌豆、茄子、蘆筍、西蘭花、卷心菜、獼猴桃、菜花、蘑菇、甜瓜、哈密瓜。其中，牛油果和甜玉米的農藥殘留量非常低，只有不到2%的樣品被檢測出來。可見，甜玉米確實是一種低農殘的健康食品，適合人們食用。
黃色玉米的營養價值
黃色玉米富含葉黃素和玉米黃素。玉米黃素和胡蘿卜素是結構相似，性質相仿的抗氧化物質。玉米黃素有預防糖尿病、視網膜黃斑變性的作用，可以延緩眼睛的衰老。與花青素相反，玉米黃素溶於油，不溶於水，只要日常膳食中有油脂，玉米黃素就非常容易被人體吸收。